新手精准控温指南：4步打出理想面团温度，告别发酵翻车_厨师机

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4. 有朋友问:老莫你好，我是个“崭新崭新”小白，就想了解一下发面第一次发酵与第二次发酵都有啥不同的功能？能给说说不！当然没有问题，但只是我个人的理解结果。一、第一次发酵的作用①.产生基础膨胀与风味物质：通过酵母分解淀粉和糖分，生成二氧化碳气体使面团初步膨胀，同时积累酒精、有机酸等风味物质，让面团具有弹性和基础香气。②.奠定面筋结构：发酵过程中，面筋网络在气体作用下逐渐扩展，为后续整形和二次发酵提供支撑，此时面团通常呈碱性。二、第二次发酵的核心作用①.补足气体与优化口感：整形（如揉面、分割）会排出部分二氧化碳，二次发酵通过恒定的发酵温度激发酵母活性，快速产生新气体，避免成品塌陷，使组织更蓬松。②.强化面筋与风味层次：进一步扩展面筋网络，提升面团韧性，同时酵母持续代谢产生更多风味物质，使面团呈微酸性，口感更细腻。三、两次发酵的联系1. 递进互补关系：第一次发酵为面团“打好基础”，第二次发酵“优化升级”，共同决定成品的蓬松度、风味和稳定性。2. 操作衔接性：第一次发酵后需通过揉面排气，使面筋恢复弹性，再经整形进入二次发酵，两者需控制好温度、湿度的梯度变化。简单来说通过两次发酵的配合，能让面食既蓬松饱满又不易变形，尤其适合追求口感层次的面包、包子等。#微博兴趣创作计划##面食教程##美食教程#面点师老莫菏泽

5. 家庭版酥脆空心油条做法（无铝更健康）想做出外酥脆内柔软、个个空心的家庭版油条，核心在于面团的松弛发酵和油温的精准控制，不用明矾也能蓬松劲道，步骤简单好操作。食材准备（约 10 根）中筋面粉 500g温水 300ml（35-40℃，手摸不烫）无铝泡打粉 6g酵母 5g细砂糖 10g食盐 5g食用油 20ml（玉米油 / 花生油均可）炸制用油适量详细步骤和面醒发（关键第一步）温水中加入酵母、细砂糖，搅拌至完全溶解，静置 5 分钟激活酵母。面粉、泡打粉、食盐混合过筛，倒入酵母水，再加入 20ml 食用油。用筷子搅成絮状，下手揉成光滑不粘手的面团（面团偏软，不用揉到出膜）。面团放入盆中，盖上保鲜膜，室温发酵至 2 倍大（约 1.5-2 小时，夏天缩短时间，冬天可放温水锅旁保温）。发酵好的面团内部呈蜂窝状，用手指戳洞不回缩、不塌陷。松弛擀片（决定空心的关键）发酵好的面团不用揉排气，直接取出放在刷了薄油的案板上，轻轻擀成厚约 1cm 的长方形面片。用刀切成宽 2-3cm 的长条，两条为一组，取一根长条刷上一层薄水，将另一根叠在上面，用筷子在中间用力压一下（压痕要深，防止炸的时候分开）。做好的油条胚盖上保鲜膜，再次松弛 15 分钟（松弛不足会导致炸的时候不膨胀）。炸制定型（油温是酥脆秘诀）锅中倒入足量食用油，烧至180℃（判断方法：插入筷子，周围快速冒出密集小气泡）。捏住油条胚的两端，轻轻拉长至 20cm 左右，顺着锅边放入油锅中。油条下锅后会迅速浮起，用筷子不断翻面，让其均匀受热，炸至通体金黄、表面起小泡、外皮变硬时捞出，沥干多余油脂。成功小贴士空心技巧：面团要软、两次松弛要到位、擀片不能太薄、筷子压痕要深，炸的时候高温快速定型，才能形成中空结构。酥脆秘诀：油温不能太低，否则油条吸油多、外皮发软；炸至金黄立即捞出，久炸会发柴。健康改良：可以加入 20% 的玉米粉或荞麦粉，做成杂粮油条，口感更有层次。保存方法：吃不完的油条放凉后密封冷冻，吃的时候用空气炸锅 180℃烤 5 分钟，就能恢复酥脆口感。

6. 有朋友留言:老莫你好，发面的时候有时间发酵挺快很容易过度，还有时特别慢，请问这两种情况有“急救”措施吗？这两种情况很容易出现，也很容易救，以下是我的建议！1.发面特别快说明温度和酵母都过“猛”，发过头后可以用两种方法:①、加入适量的新面粉和成硬面团，再发酵就不会过快速度比较平稳。②、分三段式反复揉面至紧致，也就是揉一会停几分钟再揉直到面团紧致。2.当面团发酵“超级慢”时，说明酵母和温度不足。此时最好的方式只有增加酵母量和提高温度。具体加法为:依据面团的总量为基础，准备酵母和少量水一起化开，稍微放个三分钟后直接揉入面团，不过要注意揉匀揉透彻是唯一要求，才不会影响发酵。以上就是正常情况下采取的常规“急救”方式，其他情况还有别的操作流程，混用可能效果不突出。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽·曹县

7. 有朋友留言:老莫你好，想问一下冬天和发面调整酵母用量和发酵时间上有哪些方面需要注意，才可以更简单的蒸出正常面食。其实，最简单有效方式是，酵母用量比其他季节提高1-2克就行，时间上延长平常的1倍即可正常发酵。但是需要配合细节操作。以下是冬天发酵的重点关注步骤。1.和面比其他时候要软。把面团和的软点酵母菌产气更“容易”，面团膨胀更快更明显，也有助于新手准确识别发酵状态。2.注意各种温度。包括水温、面温、发酵温度和蒸制温度，水温和面温相互促进发酵，严格控制在35度上下能保证发酵速度。发酵温度可以确保后期起发饱满，政治温度可以保证热量均匀熟制更透彻。3.发面时间。气温低发酵时间在各方面正常的情况下需延长1-1.5倍时间，如果面团失温后需要延长2-3倍时间。冬天发酵面团记住这几个关键步骤，可以保证发酵不会太慢，效果不会太差。同时要懂得灵活去调整不同情景下的细节微调，才能在寒冷天气下做出正常的面食。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记# 菏泽

8. 老莫你好，我是按比例把面粉水酵母揉好的面团，想放冰箱隔夜发酵，请问是发酵好后才能包上保鲜膜放冰箱还是揉好后，不用醒发直接包上保鲜膜放冰箱?首先隔夜发面一般都是直接成团且是收光面团的前提下直接放入冰箱发酵。但还需具备必要的条件才能保证发酵效果。否则很难达到最佳状态。以下是冰箱发酵面团的必备要素。1.面团水量不可以太多，和面时比正常水量少20克左右，这样可以限制酵母过快活跃。（避免出现发酵过度旺）2.冰箱温度保持酵母菌活跃的最低温度5度，不然一夜也不太能发酵透，第二天根本使用不了。3.发酵一夜的面团必须回温后使用，因为太凉了酵母没完全“活过来”，容易出现成品起发不一致（烫面）。4.酵母最好融化使用，这样可以分布更均匀，有利于后期均匀起发，假如直接加入面团酵母不会即时化掉会敷在面团上，冷环境下很难起作用。以上几点是冰箱隔夜发面的关键点，只要步步做好，隔夜发面效果有保障的。#微博兴趣创作计划##面食教程##隔夜发面#面点师老莫菏泽

9. 有朋友留言:冬天蒸馒头一天的哪个时间段是“吉时”，能更容易发面且保证成功率？简单来说冬季蒸馒头有吉时的，比如上午10点到下午2点是相对更易成功的“吉时”，因为此时室内温度通常较高，能为面团发酵提供更稳定的温暖环境。不过，发面成功的核心并非严格的时间点，而是通过技巧创造适宜的温度和湿度条件：1. 创造30-36℃的发酵环境▪ 用35-38℃温水和面，面团盖保鲜膜后放在暖气片、温水锅旁（水温不超过40℃，避免烫死酵母）。▪ 或用“温水浴法”：大盆装40℃温水，面团盆放入后加盖湿布，20分钟即可发满盆。2. 控制湿度与发酵状态▪ 湿度保持75%左右，可在面团表面抹油或盖湿布防干皮。▪ 发酵至面团体积2倍大，手指戳洞不回弹、内部呈蜂窝状即可。做好这些，即使在寒冷的冬季，也能轻松蒸出暄软的馒头。#面食教程##微博兴趣创作计划##蒸馒头#面点师老莫菏泽

10. 有朋友留言:老莫你好，能给说说后酵母发面的优缺点吗？因为听说还不错，就是不知道是不是真的。依照个人经验来说这个方法能用，且有不错的效果，只是前提是操作流程不出问题。以下是个人对此方法的理解。一、后酵母法核心原理定义：与传统发酵法（先加酵母）不同，后酵母法是在面团揉制完成后再加入酵母，目的是控制发面状态，增强面筋能力的一种处理方式。先说优点1. 控温防酸败。避免高温下酵母过早激活导致发酵失控，防止面团酸败和过度膨胀。2. 改善面筋结构。和成面团后经过醒面促进面粉和水充分混合，自然形成更好的面筋网络，增强支撑力，成品膨胀度更佳。3. 成品组织优化。馒头/面包表皮光滑（“水光肌”），内部细腻松软，减少塌陷回缩风险。4. 操作容错率高。适合新手，避免揉面与发酵时间冲突，面团更易揉至光滑无孔。缺点1. 流程复杂耗时。面团和好需要先充分醒面，而后再将化开的酵母菌揉进面团并发酵起来，这个时间会比直接加酵母耗时更长一点。2. 酵母融入有难度。酵母需调成稀均匀揉入，操作不当易导致发酵不均匀。操作注意事项1. 发酵状态判断。不以时间为标准！发酵至体积1.5倍大，手指轻按缓慢回弹即止。2. 揉入酵母水要充分均匀，宁可多揉不可以少揉。3. 头一次发酵必须透彻，想提升松软度还是需要二发（一发后做也没事）。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

11. 有朋友留言:昨天的视频有些不明白的点，今天强调一下发面揉面的关键节点和技巧。首先是和发面为了能更高效的发酵，必须注意水量（面筋湿润均匀）、水温调节（根据不同气温调高或降低）、发酵温度调节（跟水一样灵活升高降低）、面温（留住面团温度发酵快）保持这些重要节点，发好的面团不会出错。其次是揉面节点，初始揉面排气先均匀用力压面团排出气，直到面团变滑后再揉长且不会缩回去，接着反复揉长折叠四次即可，这样后续随便整下形发好就蒸，馒头绝不会某个回缩，最多是表面没那么光而已（想更光滑就多揉一会）。以上这些处理节点对于做好发面都极其重要，大家可以结合视频再复习一下，相信一定可以越做越好的。#微博兴趣创作计划##面食教程##揉面技巧#面点师老莫菏泽

12. #周周的厨房# 手工面一些心得1、比例面粉：液体比例大约为2:1。我今天用了1000克面粉，理论上需要500克-4个蛋液的水，但因为面粉吸水性蛮好，搅拌面絮时又额外加了清水。2、盐记得在液体里加调料勺一平勺盐，盐和蛋液都可以增加面团韧性。3、少量多次一定要将水少量多次加进面粉，不能一次性呼啦倒完。边画圈慢倒，边用筷子搅拌面粉，直至棉絮状。4、时间不要用蛮力，相信时间的力量。从棉絮状揉到成坨，最多不超过3分钟，用盆倒扣了密封。今天家里室温是23度，大约过了20分钟，我揉了第二个3分钟。又过了半小时，揉了第三个3分钟，再醒20分钟。此时面团光滑、干燥、柔软，揉几下就可以开擀了。5、防黏面团和面板上撒一小把生粉，均匀抹开。如果面团干燥，要不了许多，主要是为了擀面和切面后面条不会黏在一起。6、巧劲儿擀面最花力气。我把这个1500克的大面团切成3坨，用手腕借助身体的力量压下去擀，省力许多。从初时的手忙脚乱，到如今的游刃有余，惟手熟尔。

13. 有朋友问:老莫你好，我是一个海上跟船厨师，平时需要现做些馒头包子，每天四点就起床很累，想问隔夜发面具体怎么操作可以调控的刚好不耽误事。我个人经验认为，既然有能力制作这些面点，其中的门道自然门清，只需要思想上“转个弯”就能随心如意的调节发面节奏了。以下是我的建议！1.控水量。意思是把水减下来，提高面团硬度，为的是拖延酵母菌活跃速度，来达到延长发酵的目的。2.控酵母。意思是减少酵母菌，为的是减缓酵母菌产气速度拖长发酵时间。3.控温度。意思是酵母菌需要温度提供活跃动能，隔夜发面就需要保持最低5度的环境，这样酵母菌活动就慢了，发酵时间自然也就拉长了。4.控时间。这点是综合上述3点形成的总结，如果需要加快时间只需提高第3个条件，加快发酵速度，也不会耽误事。总之，大家要明白隔夜发面时长较长，面团有足够的时间醒发，面筋也可以有足够的松弛时间，所以只需要把硬性条件加以调节即可实现长时间发酵不误事。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

14. 有朋友留言:在极寒天气下蒸馒头一发二发看着还行，只是蒸好后外皮全烫了，这种应该怎么调整？掌握以下关键点！一、发酵环节：创造温暖环境，加速酵母活性。最最重要的就是人工造个温暖环境与和面水温把控，但需注意面团最终温度不宜过高，上手感觉很温暖就行。二、保温发酵。人工造温可以使用带盖的保温盆或包裹好面团放后棉被里。环境有了还得延长发酵时间，发酵时间需延长至常温的1.5-2倍（如常温1小时，极寒时需1.5-2小时）。三、蒸制环节：控制火候和时间。蒸锅内加足量水，大火烧开后再揭盖调低火停1分钟放放热汽，后放入馒头生坯，避免高温时上锅，这样外皮就能有个适应时间，降低烫皮几率。最后提示:极寒天气蒸馒头的核心是保温与控温、延长发酵时间，蒸出松软饱满的馒头小菜一碟。面点师老莫#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记##蒸馒头# 菏泽

15. 有朋友留言:一到冬天蒸馒头就会出现一两个蒸“死”掉，感觉好难啊！到底怎么调节呢？以下是我的经验理解。1.冬季室温低（常低于28℃），酵母发酵速度减慢，易导致发酵不充分，面团内部气孔少且支撑力弱，出锅后难以维持形状。若为加速发酵而用高温（超过38℃）催发，会直接杀死酵母，同样造成发酵失败。2.冬季面团偏硬，若揉面时间不够，面筋网络未充分形成（相当于“骨架”不牢固），无法包裹发酵气体，出锅后气压变化导致气体流失；反之，过度揉面会使面筋断裂，同样失去支撑力。3.冬季图方便冷水上锅，面团在升温过程中二次发酵过度，气孔过大易破裂；或火候过小，蒸汽不足导致馒头受热不均、内部未熟，出锅后塌陷。4.冬季面粉、水、容器温度低，直接影响酵母启动速度，若未提前将材料回温，易导致局部发酵不足，出现个别瘪馒头。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽·曹县

16. 💁🏻‍♂️关于面团折叠必须要知道的5️⃣点

17. 有朋友留言:每次手工揉面团做出的面食都带凹凸不平，从来没有“正常饱满”的样子。请问手工更好揉面需要做好哪些前提工作？以下是我个人的建议，改善过来揉面后正常饱满的样子不成问题！1. 精准控水量与水温。和面加水一定要“分次加”（中式面点不同于西式操作），比如按面粉量的50%-60%加水，先加80%，剩余20%根据面团状态调整，避免一次性加水导致过湿粘手。2.水温根据不同气温随时调，因为水温可以控制面筋的柔韧度和松弛长短，尤其是冬季水温调节，合适的水温可以促进面筋软化，揉面会很省力。以上这两条做到位，家常面团揉面没啥难度，把面食做正常也简单。#微博兴趣创作计划##面食教程##揉面技巧#面点师老莫菏泽

18. 有朋友问:冬天放锅里发酵怎么蒸馒头都熟的很好，就是都扁了表面还不平，想问放锅里发酵怎么掌握水温并持续供热？以我个人的经验，我会用以下处理方法（仅限家庭少量）！1.第一次烧水烧到30度，放入面食后发酵大概20分钟后水温下降，此时是发酵欠缺的，后续只需要开中火30-40秒停火即可保持温度不间断。2.为了防止温度过快流失，在笼屉和锅盖上都要加盖湿润的棉纱布，这样可以延缓水温降低的速度，确保后续发酵完成，且中途无需再次加热。3.用电的锅首先要保证水量充足，第一次加热到手指感受到温温的（20度左右），放屉（面团馒头一样）后大概十五分开1600W30秒左右停火，待发酵完成屉离锅把水烧开蒸馒头就好了。以上这些仅代表个人观点和经验，使用时务必记住加热不可过久，温度不能忽高忽低，那样发酵状态不稳定，要模仿日常气温恒定状态，循序渐进才好，万不可急功近利。#微博兴趣创作计划##面食教程##发面#面点师老莫菏泽

19. 有朋友问:红糖做糕或是馒头为什么感觉比白糖难发酵？做东西总差强人意呢？其实，这种情况跟前期细节关键，比如说糖过大、酵母少、水温都有关系，最重要的一点是不论是白糖还是红糖都能做出一样的效果。只是大伙需要稍稍注意以下几点关键环节。1. 控制红糖比例：若使用普通酵母，红糖添加量不超过面粉重量的6%；超过则必须换用耐高糖酵母。2. 优化发酵环境：为面团很好的发酵，需在创造一块30-35℃、湿度70%的环境里发酵，因为糖多会影响酵母活跃能力，温度过低会加剧发酵困难，所以提高发酵温度很必要。3. 采用分步加糖法：将红糖分为两部分，一部分与酵母、温水混合激活，另一部分在面团揉匀后加入，避免初期糖分过高抑制酵母。红糖发酵难的核心是 “高糖+酸性”环境对酵母的抑制影响，只要注意选控制红糖比例，并提前溶解红糖调整面团湿度和发酵环境，就能有效改善发酵效果和白糖一样简单。#微博兴趣创作计划#面点师老莫#面食教程##我的美食日记# 菏泽

20. 有朋友留言:学做红糖枣卷的时候，按照视频一样的要求操作的，就是发面特别慢（2小时没太发），这是哪里的问题？根据我的经验需要调整以下几点。1.和面时间加速。和面时间长了面团失温变冷，导致发酵时间变缓。所以和面快点即可。2.水温不够。目前这个季节水分过低是留不住面温的，总是冷的环境酵母菌动的费劲啊。所以和面前期水最好现场倒立马用。3.应急处理方法。一旦面团发酵缓慢，可以把锅里加水烧至20度停火把整好的馒头胚放入发酵20-30分钟，笼屉不离锅直接开中火烧至上汽计时15分钟就行了。以上这些点，都是处理红糖发面最主要的点，恰当的操作才能保证好的结果。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记##美食教程#面点师老莫菏泽

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46. 可颂配方： T45面粉800克 T55面粉200克海盐20克幼砂糖120克鲜酵母40克冰400克淡奶油100克黄油80克片装黄油500克制作流程： 1.打到扩展阶段面团温度24度，常温松弛一个小时 2.排气放入冷冻-5度隔夜 3.第二天.包油，4×3。片油的温度控制在10~15度开，面团温度控制在0~5度。⻓30cm×9cm 4.发酵温28~30度.发酵时间2∽2.5小时，湿度80~85% 5.烘烤温度⻛炉170 .20分钟

47. 老面发酵并不是固定的，一定要学会让老面发酵迎合我们的作息时间！这才是真正学会了，师傅总结出这几点影响着面团的发酵，第一，面引子的多少，量多了发的快，反之就慢！第二，发面水温的高低。水温四五十度是最好温度发的最快，反之就慢！第三，发面周围环境的温度和湿度。能够灵活运用这几个因素，让面团在合适的时间发到你想要的状态，才是真正学好了!#老面小笼包 #马哥小笼包教学 #杭州小笼包 #小笼包

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