之(二)白酒 各大香型 工艺
之(二)白酒 各大香型 工艺
三、清香型白酒
酿酒原料:高粱;
糖化发酵剂:大麦和豌豆混合制成的低温大曲;
用曲量:9%-11%(清茬曲、后火曲和红心曲混用);
工艺特点:清蒸清入、清蒸二次清;高温润糁(堆积),低温发酵;
发酵周期:28天;
发酵设备:地缸或水泥池;
贮酒容器:陶坛。
四、小曲清香型白酒米香型白酒
代表产品:传统川法小曲酒;
酿酒原料:高粱、玉米等;
糖化发酵剂:米粉制成的小曲或根霉曲;
用曲量:0.4%-0.6%;
工艺特点:整粒原料,经泡粮、闷粮、蒸粮,摊凉、加曲糖化、配糟入窖发酵,固态蒸馏而成,出酒率高,贮存期短;
发酵周期:5-7天;
发酵设备:水泥池或泥池;
贮酒容器:陶坛或金属容器。
五、米香型白酒
代表产品:桂林“三花酒”、全州“湘山酒”;
酿酒原料:大米;
糖化发酵剂:米粉、辣蓼草混合制成的小曲;
用曲量:0.8%-1.5%;
工艺特点:整粒大米为原料,固态培菌糖化,液态发酵、釜式蒸馏;
发酵周期:7天;
发酵设备:陶缸或大罐;
贮酒容器:陶坛或金属容器。
作者声明本文无利益相关,欢迎值友理性交流,和谐讨论~
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