更好吃，更易做：如何熬一锅好吃到爆的台式滷肉臊，下饭拌面皆相宜

一、菜前说菜

作为一个美食的研究者和合格的吃货，我一直在不断的学习和不停的尝试，即使对同一个菜谱，我也会尝试不同的食材，不同的辅料、不同的调料和不同的烹饪方式、烹饪时间，认真体会不同的做法之间不同的差异，来对我的食谱做不断的优化。

如何能做到更好吃，是我作为吃货的追求；

如果让操作更简单，流程更短，是我作为懒人的追求；

不同的辅料和做法带来哪些变化？为什么会产生这些变化，是我研究的目的。

除了写文，我就是看书，在书中有了新的体会或灵感，我就开始实践，作为一个闲人的我，别的不多就是时间多，不但阅读大量的书籍，也有大量的实践，每天平均做6道以上的菜，大部分是在实践如何让现有的菜谱更好吃也更易做，少部分是来尝试我的灵感，做一些新菜。

所以，这几年其实一直也是在进步中，然后就出现了一些问题，对于我原来做过的一些菜谱，我会有新的发现：

“咦，这里调整下，把这个配料换成那种，会更好吃！”

“不如缩短下时间，只炖半小时试试看？和3小时口感有什么不同？口感的差距能否用时间的节省来抵消？”

“这两种食材搭配起来如何？会不会擦出新的火花？”

等等等等。。。。随着我经验的丰富和研究的深入，我发现会有更好吃的做法或者更省时间的做法出现，而以前发过的一些菜谱，对我自己来说就显得有些“过时”。

咳咳，说白了，我对一部分之前发过的菜谱“不满意”了。

于是就想提供下更好的，经过我反复尝试得到的菜谱给大家，推陈出新嘛。

滷肉饭是台湾地区常见的，也是经典的小吃。滷肉饭的特色在于肉酱和肉汁，它们是制作的关键部分。滷肉饭在台南、台中、台北的制作方法和特点均有差异。

滷肉饭在台湾被视为极具台湾特色的民众小吃，南北地区有不同的意义。在台湾北部，滷肉饭为一种淋上含有煮熟碎猪肉(猪绞肉)及酱油卤汁的白饭的料理，有时酱汁里亦会有香菇丁等的成份在内，与焢肉饭不同，而此种作法在台湾南部称作“肉臊饭”;而所谓的“卤肉饭”在台湾南部是指有着卤猪三层肉的焢肉饭。其实两种做法只有肉的差别，滷肉饭用到五层三花的肉丁，而肉臊饭用的是碎绞肉。台湾的滷肉饭卤汁一般都会持续使用，只是不断的添加主料，老卤汁越陈越香，味道也格外敦厚。

今天就给大家带来一道我改良过的“滷肉”做法，可以说是非常的好吃了。

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二、看看今天所需的材料：

1、主料：

猪梅花肉一块

这里我没用五花肉，因为梅肉脂肪含量更低，不会有肥腻感，同时口感Q弹，而且方便切更小的块。

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2、辅料：

孝感米酒（带糯米）

这里选用了带糯米的米酒，自带甜度，糯米炖到融化，可以增加汤汁的粘稠度，也丰富味觉层次。

米酒的选择方面，只要是孝感本地产的都不错，还是神霖比较好。

猪油

用梅肉的话，需要少许猪油开锅，如果用五花肉的话，就随意了，本身脂肪已经偏多。

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3、调料

金兰酱油

台式料理必备。

旧庄蚝油

一般来讲，卤肉饭放“金兰油膏”的更多，不过我实验之后，发现如果把金兰油膏换成李锦记的当家作品旧庄蚝油，味道会更好。

红葱香酱

最便宜的“奢品良酱”，也是台湾地区古早味之一。这个在之前“三杯鸡”的文章里有讲过了。

专业做鸡100次之后，三杯鸡，我感觉这方子更好吃小编注：想获得更多专属福利吗？金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗？如果想要，赶紧来申请认证站内生活家！猛击此链接一、菜前说菜三杯鸡也算是一道比较有名的菜式，关于最初的来源，可以说众说纷纭，不过基本上都倾向于是源自江西，选上好三黄鸡，不添水，只加一杯米酒、一杯猪油、一杯酱油，焖炖而成。silencesky| 赞1k 评论576 收藏9k查看详情

三和四美 红方

腐乳可以让滋味更醇厚，发酵的香气更加浓郁

五香粉

少许，一斤肉添加3克左右即可，主要用于肉的腌制。最好是自己调料现打，关于“五香”，在我之前的五香牛肉文章里有讲述：

没有老卤水，也做不好酱牛肉？那来试试0起点的五香牛腱子吧，新手也能一样好味一、牛肉的几种做法楼主在2年前，就发过自己的卤水方子，在之后的两年期间，也接到过不少相关的咨询，有关香料的，有关配比的，有关火候的，但最最多的，还是觉得养卤太难了，每天一滚沸什么的，还得注意不同食材要分卤，稍微不小心还会坏了一锅汤，长久的辛苦就白费了。枫の私房篇一百一十二：一罐传家卤，浓浓亲情绊-作silencesky| 赞510 评论258 收藏4k查看详情

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4、厨具：

珐琅铸铁锅一口。

没有的话，砂锅、不锈钢炖锅或者铸铁炒锅都行，不过当然还是珐琅铸铁锅最好用。

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三、让我们开始今天的菜谱：

1、选一块梅花肉，清水浸泡半小时，然后取出沥水。

2、切成无名指甲盖大小的肉丁。

大块梅花肉比较规整，很好切，先切片，改刀切条，再切丁即可。

3、把切好的肉丁先腌制一下。

放少许米酒、金兰酱油、旧庄蚝油和五香粉，然后用手把所有调料和肉丁抓匀。

4、腌制15分钟即可。

5、起个珐琅铸铁锅，中火加热，锅底放少许猪油化开（用五花肉的可以加一点点植物油或者不加也行，但是需要注意，如果用五花肉炼油的话，有可能导致肥油炼出来了，瘦肉部分也变得干柴了，这样就影响最终的口感，所以这个阶段，烹饪时间不宜长。）

6、把腌制好的肉丁加进去翻炒。

7、待肉丁变色的时候，加入红葱香酱。混合均匀，继续翻炒1分钟。

8、加金兰酱油，炖煮5分钟。

9、转小火，加入带糯米的米酒，糯米不宜太多，1斤肉在100克以内为佳。

10、把糯米在锅内搅拌均匀，然后再加一块红方。

盖上锅盖，最小火焖炖半小时。

11、半小时后开盖收汁，转中火，不停搅拌防止糊底，收到汤汁颜色红亮，口感浓稠即可。

这时候可以尝一下咸淡，然后添加旧庄蚝油，来最终调味。

蚝油属于鲜味物质，不可早加，加早了鲜味会消失，停火之前加即可。

到下图这个程度，就差不多了。

来看看成品。

总结

1、色泽诱人，暖色系勾引食欲，香气扑鼻，不夸张的说，炖煮时就能满屋香。

2、味道上可以说，那是相当的美。口感上，肉粒匀称不肥腻，嫩滑中有嚼劲，汤汁醇厚又下饭。

3、制作简单，整个流程不会很长时间，一小时之内即可完成。

4、可以一次做一大锅，然后在冰箱里冷藏的话，1周之内不会变质，依旧好味，也就是做一次可以吃一周，如果是分装冷冻起来的话，那就更久了。

属于做好了就可以非常方便食用的肉酱。

5、吃法很多，搭配任意主食都可，用来夹馒头，做肉夹馍，连汤带肉浇一大勺到米饭上，或者下一把面条拿来拌面，都是方便快捷。

也可以拿来和各种蔬菜搭配在一起炖煮，比如萝卜山药土豆笋等等。

希望今天的菜谱大家喜欢，谢谢观赏！

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小编注：本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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