咖啡,为什么有些比较甜

2019-12-26 15:47:09 3点赞 5收藏 0评论

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精品咖啡业者与消费者,会在黑咖啡中寻找甜味,这里讲的可不是加糖或蜂蜜。而是在黑咖啡中喝到自然纯粹的甜味。

咖啡,为什么有些比较甜


但咖啡为什么会甜? 如何透过烘焙与冲煮来发挥甜味的极致?



什么是甜感?


咖啡,为什么有些比较甜


一般联想到甜味就是食物本身含有的高糖份,甜味物质最常在碳水化合物中存在,碳水化合物包含蔗糖(通常是砂糖)以及乳糖(牛奶)。


在「风味圣经」书中写道:「甜味提供舌头味蕾最大的刺激(与咸、酸、苦对比)。」然而,我们可以透过平衡度与圆润度,感受到食物因细微甜味所带来的美味。


换句话说,甜味不仅对我们这些嗜甜者来说很重要,甜味也是平衡味觉的要素。


为什么我们爱吃甜食跟糖饮?


咖啡,为什么有些比较甜


人类及许多动物都偏爱甜食。甜食给我们能量,就如尝到苦味就是警告我们食物有毒,人类对苦味反应的敏感度比甜味高得多,这使得我们在吃东西时可以保存性命。


大部分的人都记得当我们在青少年时喝第一杯咖啡或啤酒时所尝到的苦味。随时间推进,我们也习惯了苦味。「时间」是个关键词。


喜爱甜味大概出自于天生的自然反应,婴儿享受母乳中的乳糖,恋人们会送糖果巧克力给彼此当礼物。


咖啡中含有什么类型的糖?


咖啡,为什么有些比较甜


咖啡中含有什么类型的糖?


Coffeechemistry.com这个网站记录,咖啡生豆中的碳水化合物,占了咖啡总重的50%,包括蔗糖、果胶糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖等存在于自然界的糖类。当然这些糖类并非全部都是水溶性的,只有部分糖类会煮到你喝的咖啡中。



咖啡,为什么有些比较甜


而咖啡中糖份的含量也跟品种、树种、处理过程有关。例如阿拉比卡种的咖啡比罗布斯塔种的咖啡醣含量多了几乎两倍,这也是阿拉比卡有较好质量的原因之一。一般认为Bourbon的咖啡会比Catimor的咖啡更甜。


咖啡,为什么有些比较甜



咖啡果实成熟的越慢(例如可能种在较高海拔)通常会含有较高糖份,此外,蜜处理法的咖啡可能会比水洗处理的咖啡更甜。


尽管这样,大多成熟、健康且没有瑕疵的阿拉比卡豆,在甜味上也有分级。当缺乏甜味时,通常会归类到诸如未成熟或处理过程有瑕疵。卓越杯的杯测表格写到:「甜味的感受,会直接反映出咖啡果实采收时熟成的均衡度。」


如果咖啡喝起来不甜,就代表它未熟或是有瑕疵吗?不一定。烘焙与冲煮也会影响咖啡喝起来的甜度与苦度,而每个人味蕾感受的强度也不同。


为甜味而烘焙


咖啡,为什么有些比较甜


糖类在烘焙,特别是在梅纳德反应(焦糖化反应)时扮演重要角色,Rob Hoos在「调整咖啡风味」这本书写到:「这种化学反应在烘焙初期开始,胺基酸作为具有还原糖的催化剂,导致复杂的非酶糖化过程。」


化学名词看了头痛?以大家都看得懂的话来说,就是在烘焙过程中,产生超过600种的大量有机化合物和类黑精,以及复杂的褐变产物。


烘焙到一爆时,糖类特别是蔗糖会焦糖化。有趣的是,当烘焙时间越长,糖类会瓦解而形成复杂且带苦味的焦糖化合物。


为甜味而冲煮


咖啡,为什么有些比较甜


为甜味冲煮,代表你要谨慎地调整冲煮参数,并且控制所有冲煮变因,确保每次冲煮都能达到一样的效果,并且记得随着咖啡烘焙好的时间越长,就越需要调整冲煮的参数。


为什么甜味这么难冲出来?Matt Perger说:「当咖啡从萃取不足到过度萃取之间,咖啡会越来越甜就如加糖进去一般,然而咖啡很快就会变得又干涩又苦。」当咖啡处于最佳状态,这瞬间的甜味就是我们追求的目标,但很容易就弄巧成拙。


如果咖啡可以很甜,为什麽要加糖?


咖啡,为什么有些比较甜


许多人觉得咖啡苦,甚至不加一两匙糖就会苦到无法入口,部分的消费者可能是喝到烘到深焙的低质量罗布斯塔配方豆,而这样的豆子会覆盖掉多数甜味,当然也有可能跟饮食习惯有关。


专业咖啡人常因为消费者习惯加糖到咖啡而感到挫折,糖会覆盖甚至取代咖啡原本的风味,而原本的风味是细心处理、烘焙并冲煮出来的美味。


但我们必须了解顾客的想法,身为专业咖啡人的我们寻找咖啡最甜美的风味,因为我们知道这才是让人愉悦的美味。而我们的顾客这么做不也是同样的想法吗?唯一的差别仅在于这些加糖到咖啡里的人,没办法像我们一样品尝到咖啡原始的甜味,这是其中一个原因。


如何训练甜味的味觉


咖啡,为什么有些比较甜


现代的食物都含有大量的糖,降低多数人对甜味的敏感度,一瓶355毫升的可乐有39克左右的糖。想象如果有人点了杯拿铁,加了九茶匙的糖进去,你感受如何?


讽刺的是,要品尝自然界中带有甜味的食物,像是咖啡、水果、牛奶等,必须要减少糖份的摄取,特别是加了糖的食物。



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有一个小实验可以帮助你在不加糖的食物中品尝甜味,这是丹麦的感官科学家Ida Steen所提出的"释放压抑的味觉"。


准备一杯柳橙汁以及一杯柠檬汁。首先,品尝柳橙汁。感受它的酸质跟温和的甜味。接着,品尝柠檬汁,这不会是太愉悦的感受,可能在品尝时会颤抖,但这对感官是很好的训练。


一杯精心调制的咖啡,可以清楚品尝到自体所散发出的甜味,我们必须藉由多听来学习;更贴切的说法是,必须多品尝来探索咖啡的奥妙

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