北京八大楼仅存3家，百年老店正在消失，你吃过几家？

北京饮食文化中，曾有过“八大楼”“八大春”的辉煌。这些老字号在当年如同今日的米其林餐厅一般，代表着京城的餐饮顶尖水准。早年北京人吃饭讲究门道，尤其鲁菜分为官府菜、胶东菜和孔府菜等派系，而八大楼便以鲁菜为主，如今仅存两三家还在勉力经营。

东兴楼原是八大楼之首，传到下一代后却日渐衰微。少东家挥霍无度，对厨师也多轻慢，导致名厨们集体出走，另立门户创办了萃华楼。至今仍有食客认为，萃华楼才该是鲁菜头牌。两家谁更强，众说纷纭。东兴楼曾以糟熘活鱼闻名——鱼肉经糟卤浸润，入口即化；另一道芙蓉鸡片，用蛋清与鸡茸细炒而成，味淡而雅，反成招牌。

泰丰楼在清代极受欢迎，名角梅兰芳便是常客。其招牌油爆双脆，以猪肚与鸭胗猛火快炒，讲究脆嫩，一凉便失风味，跑堂总会提醒“趁热吃”。如今泰丰楼重张，菜单上仍可见干㸆桂鱼，只是传统做法是将鱼汁㸆干，现在为适应口味已调整得不那么干了。

致美楼最初是点心铺，后转营菜肴，凭一道鸡米锁双龙站稳脚跟。如今店家以“四做鳜鱼”闻名：一鱼可分红烧、菊花鱼、糟溜及炸鱼段四种吃法。但也有食客批评其丸子类菜品平淡如食堂风味。老字号生存终究依赖口碑，然而如今年轻人多嫌其价高菜旧，生意日益艰难。

当年八大楼皆坐落繁华市井，往来非富即贵。而今不仅招牌菜渐被遗忘，像鸿兴楼的饺子、正阳楼的涮羊肉这般名肴，也只剩书册中的记载。眼看老店逐一熄火，传统手艺该坚守还是改变，始终难有定论。或许再过几年，又能撑下去的又要少去几家，可那份舌尖上的记忆，总该有人留下来。