这块猪肉，卤好了可媲美酱牛肉，美味实惠，很多人不知道太亏了

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猪身上最特殊的1块肉

如果要说起猪身上的猪肉部位，最特殊的莫过于这块肉，也从来没有一块肉像此肉这般，争议如此巨大。有的人对这块肉欣喜若狂，近乎狂热的地步，到处购买，经常也会求之不得。有的人对这块肉趋之若鹜，唯恐避之不及，几乎到了“谈此肉色变”的地步。可能有的朋友已经猜到了，这块肉就是“猪小腱”，又分为前腿猪小腱与后腿猪小腱，严格意义上来说，单纯指前腿的这块猪小腱子肉。因为，只有猪前腿的小腱子肉才是那种一条条的肌束状的腱子肉，比后腿的小腱子肉口感强多了。

做成美味酱肉

喜欢这块肉的人，一般会拿来炖汤或做成卤肉，吃起来有嚼劲、口感好。但是，如果拿这块肉去炒菜，那就大错特错了，根本就炒不烂，也嚼不动，这也是很多人不喜欢这块肉的原因所在。今天，咱们就用猪前腿的小腱子肉来做一款精美的酱卤肉。这块猪肉，卤好了可媲美酱牛肉，美味实惠，很多人不知道太亏了。这款卤猪小腱用得卤肉方子是传统的“酱卤”方子，这样做出来的酱卤猪小腱，不管是口感，还是味道，都足以与美味的酱牛肉相媲美，一点也不比牛肉差。今天，就把这个万能的“酱卤”方子、详细用量，毫不保留分享给朋友们。学会这款“酱卤”方子，可以酱卤一切，变换出不同的花样。

酱卤猪小腱子肉

主料：猪前腿小腱子肉5块，约1000克

酱卤古方：八角5克、花椒5克、桂皮5克、小茴香5克、良姜5克、香叶3克、白芷5克、丁香5粒、白豆蔻5克、玉果5克、陈皮5克、山奈5克、大葱30克、姜20克、卤水汁30克、干黄酱60克、酱油100克、老抽酱油30克、料酒30克、冰糖10克、味精5克、盐30克、清水3000克

制作过程

1、去购买猪小腱子肉的时候，一定要说明，买猪前腿小腱子肉，还要仔细检查一下，是不是那种一条条肌束的那种腱子肉。一般一次卤5块猪小腱子肉，约1000克左右就行，太多了吃不了，太少了，又麻烦。

2、把猪小腱子肉清洗一遍，放入一较大的洗菜盆内，倒入足量清水。浸泡至少2小时，中间换水1-2次，把腱子肉里面残存的血水泡出来，起到最大程度去腥作用。

3、准备各种香料：称取八角5克、花椒5克、桂皮5克、小茴香5克、良姜5克、香叶3克、白芷5克、丁香5粒、白豆蔻5克、玉果5克、陈皮5克、山奈5克。切大葱段30克、大姜片20克。重点强调一下，丁香用量为3-5粒，最多不超过5粒，用多了香气太浓郁，把肉香都给掩盖了，这叫过犹不及。

4、卤肉方子是卤肉的灵魂，是每家卤肉店的命根子，虽然各家都不尽相同，但是，又异曲同工、大同小异、各有千秋。这是家传的酱牛肉古方，用来卤猪小腱再合适不过了，卤出来的酱猪小腱子肉，口感味道一点也不次于酱牛肉。

5、选用砂煲或不锈钢锅来做卤肉最佳，把所有的香料装入一个无缝布袋内，放入砂煲或不锈钢锅。倒入清水3000克，浸泡1小时，把香料浸足泡透。下入切好的大葱段、姜片，调入卤水汁30克、干黄酱60克、酱油100克、老抽酱油30克、冰糖10克、味精5克、盐30克，一份量的酱牛肉卤汁就调配完成了，把卤肉汁煮沸待用。还有料酒30克，是放入肉之后再下入，主要作用是去腥提鲜。

6、把浸泡好的猪小腱再次清洗干净，锅内倒入足量清水。切记猪肉凉水下锅，这是重中之重。如果热水下锅，猪肉表面受热瞬间收缩，猪肉里面的腥味、血水，全锁在肉块里面了。大火煮沸，中间不断用密漏勺打去生成的浮沫，这是肉块深部血水渗出后凝结而成，一旦粘在肉块表面，很难去除。水沸后，再焯水3分钟，把肉块捞出控水。

7、把焯水去腥的肉块直接捞入酱卤汁里面，调入料洒30克。开大火，烧沸后，开着锅盖中火卤煮30分钟，有利于腥气蒸发。然后，调成中小火，盖好锅盖，继续卤制30分钟，猪小腱子肉就差不多卤好了。

8、卤好的猪小腱子肉先不要着急取出，盖着锅盖，借助于余温，继续浸卤4小时，让味道充分浸入到肉块内部，彻底入味。

9、猪身上这块肉，卤成酱肉不比酱牛肉差，实惠美味，很多人不知道。把卤好的猪小腱子肉取出，切成厚薄合适的大片。再配上美味的蒜泥，大快朵颐，大碗喝酒、大块吃肉，那叫一个豪爽。

注意事项

1、猪肉块一定要浸足泡透，把肉块内部残存的血水浸泡出来，去腥才会彻底。

2、这个用量是一份酱卤汁用量，如果过年过节，要大量卤制，可以按着这个用量翻倍。

3、卤好的猪小腱子肉，一定要盖着锅盖，继续浸卤4小时，让味道充分渗入到肉块内部，吃起来才有滋有味。

4、这个卤肉汁一定不能随便用一次就扔了，放冰箱冷冻，下次再用就不用再调配卤肉汁了。这种老卤融入了肉香，才是真正卤肉的灵魂。

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