我们从来不吃别人的醋 中华食醋三大流派代表

2018-09-27 18:00:04 184点赞 843收藏 175评论

中国有句俗话:“早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”这七种东西可以说是中国传统文化中几千年来每家每户都必不可少的日用品,其实一开始是八件事,七种也有“酒”的存在,然而本说法从纸醉金迷、直把杭州作汴州的南宋时起,到了元代,酒已经变成了奢侈品,不是黎民百姓每家每户的必需品了,所以就把酒去掉,沿袭至今仍然是我们寻常百姓家需要面对的几件事。

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说起这里其实是比较惭愧的,刚来张大妈的时候挖的“柴米油盐酱醋茶”坑,到现在还没填,之所以没写其实也有一些原因的,比如米和醋,其实在地大物博的中国,由于物产不同,存在着非常严重的区域性,也就是说,从小吃惯了珍珠米的东北人,对油粘米可能不屑一顾,而用丝苗米做习惯了煲仔饭的广东人,又会觉得东北圆粒米不对胃口,无论是烹饪方法,加水多少还有口感,都是不同的。这种地域性差异其实和白酒有高度的一致性。

而相对于米,醋的差异其实是更大的。

东方“醋”是起源于中国的,这个毫无疑问,比酒的历史要短,因为醋是在酒的基础上酿造出来的,也就是“以酒为引”。而在一开始,醋也被称为“苦酒”,同时也称为“酢”,这一称呼到现在的日本依然沿袭了下来。

简言之,食醋是一种以酸味为主的调味料,目前市面上可见的有两大类,根据生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。

酿造醋,是以粮食、糖、乙醇为原料,通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸,水、酸味剂、调味料,香辛料、食用色素勾兑而成。

所以,在购买同时一定看分清楚是酿造醋还是合成醋,不要买后者。

即使不谈西方的醋,中国的醋根据地区和原料的不同,种类也是不下几十种的,今天楼主就来推荐几款其中的佼佼者,分属晋、川、苏三大流派,

1晋派的代表 - 山西老陈醋

要说中国醋不得不先说下山西,尤其是对于北方人来说,山西醋可以说是不可或缺的,只有这个才对味!山西醋文化历史悠久,善酿醋,爱吃醋的习俗也是受到风土的影响很大,有人说山西地处黄土高原,水土碱性成分大,又爱吃各种面食,所以需要多吃醋来进行无味的调和。

山西以老陈醋著称,产自清徐县,选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成,素有“天下第一醋”的盛誉,以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。

山西老陈醋酸度高,陈酿时间长,而且越陈越醇,一般酸度在6以上,陈酿期甚至可达到10年以上。当然,陈酿越久的醋,品质越好,售价就越贵,一般家庭消费,建议选择5-8年陈是最佳性价比。

至于优秀的品牌,也是层出不穷,比如紫林、宁化府、水塔、美和居(东湖)等等。下面我们就以东湖8年为代表来看下:

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我们从来不吃别人的醋 中华食醋三大流派代表

东湖八年 山西老陈醋500ml/瓶中华老字号32.9元京东去购买2川派的代表 - 阆中保宁醋

相对于山西醋来说,保宁醋的存世时间不久,只有1000多年历史,然而目前已经成为中国最重要的食醋之一,我觉得这和川菜的火爆有着非常大的关系。川菜作为中华四大菜系而且是最热门的菜系,无疑是受到了非常多人的欢迎,而成都也成为被世界肯定的美食之都。

川菜讲究百菜百味,壹菜壹格,而关于调味方面,则有着三香三椒三料,七滋八味九杂的说法,那是什么意思呢?三香就是我们最常用的葱、姜、蒜,三椒是辣椒、胡椒和花椒,其中辣椒传入中国的时间晚,这部分就属于创新和发展了,而三料,则指的就是保宁醋、郫县豆瓣酱和醪糟了。而保宁醋在川菜中的地位是非常重要的,甚至有:“无保宁,不川菜”的说法。

那么保宁醋到底有什么特色呢?保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米为原料,用砂仁、麦芽、元楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等多味开胃健脾的中药材制曲,这就多了非常复杂的滋味蕴藏在里头,一口山西醋,一口保宁醋,你闭上眼睛也能分得出哪个是哪个,比如楼主家里的老人就完全吃不惯保宁醋,但这不能说保宁醋不好,只是地域差异罢了,而且,用保宁醋调味的川菜,他们可是吃的很香的。

同时,保宁醋在酿造用水的选择上也有讲究,《阆中县志》记载:阆中小麦最知名,“以其较为醋,色微黄而味不甚酸,携之出境,则清香四溢,闻者咸知其为保宁醋也。然造醋者必在城南傍江一带,他处则不佳,殆水性使然饮取水之候,以冬为上,故有冬水高醋之名。”

楼主家里常备这款,因为也爱吃爱做川菜嘛:

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中华老字号 国醋保宁醋 酿造食醋陈醋 炒菜凉拌蘸料醋 700ml23.8元京东去购买3苏派的代表 - 镇江香醋

相对于上面两种历史悠久的食醋,镇江香醋的历史就短的多了,1840年创立于江苏镇江,不过1910年以后就开始出口,目前反而是世界范围内接受度最为广泛的中国食醋之一。

为何?因为它最大的特点就是:“口感微甜”,这让它和和酸度高的山西醋、中药味的四川醋相比,有着更柔和的口感,尤其是在蘸食水饺、包子等面点小食的时候,有着无以伦比的优势。简言之,如果晋醋和川醋更适合做菜调味,那么镇江香醋就更适合直接食用。

那么除了味感微甜,另一个特征就是“独有的香气”。这个香气哪里来呢?其实和白酒类似,这也是一种发酵中形成的自然的“酯香”。

镇江香醋的原料主要是江南特产的糯米,镇江附近的糯米品质好、糯性强,支链淀粉粘性大,淀粉含量高,糯米中还含有一定量的粗蛋白成份,在酒精发酵时为酵母增殖提供营养,而后与醇类化合,在发酵过程中,蛋白质分解成氨基酸,构成镇江香醋的特有鲜味和香气成份。这种在酿造过程中自然形成的香气,非常受到食客们的青睐。

镇江香醋我还是首选恒顺:

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当然,除了三大流派以外,还有其他非常多优秀的醋,比如天津独流醋、福建永春醋、广灵登场堡醋、陕西岐山醋、河南特醋等等,由于榜单篇幅问题,这里先不讲了,以后有机会原创区见,希望本文对大家有所帮助,谢谢观赏。

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