这块猪肉,卤好了可媲美酱牛肉,美味实惠,很多人不知道太亏了

2020-09-29 11:42:18 154点赞 1566收藏 118评论

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猪身上最特殊的1块肉

这块猪肉,卤好了可媲美酱牛肉,美味实惠,很多人不知道太亏了

如果要说起猪身上的猪肉部位,最特殊的莫过于这块肉,也从来没有一块肉像此肉这般,争议如此巨大。有的人对这块肉欣喜若狂,近乎狂热的地步,到处购买,经常也会求之不得。有的人对这块肉趋之若鹜,唯恐避之不及,几乎到了“谈此肉色变”的地步。可能有的朋友已经猜到了,这块肉就是“猪小腱”,又分为前腿猪小腱与后腿猪小腱,严格意义上来说,单纯指前腿的这块猪小腱子肉。因为,只有猪前腿的小腱子肉才是那种一条条的肌束状的腱子肉,比后腿的小腱子肉口感强多了。

做成美味酱肉

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喜欢这块肉的人,一般会拿来炖汤或做成卤肉,吃起来有嚼劲、口感好。但是,如果拿这块肉去炒菜,那就大错特错了,根本就炒不烂,也嚼不动,这也是很多人不喜欢这块肉的原因所在。今天,咱们就用猪前腿的小腱子肉来做一款精美的酱卤肉。这块猪肉,卤好了可媲美酱牛肉,美味实惠,很多人不知道太亏了。这款卤猪小腱用得卤肉方子是传统的“酱卤”方子,这样做出来的酱卤猪小腱,不管是口感,还是味道,都足以与美味的酱牛肉相媲美,一点也不比牛肉差。今天,就把这个万能的“酱卤”方子、详细用量,毫不保留分享给朋友们。学会这款“酱卤”方子,可以酱卤一切,变换出不同的花样。

酱卤猪小腱子肉

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主料:猪前腿小腱子肉5块,约1000克

酱卤古方:八角5克、花椒5克、桂皮5克、小茴香5克、良姜5克、香叶3克、白芷5克、丁香5粒、白豆蔻5克、玉果5克、陈皮5克、山奈5克、大葱30克、姜20克、卤水汁30克、干黄酱60克、酱油100克、老抽酱油30克、料酒30克、冰糖10克、味精5克、盐30克、清水3000克

制作过程

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1、去购买猪小腱子肉的时候,一定要说明,买猪前腿小腱子肉,还要仔细检查一下,是不是那种一条条肌束的那种腱子肉。一般一次卤5块猪小腱子肉,约1000克左右就行,太多了吃不了,太少了,又麻烦。

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2、把猪小腱子肉清洗一遍,放入一较大的洗菜盆内,倒入足量清水。浸泡至少2小时,中间换水1-2次,把腱子肉里面残存的血水泡出来,起到最大程度去腥作用。

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3、准备各种香料:称取八角5克、花椒5克、桂皮5克、小茴香5克、良姜5克、香叶3克、白芷5克、丁香5粒、白豆蔻5克、玉果5克、陈皮5克、山奈5克。切大葱段30克、大姜片20克。重点强调一下,丁香用量为3-5粒,最多不超过5粒,用多了香气太浓郁,把肉香都给掩盖了,这叫过犹不及。

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4、卤肉方子是卤肉的灵魂,是每家卤肉店的命根子,虽然各家都不尽相同,但是,又异曲同工、大同小异、各有千秋。这是家传的酱牛肉古方,用来卤猪小腱再合适不过了,卤出来的酱猪小腱子肉,口感味道一点也不次于酱牛肉。

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5、选用砂煲或不锈钢锅来做卤肉最佳,把所有的香料装入一个无缝布袋内,放入砂煲或不锈钢锅。倒入清水3000克,浸泡1小时,把香料浸足泡透。下入切好的大葱段、姜片,调入卤水汁30克、干黄酱60克、酱油100克、老抽酱油30克、冰糖10克、味精5克、盐30克,一份量的酱牛肉卤汁就调配完成了,把卤肉汁煮沸待用。还有料酒30克,是放入肉之后再下入,主要作用是去腥提鲜。

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6、把浸泡好的猪小腱再次清洗干净,锅内倒入足量清水。切记猪肉凉水下锅,这是重中之重。如果热水下锅,猪肉表面受热瞬间收缩,猪肉里面的腥味、血水,全锁在肉块里面了。大火煮沸,中间不断用密漏勺打去生成的浮沫,这是肉块深部血水渗出后凝结而成,一旦粘在肉块表面,很难去除。水沸后,再焯水3分钟,把肉块捞出控水。

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7、把焯水去腥的肉块直接捞入酱卤汁里面,调入料洒30克。开大火,烧沸后,开着锅盖中火卤煮30分钟,有利于腥气蒸发。然后,调成中小火,盖好锅盖,继续卤制30分钟,猪小腱子肉就差不多卤好了。

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8、卤好的猪小腱子肉先不要着急取出,盖着锅盖,借助于余温,继续浸卤4小时,让味道充分浸入到肉块内部,彻底入味。

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9、猪身上这块肉,卤成酱肉不比酱牛肉差,实惠美味,很多人不知道。把卤好的猪小腱子肉取出,切成厚薄合适的大片。再配上美味的蒜泥,大快朵颐,大碗喝酒、大块吃肉,那叫一个豪爽。

注意事项

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1、猪肉块一定要浸足泡透,把肉块内部残存的血水浸泡出来,去腥才会彻底。

2、这个用量是一份酱卤汁用量,如果过年过节,要大量卤制,可以按着这个用量翻倍。

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3、卤好的猪小腱子肉,一定要盖着锅盖,继续浸卤4小时,让味道充分渗入到肉块内部,吃起来才有滋有味。

4、这个卤肉汁一定不能随便用一次就扔了,放冰箱冷冻,下次再用就不用再调配卤肉汁了。这种老卤融入了肉香,才是真正卤肉的灵魂。

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