03｜宝丰酒：宋神宗派了个理学家去监酒

一〇八三年，一个五十一岁的读书人被派到河南汝州去管酒。

他叫程颢。后世把他和弟弟程颐并称“二程”，是宋明理学的开山人物之一，讲“天理”两个字讲了一辈子的人。这一年，宋神宗把他派到汝州，职务叫“监酒”，官署设在商酒务镇。

送行的人里有一位分量很重的朋友：司马光。司马光写了一首诗，题目很直白，《送伯淳监汝州酒》。伯淳是程颢的字。诗里有两句：

唯知负米乐，不觉抱关卑。

负米是孝养父母的意思，抱关是守门的小吏。司马光的意思是：你去管酒税这么个差事，不觉得委屈。出处两得意，是非皆自知。

一个讲天理的理学家，去管一个县的酒税。这件事听上去像个玩笑，但在宋代，它一点都不奇怪。

为什么这里的酒务这么多

宋代的酒是官营的。酒曲官卖，酒坊课税，酒税是朝廷财政里一块大肉。所以“酒务”不是酒馆，是税务所加专卖局。

《宝丰县志》里有一句：北宋时汝州有十处酒务，宝丰一个县占了七处——双酒务、封家庄、父城、曹村、守稠桑、宋村，还有商酒务。一个县七处税务所，说明这里的灶火多到数不过来。当时的记载形容是“万家立灶，千村飘香，烟囱如林，酒旗似蓑”。

派一个理学家来管这么一块地方，逻辑就顺了：钱多的地方容易乱，得派个名声好、压得住的人。

程颢在商酒务做了什么，正史里没有细账。地方志与厂史把这件事记成了一套方法——选料、制曲、蒸粮、摊晾、入缸、蒸馏，六步，称“程氏酿酒法”；还说史志里有“宋官造遗法，程夫子监制更精”的话。这些话有多少是宋人写的、多少是后人补的，很难分清。

但有一件事是真的：他在那里讲学。商酒务镇原来叫“春风寨”，程颢建了春风书院，讲学布道。当地人后来把这段日子叫“酒务春风”——一个管酒的官，把一座酒镇讲出了书声。

顺带说一句这个县的名字。宣和二年，公元一一二〇年，宋徽宗下了一道敕令，把这里改名“宝丰”。理由写在志书里：境内冶铁、烧瓷、酿酒都兴旺，“物宝源丰，宝货兴发”。一个县的名字是皇帝因为“这里什么都造得好”而起的，酿酒是其中一条。

至于更早的源头，当地会说仪狄。古书里确有“仪狄始作酒醪，变五味”的记载，而“汝海之南，应邑之野”这句出自地方图志，把它指到今天的宝丰，是后人的考据。传说不是史料，但它说明一件事：这地方的人，很早就认定酒是从自家门口开始的。

一九四七年，一个排长和一个教书先生

时间跳到八百多年后。

一九四七年十一月，宝丰解放。接手酿酒这件事的，不是商人，是两个人：驻军的一位排长陈宏达，和县城仓巷街的教师傅惠中。他们在一家逃亡地主的私人酒馆原址上，办起了一个叫“第五军分区酒局”的摊子。

第二年六月，宝丰第二次解放，县人民政府把这块业务接过来，改名“地方国营宝丰县裕昌源酒厂”。这是河南建得最早的白酒厂之一。

这段历史里有种很实在的东西：一套传了近千年的手艺，中间接过手的人，是一个排长和一个教书先生。他们大概都不懂“程氏酿酒法”的六个步骤，但他们知道厂子不能停。

一九七三年十月十四日，周恩来陪加拿大总理特鲁多到洛阳，国宴上要定酒。据厂史与地方记述，省委负责人问用什么酒，总理说：喝河南的名酒宝丰大曲嘛。

这句话后来被印在无数张宣传页上。它真正的分量在于——那是 1973 年，一个县办酒厂的酒，出现在国宴桌上。

河南是浓香的天下，它为什么守住了清香

清香型在河南是少数派。

豫酒的主流一路是浓香：宋河、张弓、赊店、杜康，走的都是浓香路子。这不是偶然。浓香出酒厚、粮香重、入口有回甘，更对中原人的口味，也更容易在酒桌上“立得住”。

宝丰守着清香这一支，工艺是从山西方向传过来的：高粱为料，清蒸二次清，陶瓷地缸分离发酵，大曲以清茬曲为主。传过来不等于照抄。 豫中夏天比晋中湿热，曲容易升温过快，制曲温度和曲种配比得按本地气候调；发酵期也略作延长，让酒体比汾阳那一路稍厚一点。

这些调整不改香型归属，但足以让本地人一口分出差别。

于是它成了河南酒里少见的一个说法：我是这条工艺线上的分支。 香型的定义权跟着发源地走，不跟着产量走。宝丰的辨识度，恰恰来自它在本地是“少数派”。

那么，这口酒喝起来是什么样

宝丰的主流度数是五十二度、四十六度、三十九度。产品线往上走是“国色清香”系列，青瓷瓶，瓶身压一朵莲花，瓶盖的金属环上刻着这四个字。

清香的底子在那儿：干净、爽利、不黏。但和汾阳比，它的入口更绵一点，收口稍缓，少了那股一刀切的利落，多了半分圆。这半分是气候和发酵期给的。

我自己的喝法是先别急着咽。清香型的香气跑得快，含一下，能尝到粮香和一点类似青苹果的甜，然后很快退干净。

它不靠厚，靠透。

回头再看一〇八三年那个被派来管酒的人。程颢在商酒务待了几年，留下的不是一部酿酒专著，是四个字：酒务春风。一个讲天理的人，在一座满是灶火的镇子上，被人记住的却是一阵风。

想尝的话，从这一支下手最省事：宝丰优级，一千一百毫升的坛装，五十度。它是这个厂最朴素的样子——不讲包装，只讲酒体。要看一条清香线的底子，往往就看这种不打扮的酒。

酒水名片

• 类型香型｜白酒 · 清香型（大曲清香）

• 产地｜河南平顶山宝丰

• 主要原料｜高粱（酿酒），大麦、小麦、豌豆（制曲）

• 核心工艺｜清蒸二次清、陶瓷地缸分离发酵、清茬曲为主、低温蒸馏分级摘酒

• 酒精度｜主流 52%vol、46%vol、39%vol

• 关键年份｜1083 程颢监酒于商酒务；1120 赐名宝丰；1948 建裕昌源酒厂；1979、1984、1989 三届入选国家名酒；2008 列入国家级非遗

• 代表产品线｜国色清香系列（国色 35 等）；陈酿系列；优级坛装

• 一句话｜一个县的名字因造物丰盛而来，一种香型因“少数派”而清楚