之（二）白酒 各大香型 工艺

之（二）白酒 各大香型 工艺

三、清香型白酒

代表产品：汾酒、宝丰酒等；

酿酒原料：高粱；

糖化发酵剂：大麦和豌豆混合制成的低温大曲；

用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和红心曲混用）；

工艺特点：清蒸清入、清蒸二次清；高温润糁（堆积），低温发酵；

发酵周期：28天；

发酵设备：地缸或水泥池；

贮酒容器：陶坛。

四、小曲清香型白酒米香型白酒

代表产品：传统川法小曲酒；

酿酒原料：高粱、玉米等；

糖化发酵剂：米粉制成的小曲或根霉曲；

用曲量：0.4%-0.6%；

工艺特点：整粒原料，经泡粮、闷粮、蒸粮，摊凉、加曲糖化、配糟入窖发酵，固态蒸馏而成，出酒率高，贮存期短；

发酵周期：5-7天；

发酵设备：水泥池或泥池；

贮酒容器：陶坛或金属容器。

五、米香型白酒

代表产品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”；

酿酒原料：大米；

糖化发酵剂：米粉、辣蓼草混合制成的小曲；

用曲量：0.8%-1.5%；

工艺特点：整粒大米为原料，固态培菌糖化，液态发酵、釜式蒸馏；

发酵周期：7天；

发酵设备：陶缸或大罐；

贮酒容器：陶坛或金属容器。

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