茄子怎么选不苦，圆茄长茄矮茄品种区别

茄子怎么选不苦，圆茄长茄矮茄品种区别

茄子是我小时候最不爱吃的蔬菜，因为家里做的茄子总是又苦又软烂糊糊的一盘，看起来完全没食欲。直到长大后自己学做菜才发现不是茄子不好吃，是以前的做法没选对品种也没处理好苦味。

茄子的苦味来源主要是茄碱也就是龙葵碱，所有的茄科植物都含有这种物质，土豆发芽变绿的地方也是它。嫩茄子里茄碱含量低基本吃不出苦味，老茄子和被碰伤的茄子茄碱含量会增高。选茄子的第一个技巧就是看茄眼也就是茄子萼片和果实连接处那一圈白色或者浅绿色的区域。茄眼越宽越白说明茄子越嫩，茄眼窄小甚至消失的茄子已经老了大概率会苦。

市面上的茄子主要分三个品种。圆茄是北方市场上最常见的品种，果实圆形或者椭圆形紫色外皮厚实个头大。圆茄肉质紧实含水量适中，适合红烧和炸茄盒和做地三鲜，耐煮不容易烂保持形状好。长茄是南方常见的品种，细长条形弯曲像一根紫色的拐杖。长茄皮薄肉嫩水分多容易入味，适合鱼香茄子和蒜蓉蒸茄子和凉拌茄子。矮茄也叫鸡蛋茄或者灯泡茄，果实小巧椭圆形有紫的和白的两种颜色，肉质最细嫩适合整只烤着吃或者做茄泥。

处理茄子的苦味和吸油问题有技巧。切好的茄子撒一层盐腌十到十五分钟，你会发现茄子表面渗出一层褐色的水珠，这些水里就含有苦味的茄碱。把水倒掉用清水冲一遍挤干水分再下锅，苦味基本就去掉了。茄子海绵状的果肉特别容易吸油，如果你直接把生茄子倒进油锅里炒，倒多少油都给你吸干了最后变成一盘油泡茄子。用盐腌过挤干水分的茄子吸油率会大幅下降，炒出来的茄子也更容易变软入味。还有一个做法是把切好的茄子干锅不放油先煸炒到表皮微焦茄肉变软，再加少量油翻炒，这样只用很少的油就能炒出好吃的茄子。烤茄子是夏天烧烤摊上的人气单品，在家用烤箱也能做。整只茄子表面刷一层油放烤箱二百度烤二十到二十五分钟，烤到表皮焦皱里面完全软化以后纵向切开，淋上蒜蓉和生抽和蚝油和辣椒调成的酱汁再撒上葱花，简单又美味。做蒜蓉蒸茄子的时候茄子不要提前切开。整只上锅蒸八到十分钟蒸到筷子能轻松穿透以后取出来晾凉，用手撕成条而不是用刀切。手撕的茄子断面粗糙更容易吸附酱汁，比刀切的入味得多。茄子和豆角是北方的经典搭配，地三鲜里的另外两个成员。茄子和豆角都容易吸油，先干锅煸炒去水分再放少量油爆香蒜末和干辣椒，炒出来的茄子软烂入味豆角脆嫩爽口，绝不油腻。