米菲食谱：日剧《昨日的美食》菜谱复刻

前段时间看了日剧《昨日的美食》，心血来潮想要复刻一下里面提到的菜谱，于是就复刻了。

复刻不容易，对于认真的人来说。

复刻也不是原样照搬（虽然这已经是很高的境界）。

其实挺费力不讨好的。

说在前面的话

《昨日的美食》里的菜品分为几种：

1、有制作过程的。

2、提到过但没有制作过程的。

3、没提到、没制作过程、但是突然就出现了的。

这次复刻以“有制作过程的”菜品为主。提到过但没有制作过程的那一类以及突然出现的菜品，或许会做或许不会。

今天是第一集。

复刻之前的准备工作

《昨日的美食》是日剧，所以大部分菜品是日本家常料理。

做日本家常料理之前，首先要准备日本家常调料。有人觉得这是多此一举。我想说：你错了。

调料对菜品风格的影响至关重要。用中国的酱油做不出日本料理的味道。用意大利的醋也吃不了扁豆焖面。

基本调料如下：

以上分别是油、酱油、味啉、料理酒和三温糖。这几种最好买齐。可以根据自己的经济实力和消费观来决定是买日本原产的还是买国产的。

就像中国菜里有高汤一样，日本料理的底子也是高汤，名叫出汁（だし）。

だし的制作方法不算难。

图中分别是昆布、鲣节刨子和鲣节。

昆布不需要多做介绍，我家这个是北海道产的。大家可以根据自己的喜好选择其他产地。淘宝上有很多种。

简单说一下鲣节刨子和鲣节。

鲣节的制作过程很复杂，需要把鲣鱼煮熟晾干、反复熏烤干燥、抛光打磨、发霉熟成、日晒干燥……最后才是成品。不同的年份，有不同的名字。

包装里通常会附带一张说明书，告诉你该如何把它刨成片状以及如何保存。

刨好的鲣节长这样：

（我家这条鲣节放的时间有点长，所以更为干燥，刨出的成品稍厚）

看过《深夜食堂》的人都知道猫饭。猫饭的主要原料就是米饭和这种刚刚刨出来的鲣节。

把鲣节片洒在滚烫的米饭上，浇一圈酱油，轻轻搅拌，将鲣节片埋进米饭里，稍微焖一会。

市售的木鱼花是不能用来做猫饭的。味道相差一万倍。请记住这一点。

我家的这个刨子买得很早，是拜托日本的朋友买了寄回来的，大概500多块钱。现在淘宝上也有了，关键词是“鲣箱”。价位丰俭由人。

鲣节在淘宝上也能找到。

顺便扯两句闲话。位于京都的米一料理店“木山”的特色就是厨师会现场演示将不同年份的鲣节刨花并制作出汁的过程。

出汁的制作方法很简单。只需要水好、昆布好、鲣节好。

首先，在锅里放入一片昆布，浸泡几个小时（比如早晨出门前浸泡，傍晚回家时正好使用）。时间再长些也可以。

把锅放在灶上，点火。等待水沸腾的时候刨鲣节片。这个东西要现刨现吃才行，因为香味很容易散去。

水即将沸腾的时候捞出昆布片，放入鲣节片，然后关火。静置放凉，过滤掉杂质留下清汤，便是出汁。

做完出汁剩下的鲣节片可以给猫吃。出乎意料的是芝麻超级爱吃。每次刨鲣节的时候，它都在我脚下转悠，期待着能分到几片。有一次，鲣节忘记收起来，居然被它翻出来，吭哧吭哧啃掉半根。

出汁的用途非常广泛：味噌汤，其他菜品需要添水的时候。

市售的成品木鱼花也可以用来做出汁。不过味道会差一些。

好了，出汁准备妥当，可以开始做饭了。

牛蒡舞茸焖饭

牛蒡舞茸焖饭需要的材料如下：

牛蒡，舞茸，腌三文鱼，昆布，（我家用的是）糙米。

剧中男主用的是腌三文鱼（塩鲑），所以我也把三文鱼预处理了一下。

最简单的腌制方法是先用厨房纸巾将三文鱼表面擦干，然后涂上粗盐，密封后放入冰箱冷藏室过夜。

这次用了另外的方法。

1. 浓口酱油、料理酒、味啉根据自己偏爱的比例倒入小锅，中火煮开后关火。

2. 在等待酱汁变凉的过程中，把洋葱切薄片垫在下面，三文鱼用厨房纸巾擦净表面、皮朝上放置。

3. 彻底凉透的酱汁浇在鱼上。密封放入冰箱过夜。

这样腌制的三文鱼，烤着吃或者煎着吃都挺好。

回到焖饭上。

焖饭很容易。

1. 如果使用糙米，按照说明书提前浸泡。

2. 把米放入电饭煲，倒入比平日所需少一些的清水，然后倒入料理酒和少许酱油。水的刻度可以比平时略低一点点。

3. 放入一片昆布。

4. 放入腌好的三文鱼。

5. 把洗净但不去皮的牛蒡用削铅笔的方式削到电饭煲里。注：不要提前削，牛蒡容易氧化变黑。

6. 放入撕成小朵的舞茸。

7. 盖上盖子，选择常规时间。比如你用白米，就选择白米焖饭的时间；如果你用糙米，就选择糙米的焖饭时间。

吃之前可以撒一些芝麻。这不是我说的，是剧中男二说的。

牛蒡和舞茸在网上都能买到。我是在北京的华堂超市买的。牛蒡是非常棒的蔬菜。希望大家都爱上它。

吃不完的焖饭可以像剧中男主那样用保鲜膜或者保鲜袋分装放入冷冻室。哪天夜里饿了拿出来稍微加热后用热茶一浇，就是茶泡饭。

油豆腐小松菜

油豆腐小松菜的食材如下：

小松菜、油豆腐、料汁。

淘宝上所能买到的日本原产油豆腐通常是图上那款写着“油”字的。但是，买回家后会发现这款油豆腐的内里几乎是中空的，整个豆腐的状态更像豆泡，比较适合做味噌汤。

剧中所用的是厚切油豆腐（厚揚げ）。

所以，我用了口感与样子都更为相近的油炸绢豆腐（原料图中的方形豆腐）。

小松菜在北方不太容易买到。我用了上海青。其实这道菜里的青菜可以有多种选择，比如油菜、菜心、乌塌菜、芥蓝……

做法并不难。

1. 小锅里放入清水，烧开后放入油豆腐然后关火。静置几十秒后捞出油豆腐。这样做是为了撇除油豆腐表面的浮油，让菜更加清爽。

2. 青菜切段。把叶子与梗分开。

3. 炒锅里放一点点油，爆香青菜梗后放入油豆腐，轻轻翻炒片刻，加入调料（提前用水或料理酒稀释），烧开后转最小火，煮一会。

4. 放入菜叶，轻轻拌匀后关火。

5. 热吃凉吃均可。

需要说明的是：剧中男主用的调料并不是酱油，而是更为省事的だしつゆ。

つゆ是一种类似沾汁的东西，比如你去日料店吃冷荞麦面，店家通常提供的调料就是つゆ。市售的つゆ基本为浓缩类型，口味比较重。

だしつゆ就是加了昆布和鲣节的つゆ。

所以我也用了だしつゆ。

如果买不到だしつゆ，就用浓口酱油、出汁、料理酒、三温糖调成料汁。

这道菜还有操作更简单、吃起来更爽口的做法。

1. 青菜切段，梗叶分别放置。

2. 油豆腐飞水（刚才写过）。

3. 料汁倒入锅中，烧开后放入油豆腐，沸腾后转小火煮五分钟，放入青菜梗，煮两分钟，放入叶子，煮三十秒，关火。

蛋炒竹笋和榨菜

蛋炒竹笋和榨菜的食材如下：

竹笋丝、榨菜、鸡蛋、葱姜末。

稍微对剧中的做法做了一点改动。

1. 小锅里放入清水，水开后放入市售的水煮竹笋丝，煮几十秒后捞出过凉水并控干。这样是为了去除袋装竹笋的怪味。

2. 榨菜切丁，葱姜切末。

3. 鸡蛋打散。

4. 炒锅里放油，把蛋液炒成型后装盘备用（略成型即可，无需彻底成熟）。

5. 清洁炒锅后重新倒一点点油，爆香姜末（剧中是把葱姜一起放入）后放入榨菜翻炒出香味后放入笋丝继续翻炒，加一点盐（榨菜本身有咸味），溜着锅边倒一圈味啉，继续翻炒。

6. 放入鸡蛋，翻炒均匀后关火。撒上绿色的葱花作为颜色的点缀，拌匀装盘。

男主在炒的过程中放了麻油（香油），我自作主张取消了。

这道菜有两点需要注意：一是放盐要比平时少；二是炒榨菜的时候离远点，因为榨菜很容易从锅里蹦出来。

猪肉芜菁味噌汤

猪肉芜菁味噌汤的食材如下：

剧中使用的是五花肉，我用了猪梅肉。

1. 芜菁洗净（无需去皮），切成四块。菜梗切小段。

2. 雪平锅（或者小煮锅）里放入事先准备好的出汁，沸腾后放入芜菁块，大火煮开后转小火（如果你使用五花肉片，就先把五花肉片煮几分钟之后再放芜菁）。出汁的量稍稍高过食材。

3. 煮到芜菁可以用筷子扎透，放入猪梅肉片，并加入两勺料理酒（如果使用五花肉就在煮五花肉的时候加入料理酒），大火煮开后转小火。

4. 把味噌放入漏勺，浸入汤中，用筷子慢慢搅动，直到味噌在汤里化开。

5. 关火。放入刚才切丁的芜菁菜梗。

这道菜需要注意的是味噌不要一大坨丢进汤里，以及味噌入汤后就尽量不要再让汤进入沸腾状态，那样会损失味噌的香味。

白萝卜拌扇贝

虽然字幕组翻译的是“生拌萝卜鱼贝肉”，但是日文字幕里写的是ホタテ和なます。ホタテ是扇贝，なます是一种类似糖醋凉拌的制作方法。

这道菜在剧中并没有展示制作过程（男主啊，请你不要再说“事先做好的”这种话了）。所以，我只能试着做做看。

食材如下：

水煮帆立贝（扇贝）罐头，白萝卜。

做法分为以下几步：

1. 白萝卜去皮切细丝。叶子和叶梗切丁。

2. 把萝卜丝和叶梗的丁放入大碗中，撒一层盐，拌匀后静置二十分钟。
   

3. 在此期间把扇贝罐头中的扇贝取出放在小碗里，去除肉眼可见的杂质（比如砂囊），用勺子碾碎。

4. 在另外一个小碗里放入罐头汁、凉拌醋、酱油和胡椒，搅拌拌匀。

5. 尝一下萝卜丝。如果是可以接受的咸，就直接用手攥紧，把用盐“杀”出来的水挤掉。如果觉得过咸，就先用水冲一下，然后挤水。尽量挤干。

6. 萝卜、萝卜叶的丁、扇贝放到一起，把刚才调好的料汁倒入，拌匀并密封放入冰箱冷藏室，可以保存三天左右。

喝啤酒的时候吃感觉很好。记得要用日本的凉拌醋，起码用日本的醋。否则就没有居酒屋里吃到的那种味道了。

可能有些人喜欢吃之前用蛋黄酱再拌一拌。吃之前加入一些烤好的海苔碎也是不错的选择。

其实现在并不是吃白萝卜的季节。冬吃萝卜夏吃姜，夏天的白萝卜水分少而皮厚。

看到图上的箭头以及萝卜上若隐若现的那条细线了吗？细线之外的都是皮，都要削掉。皮不用扔，切成粗丝拌拌也挺好吃。

前几天去日料店吃饭，正好遇到厨师在削萝卜，幸运地拍到了教科书般的姿势。

大家可以试着练习一下。

其他的菜

第一集里提到的菜还有油菜大葱裙带菜油豆腐味增汤、酱油和醋拌山芋明太子（加了海苔和芥末）、甜辣萝卜炖鸡翅、碎柴鱼拌西兰花、加了三分之一糙米的米饭、水煮竹笋、油菜花饭团。

吃的时候才见到的一道菜是加了很多洋葱和大蒜的轻熟（たたき）鲣鱼。

本来想做这道菜来着。

国内很难买到新鲜的鲣鱼，不过已经买好了金枪鱼作为替换。做法也并不复杂。

事到临头有点犯懒。过几天再说吧。

第一集基本上就是这些内容。如果还有遗漏，就以后再补充。能力有限，估计也补充不出什么有价值的内容了。

有小朋友说，米菲啊，你家的餐桌上都不铺报纸了。

怎么可能？

餐桌上的食器，与有些“样板图”里的食器不同。这个是有原因的。

现在基本上都会在白天做菜，做好后将一部分装盘并借助自然光拍照。照片拍好后，就放回大碗或大盘里，傍晚时端上桌两个人吃。

客厅灯光的光线不适合拍照，就连vsco全年会员也无力回天。

感谢大家阅读。

本文经米菲的小饭桌授权转载，原标题“《昨日的美食》菜谱复刻（第一集）”，作者：miffy，未经允许请勿转载。