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《在家复刻餐厅级素菜！手把手教你炒出香脆入味、层次分明的烟火气》

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02-10 13:30

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周中，写写最近常吃的菌菇素汤面。不放任何肉，但汤底特别鲜美，很适合有减脂需求的朋友。🍲 食材准备鸡枞菌一小把（撕开）竹笙 2–3 根（提前泡发）香菇 2 朵（切片）白玉菇 / 平菇一小把姜 2 片白胡椒粉少许食盐适量挂面 / 碱水面 / 手擀面适量清水（提前烧开）🥣 做法步骤1.处理菌菇竹笙提前用清水泡发，剪去头尾，切段备用。鸡枞菌撕散，其余菌菇洗净沥干。2.煸香菌菇热锅少油，下姜片煸香，先放香菇片，小火慢慢煸出香味。接着放入鸡枞菌、白玉菇等，中小火翻炒至菌菇出水，有明显的香气。3.加水煮汤倒入足量开水，大火煮开后转中火，煮 8–10 分钟。汤会逐渐变得清亮又厚实，有一层光亮的油浮在表面。4.加入竹笙放入泡好的竹笙，再煮 3–5 分钟即可。竹笙不宜久煮，否则口感会变得软塌塌的。5.调味加少量盐和一小撮白胡椒粉。6.下面另起锅煮面，面熟后捞入菌菇汤中。（想省事也可直接下面，但分开煮汤更鲜香。）7.加菜、出锅可加一点青菜烫熟，关火。喜欢的话滴几滴香油，#随州谈吃#

原来素菜也能很下饭！一口爱上...豆豉鲮鱼油麦菜，鲜到跺脚小厨娘cherry的微博视频

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1. 周中，写写最近常吃的菌菇素汤面。不放任何肉，但汤底特别鲜美，很适合有减脂需求的朋友。🍲 食材准备鸡枞菌一小把（撕开）竹笙 2–3 根（提前泡发）香菇 2 朵（切片）白玉菇 / 平菇一小把姜 2 片白胡椒粉少许食盐适量挂面 / 碱水面 / 手擀面适量清水（提前烧开）🥣 做法步骤1.处理菌菇竹笙提前用清水泡发，剪去头尾，切段备用。鸡枞菌撕散，其余菌菇洗净沥干。2.煸香菌菇热锅少油，下姜片煸香，先放香菇片，小火慢慢煸出香味。接着放入鸡枞菌、白玉菇等，中小火翻炒至菌菇出水，有明显的香气。3.加水煮汤倒入足量开水，大火煮开后转中火，煮 8–10 分钟。汤会逐渐变得清亮又厚实，有一层光亮的油浮在表面。4.加入竹笙放入泡好的竹笙，再煮 3–5 分钟即可。竹笙不宜久煮，否则口感会变得软塌塌的。5.调味加少量盐和一小撮白胡椒粉。6.下面另起锅煮面，面熟后捞入菌菇汤中。（想省事也可直接下面，但分开煮汤更鲜香。）7.加菜、出锅可加一点青菜烫熟，关火。喜欢的话滴几滴香油，#随州谈吃#

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12. 我一般提倡用荤油炒素菜，用素油炒荤菜。用鸡油我是跟上海人学的，上海人吃鸡毛菜的时候用鸡油炒，用其他油炒就不香。我说一下怎么炼鸡油。鸡油的制作很简单，我们在家里炖鸡肉的时候，一般在上面浮着一层浅黄色的油，很多人不喜欢它，就把它撇出去倒掉了，这真是一种极大的浪费，鸡油在上面本身就有一种很好的保温作用。大家可能都听说过云南有一个著名的小吃叫过桥米线，传说一个书生在外面读书，贤惠的妻子专门炖了鸡，装在瓦罐里给他送过去，倒出来还是滚烫的，原因就是上面覆盖了一层鸡油。其实我们平时涮火锅的时候就能发现，比如点个鸳鸯锅，同样的温度，红油锅总是先沸腾。为什么呢？因为红油锅上面覆盖着一层红油，起了隔热和保温的作用。在炖鸡肉的时候鸡油浮在上面，我们把它撇出来过滤，赶紧放在那儿，等我们做素菜或其他菜的时候可以放一点。我一直说炒素菜用荤油，猪油、鸡油都是很好烹调素菜的用油。如果你的身体比较热，可以用猪油炒青菜；如果你的身体比较寒，可以用鸡油炒青菜。很多人吃完蔬菜以后，会吃什么拉什么。有两种解决办法：一个是把蔬菜裹上面粉蒸了吃，蘸上蒜；另一个办法是用鸡油炒蔬菜，这样就能提高身体的热性，提高消化的能力。 ——出自《美食課（一）主食萬歲》第25章： “植物油和动物油哪个好？”（第230页） #中医式生活# #鸡油# #猪油#

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19. 炒菜时掌握火候的8个小技巧，做饭突然就好吃1. 炒菜前，锅一定要“热锅冷油”火候口诀：“锅热油冷，菜不粘；锅凉油热，易糊锅。”炒肉丝、鸡蛋、青菜类，用“热锅冷油”可以避免粘锅、保持滑嫩。2. 炒青菜用大火，快进快出青菜类（如空心菜、小白菜）水分多，用大火快炒能锁住水分、保持翠绿，时间控制在30秒到1分钟。3. 炒肉类用中大火，炒前要先滑油炒肉片、肉丝时，用中大火热油滑炒，肉才嫩。火太小肉出水易柴，火太大会糊，掌握“火快、手快”原则。4. 炒鸡蛋需中火，炒香不老火大容易炒老，火小又不香。中火炒鸡蛋最合适，蛋液一倒入就用铲子慢慢推拉成块，再快翻几下出锅。5. 炒根茎类蔬菜（如胡萝卜、土豆）用中火先炒熟这类蔬菜不易熟，要先用中火炒软炒香，再混合其他食材一起炒。6. 加酱料时用小火炒出香味豆瓣酱、黄豆酱等调味品要用小火慢炒，炒到“红油溢出、香气四溢”才是火候到位，火大会糊、火小不香。7. 炒饭炒面要用大火，锅气才足炒饭、炒面要高温快速翻炒，才能有“镬气”（锅气），粒粒分明不油腻，太慢会出水、粘锅。8. 起锅前用大火收汁，更香浓做糖醋、红烧菜时，最后一步大火收汁，收得浓稠亮晶晶，菜才入味有光泽。额外小贴士：别边炒边加水，那是“煮菜”不是“炒菜”。火候不光是火的大小，时机、翻动速度、下锅顺序同样重要！！#厨艺教程##生活技巧# cr:锅铲指挥官

20. 深夜食堂全素菜也可以做到很香很香，而且这个菜没有油盐砂锅的底部铺贝贝南瓜、玉米、胡萝卜这种比较难熟的食物，上层铺藕片、腐竹和各种菌菇，一勺黄豆酱、一勺番茄酱、一勺蚝油。这就是三只焖菇的三只。再根据个人口味增点生抽、白糖和大量香油加一碗水。大火把汁煮开，再用水淀粉把酱汁稍稍收浓，把这个酱汁倒进砂锅里，中火煮上十五分钟左右，全程没有用油，只是煮一煮的功夫。这一锅里全是优质的碳水，大豆蛋白白质酸，有时候纯素菜做出来会比肉还要好吃。#微博尝鲜计划# 徐州·徐州医科大学主校区美食翁的微博视频

21. 30秒出锅！醋烹豆芽，最简单也最考验锅气的家常菜。听这声音！酸辣脆爽的醋烹豆芽，是咬下去会“咔嚓”一声的快乐。#家常菜教程 #美食 #美食教程 #家常美食 #豆芽

22. #微博声浪计划##听见微博# 今天的食谱是干煸豆角食材准备豆角500克、五花肉100克、葱1段、蒜3瓣、花椒1小勺、干辣椒3-4个、生抽1大勺、老抽半勺、盐和鸡精适量、白芝麻少许、食用油适量。烹饪步骤 1. 豆角切成5厘米左右小段，葱切小段，蒜切末，五花肉切丁。 2. 锅中油多加一点，中火烧热，下入豆角转小火煸干水分，这个过程大概需要3-5分钟，待豆角皮微微发皱捞出，油温升高后重新下锅复煸30秒到1分钟，捞出备用。3. 锅内留底油，下五花肉丁，中火炒至微微变色，加入花椒、干辣椒，煸炒出料香味后，加入葱蒜。4. 转大火，翻炒二三十秒，加入刚才煸好的豆角，锅边淋入生抽，少量老抽上色，再加入适量盐和鸡精，翻炒均匀，撒上白芝麻即可出锅。逍遥的微博音频

23. 其实这些素菜是吸油大户

24. 这6类你以为健康的素菜，其实约等于在“吃油”，很多人天天吃！

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29. #其实这些素菜是吸油大户#很多注重健康饮食的人会有这样的困惑：明明坚持吃素，体重却不降反升，体检时甚至发现血脂升高。这往往是因为我们忽略了一个关键因素——素菜的烹饪方式。有些素菜在不当的烹饪下，会变成隐藏的“吸油大户”，其脂肪含量可能比一些肉类菜肴还高。“吸油大户”的食材类型与原理有几类食材尤其需要警惕。首先是疏松多孔类食材，如茄子、丝瓜、冻豆腐、面筋和烤麸。它们内部充满孔洞的结构如同海绵，在烹饪过程中会大量吸附油脂。例如，茄子本身的脂肪含量仅有0.2%，但经过油炸后，其吸油率可以高达17%。这意味着，看似健康的一盘红烧茄子，可能包含了远超出想象的油脂。其次是淀粉类食材，包括土豆、红薯、莲藕等。这类食材因淀粉含量高，炒制时容易粘锅，导致烹饪者不自觉地增加用油量。更值得注意的是，在油炸过程中，食材内部水分汽化会产生负压，反而会主动吸入油脂，同时淀粉糊化还会锁住这些油脂。像炸土豆条的吸油率可达15%到20%，而经过先炸后炒的糖醋藕片，其吸油量能比清炒做法高出三倍以上。菌菇类食材，如茶树菇、杏鲍菇、香菇等，也暗藏玄机。它们新鲜的形态下确实是低脂代表，但加热后水分蒸发，纤维结构间会形成疏松的空间，油脂便乘虚而入。更具体地说，菌盖大的蘑菇，其菌褶部分在烹饪中会成为“储油槽”。有测定显示，一份干锅茶树菇的脂肪含量可高达48克/100克，远超五花肉。此外，一些叶菜如生菜、油麦菜、大白菜，因为叶片薄、表面积大且常有褶皱绒毛，在热油炝炒时也能吸附20%到30%的油。而像响铃卷、素鸡这类油炸豆制品或仿荤素食，其本身在加工过程中就已经摄入了大量油脂，响铃卷的脂肪含量甚至可能超过60%。高风险烹饪方法识别在日常点餐或烹饪时，我们可以通过识别菜肴的名称和描述来规避高油菜肴。尤其需要警惕带有“油炸”、“香酥”、“干煸”、“干锅”、“糖醋”、“拔丝”、“红烧”等字眼的菜品。例如，干煸和干锅这类烹饪方法，不仅要求使用大量油进行初步煸炒，有时在食用过程中还会持续加热，导致食材进一步吸收油脂。而沙拉这种常被视为健康轻食的选择，如果使用了脂肪含量可达60%以上的市售沙拉酱，其热量可能非常可观，一份50毫升的沙拉酱约相当于20克脂肪。健康烹饪的实用技巧要想真正享受到素菜的健康益处，调整烹饪方法是关键。优先采用清蒸、水煮、清炖、凉拌、白灼等烹调方式，可以显著减少油脂的摄入。例如，用蒸茄子代替红烧茄子，用白灼菜花代替干锅菜花，用凉拌莲藕代替干煸藕丝。这些方法不仅能有效控油，还能更好地保留食材本身的风味和营养。对于特定食材，可以采取一些预处理技巧来降低其吸油性。在烹饪茄子前，用盐腌制10至15分钟，杀出水分后挤干，可以减少吸油量。炒制土豆丝、藕片前，先用清水浸泡洗去表面部分淀粉，也能有效防止粘锅并减少用油。而菌菇类可以先通过焯水或干炒的方式排出部分水分，再行烹饪，以削弱其吸油能力。我们还可以通过巧妙的搭配和调味来提升健康素菜的口感。搭配高蛋白食材如豆腐、鸡蛋，或利用口蘑、海带、西红柿等自带鲜味的食材，都能让菜肴更美味。在调味方面，可以尝试用柠檬汁、蒜末、低卡油醋汁、香料（如罗勒、迷迭香）等来代替高热量的酱料，为菜肴增添风味。使用不粘锅烹饪也能在一定程度上帮助减少用油量。总而言之，素菜本身是健康饮食的重要组成部分，但其健康价值很大程度上取决于烹饪方式。通过了解不同食材的特性，识别高油的烹饪方法，并掌握一些健康的烹饪技巧，我们就能真正发挥素菜的优势，在享受美味的同时，守护好自己的健康。#热点观点# 夜尘锋刃的微博视频

30. #4种素菜其实是热量刺客# 扒一扒那些披着"素食健康"外衣的"热量炸弹"💣！第一名必须给干煸四季豆！油炸过的豆角吸油堪比海绵🧽，一盘下去等于喝了两勺油！还有地三鲜，茄子土豆过油锅后，热量直接翻跟头📈！最坑的是仿荤素食，豆制品吸饱油脂再调味，比真肉还容易胖... 糖醋里脊的素食版更可怕👻！面糊裹着油炸再浇糖醋汁，简直是碳水+油脂+糖分的三重暴击！连凉拌菜都能踩雷——花生酱/芝麻酱拌一切？半碗酱=半碗油啊宝子们！ #家庭健康守护计划# 其实不是菜的问题，是做法太"狠"啦！下次点单前记得： 1️⃣ 看见"干煸""油炸""红烧"就警觉 2️⃣ 酱料单独要，自己控制量 3️⃣ 多选清蒸白灼的朴实做法你们还遇到过哪些"素菜刺客"？

31. 下馆子最油的竟是这些素菜！

32. 90%的人用错！橄榄油一篇毕业🎓

33. 近日，罗永浩和西贝的风波将预制菜推向舆论的风口浪尖，那么素有美食之都美誉的香港，使用预制菜的情况是否普遍？事实上，预制菜已成为香港餐饮业一股不可忽视的趋势。从茶餐厅随处可见的梅菜扣肉、咖哩牛腩，到标志性的沙嗲牛肉与叉烧饭，这些经典风味的背后，可能由预制菜工场制作而成。部分香港市民对此表示见怪不怪，也有人呼吁不要妖魔化预制菜，重点在于监管是否到位。部分网友则表现出了抗拒，他们认为外出用餐支付了高昂价格，理应享受到“即叫即制”的镬气和新鲜风味。在预制菜愈发普遍的当下，香港仍有相当多一部分的食肆坚持手工制作，即点即做。有市民表示会尽量帮衬坚持手工现做的食肆。預製菜攻佔香港？香港市民炸開鍋 #西贝要求所有员工品尝罗永浩菜单##西贝承认部分菜品是隔夜菜##罗永浩西贝之争是一场信任僵局##罗永浩直播预告#

34. 自从学会用淀粉勾芡后，解锁了好多美味又低脂的炒菜，不管是黑猪肉，还是牛里脊，还是鱿鱼须，配上喜欢的素菜，你就炒吧，口感嫩嫩的，素菜也不会干巴，一顿一个菜够了，拌上香香的五常大米饭，那叫一个满足，身心满足#芙蓉营养小课堂#减肥#全民营养提升计划# 芙蓉营养师的微博视频

35. #冬天吃口热乎饭太有仪式感了##冬天仪式感和热乎饭的适配度#以前的我，会坚定地认为，大冬天想要吃口热乎饭，只有两种解决方案。要么直接去饭馆里，现点现炒，吃一口带有镬气的饭。要么就回家自己做，做好了直接端上桌就吃。外送还能保持温度，甚至还能吃出镬气，保持口感，那是不敢想象的，那得是专人服务吧！但现在

36. 回复@不见风君子:镬气这词本来是广东话里的词，北方人就没这概念。姜文的《一步之遥》里让武七说这词显然是某种讽刺或者反讽，不过现在流行起来，到处都拿这词当广告了。//@不见风君子:饼丝得自己炒，外面的店家，镬气不足，有些吃着像焖的，有些吃到底下跟泡在油里似的，腻。

37. 吃店铺的日子，今天小店又有新食材——鹿茸菇，可自由组合搭配虾仁、肉片、二层肉、鸡肉等，我和张先生选了鹿茸菇炒鸡肉，又脆又香，任何菌菇与鸡肉是天仙配，能激发彼此之间的味道再来一盘咸菜炒海鳗鱼，看到搭快餐的菜花和白菜卖相不错，就没炒素菜，选了它。送紫菜汤，三菜一汤共50元。小店自从再营业后，每天都有稳定的客源，有三四桌是固定的常客，又有新客，晚上就遇到我的粉丝是看到我微博前来尝鲜的。#微博尝鲜计划##风味山河记##微博影像年#

38. 不是西贝这一波，我百思不得其姐为啥商场炒出来的菜都那么难吃原来是：不新鲜当然我家也用冰箱冻肉，比如湖北人秋冬季都做的莲藕排骨汤，肉是上一个春节买的农村散养猪，冻了半年，风味有所损失，所以我们冷冻前会把猪肉分块密封好（避免多次解冻），一块一块分包，丢冰箱里，冰箱买的也是一个好冰箱，因为冰箱性能也会影响食物口感和风味儿，便宜的冰箱肉和水分会分离更多，但是莲藕那肯定是当天买的。最后做出来就很好吃啊，土猪肉虽然冻了半年，但是风味还是很好，莲藕新鲜的劲儿很鲜美。估计工序前置的商场餐厅都是，冻的素菜和荤菜再加冻的汤料吧

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91. 我评论了的作品：在这里整理了素菜炒制的关键火候技巧，不同素菜适配不同火候，能让菜品口感和色泽更优， 1. 快炒素菜（青椒、豆芽、韭菜） - 火候：全程大火 - 技巧：油热后再下菜，翻炒时间不超过30秒，避免蔬菜出水、变软失去脆感。 2. 易吸油素菜（豆皮、豆干） - 火候：先中火后大火 - 技巧：先中火将豆皮/豆干煎至微黄，再转大火加入配菜快炒，既能去豆腥味又不易糊锅。 3. 根茎类素菜（芹菜、洋葱） - 火候：中大火 - 技巧：切好的芹菜、洋葱可提前焯水断生，再入锅大火快炒10秒，保持爽脆且易入味。 4. 吸味素菜（木耳、粉条） - 火候：小火炒底味，大火快炒 - 技巧：先小火用调料炒出香味，再放入泡发好的木耳/粉条，转大火快速翻炒，防止粘连或糊底。 5. 搭配鸡蛋的素菜（番茄、洋葱） - 火候：先大火炒鸡蛋，再中火炒素菜 - 技巧：鸡蛋单独大火炒至定型盛出，再用中火炒软番茄/洋葱出汁，最后倒回鸡蛋大火翻匀即可。这5种炒素菜火候的技巧，你觉得对你🈶帮助的话，请点赞，收藏加关注，方便以后能找到我呦

92. 告别厨房手忙脚乱！一篇搞定所有炒菜秘籍的万能公式

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94. 【干煸四季豆】💥🔥🥗。这经典的，家喻户晓的重庆江湖菜，口感酥香脆麻，两步火候工序，对初级厨艺有考验，这次除了淡一点儿盐🧂，其他没毛病，还是可以给97分吧。本来用芽菜，最好不要用瓶装的下饭菜炒，外婆菜也可以，煸出霸道香味儿。🀄 食材：无筋四季豆，姜蒜沫，干辣椒，葱花，芽菜，五花肉沫。🥩🫒 做法：四季豆用手卡成节，五花肉剁肉沫，姜蒜切沫，切干辣椒葱花，油温烧较高下四季豆六成火炸至起皱捞出，锅留底油五成火炒散肉沫，下花椒姜蒜海椒芽菜炒香，可老抽提鲜，下四季豆煸2分钟，盐鸡精味精调味儿，下葱花围香油六成火煸十秒，出锅！🥙 要点：淡盐的情况，炸完四季豆捞出后麻一点盐，后少放盐，或者鸡精味精调味儿后围一圈啤酒沁味儿。🍺#重庆江湖菜 #干煸四季豆 #厨艺 #美食 #生活的烟火气息

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134. 做饭小技巧来喽。做饭的小技巧记好，味道直接拉满！做鱼多放姜去腥味，炖鸡加蒜增香，烧鸭放八角提味超绝。煮肉丢点花椒，炖牛肉加山楂能让肉质更软烂，烹羊肉撒孜然香味更浓。调猪肉馅多放葱，炒青菜和素菜配蒜更鲜，炒土豆淋点醋，口感脆嫩还能提味。这些搭配都是家常做饭的小门道，记下来做菜少走弯路～ #家常做饭技巧 #厨房小窍门 #美食烹饪 #做菜技巧 #家常菜

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138. 叮→。香叶：用于炖卤肉和汤类菜肴，适量使用，一锅菜一般用1-2片香叶即可；桂皮：去腥增香，用于炖肉和烧鱼等菜肴，与八角、丁香等搭配使用，可形成独特五香味；小苏打：中酸、松软助发酵，多用于面类食物和炒菜，可用来中和胃酸；麻椒：增香增麻，多用于火锅调味和凉拌，必须烤熟或者炒熟才能直接食用，避免生吃；白芝麻：点缀增香，一般用于面类食物提香；孜然：去腥增香，用于肉类去腥和烧烤，用来腌肉可去除腥气异味；黑胡椒：提香醒胃，多用于炖、煎、烤菜肴，出锅前加，最大化保持香味；花椒油：增香增麻，多用于炖、烧、煲汤，不适用清淡菜肴；藤椒油：轻度增麻增香，适合清淡菜肴。 #调料 #厨房技巧 #调料使用 #调料用法 #厨房小妙招

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