饺子皮和馄饨皮，厚度和韧性的讲究

饺子皮和馄饨皮，厚度和韧性的讲究

饺子皮和馄饨皮虽然都是面皮包馅料，但它们对面团的要求完全不同。如果拿饺子皮去包馄饨皮太薄馅料一煮就漏汤，馄饨皮太厚吃不出那种软滑的口感。

饺子皮要中间厚边缘薄。因为饺子的馅料集中在中央，底部的面皮要承受整个饺子在水里翻滚时的压力和馅料的重量，中央厚不容易破。边缘是用来捏合封口的部分，薄一些捏合以后封口平整煮的时候不会开口漏馅。饺子皮的面团用的是中筋面粉加冷水揉成，面筋适度有韧性。和面的时候加一个鸡蛋清能让饺子皮更筋道更有韧性煮完以后饺子皮不发粘。

馄饨皮比饺子皮薄很多，几乎是半透明的状态。馄饨皮的面团加的是碱水而不是清水，碱水能让面团的延展性大幅提升可以擀出薄如纸的面皮。馄饨的馅料比饺子少得多，只是一小撮肉馅或者虾仁，不需要很厚的皮来承重。馄饨皮太厚了吃起来面味太重反倒遮住了馅料的鲜味。

手工擀皮和买现成皮的差别是面食爱好者经常讨论的话题。手工擀的皮有手工的温度和手工的不规则感，面香更浓口感更筋道有嚼劲。现成皮是机器压出来的，厚度均匀规整但面香和口感都不如手工的。工作日赶时间用现成皮很方便，周末有空了可以试试自己和面擀皮，体验是完全不同的。如果是包饺子的新手建议先用现成皮练手，把包饺子的手法练熟了再挑战和面擀皮。彩色饺子皮的做法也非常简单，绿色用菠菜汁和面，黄色用南瓜泥和面，红色用红曲米粉或者甜菜根汁和面，紫色用紫薯泥和面。这样做出五颜六色的饺子皮在过年过节包一顿彩色饺子特别喜庆，小朋友也爱吃。饺子皮的储存也很方便。多擀出来的饺子皮可以一层皮洒一层干面粉叠起来用保鲜膜包好放冰箱冷冻，冻硬的饺子皮随取随用不用解冻直接包馅下锅煮就行。自己擀饺子皮有个小经验是面和水的比例大约二比一。和好的面团要盖上保鲜膜饧面二十分钟左右让面筋充分松弛，松弛以后的面团更有延展性擀出来的皮又薄又韧。手工皮比机器皮多的就是这一步饧面带来的口感。越南河粉用的是窄条米粉也叫河粉条，和广东河粉宽度不同但制法和原料是类似的，都是用大米磨浆蒸制切条而成。越南河粉的精髓在汤底，用牛骨和八角肉桂草果熬制的牛肉清汤配鲜河粉条和生牛肉片。北方人吃饺子讲究皮薄馅大，一口咬下去先是皮的口感然后是馅的鲜汁。好饺子皮的厚度控制在一毫米左右，太厚了口感太面像吃面片，太薄了馅料的水分渗透容易破皮漏汤。中间的厚度比边缘多约百分之二十是最合理的安全比例。