美食家系列 篇十九:不会挑意式咖啡豆?照着买就好了

2022-03-25 15:31:28 84点赞 841收藏 75评论

上一次介绍完意式咖啡豆之后,就受到了很多关注,大家似乎对意式咖啡豆兴趣高涨,那么我们今天继续给大家推荐一些很棒的意式咖啡豆,以及一些咖啡相关的产品。照例会有知识的普及部分,已经了解了的值友们可以直接跳到后面咖啡豆的推荐部分。

从咖啡生豆到咖啡,必须经历的过程就是处理、烘焙、研磨、萃取。我们一个一个来:

处理:

咖啡果采摘后,需要先把咖啡果的果皮、果肉和果胶去除,取出带壳豆。这个过程我们见不到,通常都是在咖啡采摘当地进行,所以我们只能从包装上或者产品介绍上得知处理方法。常见的处理法是:日晒、半日晒、水洗、半水洗、蜜处理、体内发酵等;

不会挑意式咖啡豆?照着买就好了

  • 日晒法:

    这是比较古老的处理方法,目前在埃塞俄比亚和巴西依旧在采用这种处理方法,因为当地阳光充沛。可以用烘干器,也可以铺在太阳底下自然晒干,自然晒干大致需要4周左右。自然日晒法能够保留咖啡果实的水果香味,口感更加明亮。

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  • 水洗法:

    在用流动的水进行了初步冲洗和分拣后,咖啡果实进入打浆机中,进行咖啡豆与果实分离的过程。然后流入发酵罐,在其中发生一系列酶催化反应;随后进入更大或更先进的大型机械烘干器中烘干。通常,此方法突出了咖啡中的酸性及其清爽品质。

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  • 半水洗法:

    结合日晒和水洗的过程,但是没有水洗后半程发酵的环节,所以半水洗法处理的咖啡豆,风味通常不太突出;

  • 蜜处理:

    这种处理法在以哥斯达黎为主的中美洲盛行。由于咖啡豆表层粘膜极为粘滑且糖度极高,因此人们通常称之为“蜜”。咖啡果实经采摘、分级和去果肉果皮之后便会被放在干燥床上进行干燥。由于粘膜的干燥时间很短,因此在干燥过程中咖啡豆几乎不会发生发酵。用这种处理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些,但比水洗法和自然日晒法加工要低很多。

  • 半日晒法:

    比传统日晒法短,再经过烘干机干燥,有点类似蜜处理,它的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味,令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜,而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气,被认为是非常优雅的出品。

  • 体内发酵法:

    这就是大家常说的猫屎咖啡了。麝香猫晚上出没,靠眼力和嗅觉,专挑最红的咖啡果子吃,对半生不熟的生果子不感兴趣,所以排泄的豆子都是熟的恰到好处的精品。这些粪便豆清洗后再烘培,已杀死所有细菌。最大是特色是风味温柔,口感倍增,而其根本风味则取决于麝香猫所吃的咖啡品种。

烘焙:

  • 浅度烘焙:

    浅烘焙通常是一爆前后,烘焙程度较低,酸味更明显,产地风味特点(花香、果酸等)保留的更完整,精品咖啡爱好者通常都喜欢浅烘焙或者中浅烘焙的咖啡豆;

  • 中度烘焙:

    中度烘焙通常是一爆结束,酸甜苦比较均衡,但是醇度表现不如深度烘焙。很多不喜酸的手冲用户更喜欢中度烘焙的咖啡豆用来做手冲,也比较适合做冷萃;

  • 深度烘焙:

    深烘焙是在二爆结束左右,咖啡口感会偏苦,口感更醇厚。因为通常意式浓缩都是搭配牛奶来饮用,所以大部分人更喜欢比较醇厚、偏苦一点的口感,所以意式咖啡豆通常都是深度烘焙,甚至细致的烘焙度里有一种烘焙度就叫意式烘焙。当然,我这么说不太对,因为我是从结果反推的,其实是因为意式咖啡偏苦的特点,人们发现兑牛奶比较好喝。

不会挑意式咖啡豆?照着买就好了

研磨:

咖啡豆不能直接萃取,需要研磨碎了,才能萃取出里面的可溶性物质。所以这个研磨的粗细程度就叫研磨度;

相同时间内,研磨的越细,萃取出来的可溶性物质越多,咖啡越浓烈。但是太细了又容易堵住滤网,水热水不能通过。所以,一般加压的萃取方式因为有压力,咖啡粉磨的都会更细一些。没有压力的方式,会稍粗一些(土耳其咖啡除外);意式咖啡机在常见的萃取方式里,算是压力比较大的,所以相对来说,意式咖啡粉算是磨的很细的了,大多数能磨意式咖啡的磨都会标注哪个区间适合磨意式咖啡粉,当然你也可以让店家帮你磨好;

萃取:

萃取是指用水将咖啡粉中的可溶性物质溶解出来的过程。常见的咖啡萃取方式主要分为浸泡式、过滤式和加压式。

  • 浸泡式萃取:

    浸泡式萃取最常见的器具是法压壶、冷萃壶、虹吸壶、爱乐压和聪明杯,制作方法大多都是先浸泡再过滤,因为浸泡占主导,所以称为浸泡式萃取;不过有一个例外,就是土耳其咖啡,只浸泡不过滤,因为土耳其咖啡使用的是极细的咖啡粉,咖啡制作好之后等咖啡粉沉淀,然后直接喝;

HARIO V60 SWITCH(聪明杯)HARIO V60 SWITCH(聪明杯)

HARIO V60 SWITCH(聪明杯)

  • 过滤式萃取:

    过滤式萃取最长见的是滴滤咖啡机、手冲器具(各种手冲滤杯)、一体壶(Chemex 等)、挂耳咖啡包、冰滴壶,根据滤杯的设计以及滤纸的薄厚,有的过滤性更强,例如 HARIO V60 滤杯,有的过滤带着一定的浸泡,例如 HARIO 的无限滤杯、Chemex 一体壶等;

CHEMEX COFFEE MACHINECHEMEX COFFEE MACHINE

CHEMEX COFFEE MACHINE

  • 加压萃取:

    加压萃取等代表就是摩卡壶、意式咖啡机、胶囊咖啡机,当然还有一个小器具,叫 D特压(Delter Press)也属于加压萃取。加压萃取都是将粉放进一个小的粉碗内(胶囊咖啡机是在胶囊内),然后通过压力让热水穿过咖啡粉带走咖啡中的可溶性物质。因为有压力的参与,加压萃取通常萃取时间较短,制作的咖啡通常比较浓郁,所以称为浓缩咖啡(D特压除外)。

ALESSI MOKA POT(摩卡壶)ALESSI MOKA POT(摩卡壶)

ALESSI MOKA POT(摩卡壶)

意式咖啡

意式咖啡是经典的加压萃取,大家常喝的咖啡 70% 以上都是意式咖啡,包括:美式咖啡(Caffè Americano)、拿铁咖啡(Caffè Latte)、澳白/馥芮白(Flat White)、玛奇朵(Macchiato),它们大多是以意式浓缩(Espresso)或者意式精萃浓缩/意式特浓(Ristretto)为基底制作的。意大利人是直接喝 Espresso 的,全球其它地方的人直接喝 Espresso 的很少。

意式咖啡是由意式咖啡机制作的意式浓缩 Espresso 作为基底。适合于意式咖啡机使用的咖啡豆,又称为意式咖啡豆,最常见的意式咖啡豆是深烘焙的拼配豆。不过这两年也开始有很多试探性的尝试,例如使用中度甚至中浅度烘焙的单一产地咖啡豆制作意式浓缩;

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  • 拼配豆:所谓的拼配豆,就是将不同地区的同种或者不同种咖啡豆混合到一起,维持咖啡口味的稳定性。万一某一地区的咖啡豆受气候影响,可以更换类似的豆子,对整体咖啡的口味影响不会很大。

  • SOE:不过也有部分咖啡馆逐渐推出单一产地咖啡豆来制作 Espresso 意式浓缩,作为向高端市场的试探。单一产地的意式浓缩又称为 SOE(Single Origin Espresso)

不过通常意式拼配豆都是使用深烘焙,SOE 通常都是中度甚至中浅度烘焙;

意式拼配咖啡豆推荐:

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M2M:醒物 意式拼配 500g|¥49

他家经典的两款意式拼配豆:Casanova 和 Diva,Casanova 是深烘焙,Diva 是中烘焙,上次都推荐过了,这次推荐他家另一款经典意式拼配豆:醒物。这个名字听着就很给力,醒物即唤醒万物,感觉咖啡因强度应该是蛮高的,深度烘焙,油脂丰富,一杯提神。

m2m 醒物拼配美式精品深度烘焙意式咖啡豆可现磨研磨咖啡粉500g59元天猫精选去购买

他家豆子比较便宜的购买方式:临近 618、双十一、双十二之类的可以等大节日。平常的话,直接去直播间要最低价格,基本上每天都直播,直接问价格就好了,一定比你直接买的便宜!

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CHEMBOX:Magpies 喜鹊意式拼配 500g|¥108

我们天津本土的精品烘焙品牌,他家的豆子闭着眼买就可以了,几乎款款精品,不以量取胜,所以基本上没啥优惠。之前在咖啡市集上见过他们老板,人也非常 Nice!

CHEMBOX喜鹊Magpies意式浓缩牛奶咖啡拼配咖啡豆咖啡粉500克100元淘宝精选去购买

这款喜鹊采用拼配豆,中度烘焙。作为一款基础的拼配咖啡豆,它在甜度、醇厚度、平衡性上表现令人满意,而且风味展现上也会表现很好,青苹果、樱桃、巧克力在制作Espresso时尤为明显,既适用于意式咖啡机、摩卡壶,又可以用 D特压、爱乐压之类的制作方式,都有很好的表现;

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明谦咖啡:美洲豹意式拼配 500g|¥69

上次推荐了他家销量冠军豆:教父拼配,这次推荐的是销量仅次于教父的,美洲豹意识拼配豆。

明谦美洲豹意式拼配咖啡豆浓缩美式摩卡拿铁现磨黑咖啡粉新鲜烘焙79元天猫精选去购买

这款美洲豹,采用来自哥伦比亚、哥斯达黎加、危地马拉和巴西四地的咖啡豆进行拼配,因为这四个产地都在美洲,取名美洲豹。咖啡豆的处理方式也有日晒,有水洗。采用中深度烘焙,低酸中苦高甜高醇厚度。制作出的咖啡富含烤坚果和焦糖、巧克力风味;

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治光师:北野武 意式拼配 225g|¥59(¥131/500g)

北野武拼配,一款好评如潮的豆子。不过同样是拼配豆,他家的豆子价格相对会稍贵那么一些些,价格可以接受的话,尽管买,不会后悔。

治光师咖啡豆北野武组合意式拼配咖啡豆新鲜烘培美式12杯/24杯59元天猫精选去购买

北野武拼配本身就透着一股子的酷劲与冷峻,它代表着老式的体面感,就如同无论精品咖啡如今如何迅猛发展,大部分顾客想要尝试的一杯牛奶咖啡仍旧是厚重、巧克力风味,均衡、干净、够甜,追求与牛奶融合后的顺滑感,一饮见底的快意。

选用精品的哥伦比亚结合印尼传统湿刨法处理的曼特宁、甜度极高的危地马拉和秘鲁,再加上莓类风味的肯尼亚与柑橘味的优秀水洗云南,六者结合,在深烘焙的操作下,这只咖啡不疾不徐的风味慢慢扩散、弥漫至口腔各处,娓娓道来,恒久、够劲道。

Peetscoffee皮爷创世巨星咖啡豆新鲜烘焙手磨意式拼配黑咖啡250g128元天猫精选去购买

PEETS COFFEE:创世巨星意式拼配 250g|¥128(¥256/500g)

皮粉们不要错过,皮爷的创世巨星,来自拉丁美洲和埃塞俄比亚的混合拼配咖啡豆,采用中度烘焙,无论手冲、虹吸还是意式,怎么喝都好喝。 咖啡香气四溢,充满了柑橘味、巧克力风味,还带着太妃糖般的回甘。

单一产地意式咖啡豆推荐:

不会挑意式咖啡豆?照着买就好了

M2M:花魁 SELECT SOE(埃塞俄比亚)250g|¥100(¥200/500g)

上一期推荐了 M2M 家经典的意式咖啡豆「走起」和「Casanova」,那两款都是他家经久不衰的豆子,感兴趣的还是可以继续考虑。这次推荐的是浅中烘焙的日晒花魁。精品咖啡爱好者可能知道花魁是啥,其实花魁是中国豆商给埃塞俄比亚西达摩产区的日晒咖啡豆起的名字。

M2M 花魁 SELECT SOE 埃塞俄比亚日晒2021精品意式单品咖啡豆250g99元天猫精选去购买

这地儿的咖啡豆富含水果风味和馥郁芬芳的香气,所以必须做成浅烘焙或者中浅烘焙,要是做成深烘焙,那些风味直接就被毁掉了;

所以想要尝试带有花香、果香、红茶、巧克力口感的意式咖啡的伙伴们,可以试试看。如果你尝试完发现不喜欢也没关系,这款豆子同样适用于手冲,不喜欢 SOE 也不会造成浪费。

不会挑意式咖啡豆?照着买就好了

CHEMBOX:地球旅行 SOE(哥伦比亚)500g|¥158

用这款咖啡豆制作意式浓缩,搭配牛奶做拿铁或者澳白,味道简直太棒了。

CHEMBOX地球旅行意式浓缩牛奶咖啡SOE咖啡豆咖啡粉500克150元淘宝精选去购买

这款地球旅行,采用的是哥伦比亚的咖啡豆,中度烘焙,呈现出来的风味是葡萄、蓝莓、布朗尼和巧克力。同样因为是中度烘焙,也适合手冲,爱乐压等萃取方式;

咖啡周边产品推荐

咖啡豆罐:

因为意式咖啡豆基本上都是 500g 的包装。很多使用全自动咖啡机的小伙伴,会一次性都倒进豆仓或者将豆仓装满,这是个非常错误的做法,因为咖啡机或者磨豆机的豆仓都不是密封的,一次性都倒进去,只会加速咖啡豆的氧化,越往后越没味。

那使用原装的自带单向排气阀的袋子存储是不是个好建议呢?其实也不是。单向排气阀的袋子适合短期内用完,例如一周。500g 的豆子每天一杯,还能喝一个月左右,所以建议用透明胶带将单向排气阀粘上,或者直接换豆罐。

不会挑意式咖啡豆?照着买就好了

KALITA:All Clear Bottle 750ml

Kalita 这个罐子是我自己实际使用的众多豆罐之一,也是我自己觉得使用体验比较好的一个罐子。这个罐子共 3个尺寸,这个是最大的,还有中号和小号。我自己用大号来装意式豆,这个大的罐子一罐可以装 300g,剩余的可以放在袋子里,一周多喝完。当然你也可以再买一个小的罐子用来装剩余的;

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罐子采用全透明玻璃罐身,盖子是树脂材质,拧的时候只需要稍微一拧即可,不需要转很多圈。关于透明罐,有利有弊:好处就是一眼就知道还剩多少豆子,还可以将豆子的标签放罐子里。弊端就是尽量避光存放。

罐子自带一个 10g 的白色树脂销量勺,平时就放在罐子里即可,简单易用;

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HARIO:珐琅罐/玻璃罐 800ml

HARIO 这款珐琅豆罐,我也买了。同时买的还有另一款玻璃橄榄木的,跟这个造型一致。Hario 的玻璃罐,玻璃比 Kalita 那款要清透,但是也更薄,用起来缺少一些安全感。不过橄榄木盖真的好好看,我把它直接用在了上面这个珐琅罐上。

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提到珐琅,很多小伙伴可能不知道珐琅是何许材质,其实小时候家里的搪瓷大茶缸就是珐琅。国家规定,将将花瓶等具有艺术性的珐琅称之为珐琅,而去水杯、碗等实用性的珐琅被称为搪瓷。所以下次见到珐琅,不要觉得它是什么高级材质了,就是搪瓷。

写在最后:

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关注我,关注高品质生活方式。我是什么值得买生活家:SIGNORE

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