羊存栏八年新低、羊肉价创年内新高：今冬涮肉为啥便宜不了

眼看就到立冬，第一顿涮肉已经提上日程。最近买过羊肉的人多半有感觉：今年的羊肉，贵了。

感觉没错。山东省畜牧总站9月下旬的周度监测里，全省羊肉零售均价79.42元/公斤，同比涨了10.55%，创下年内新高；农业农村部对全国500个县集贸市场的监测，8月羊肉均价72.89元/公斤，同比涨5.9%。到10月上旬，行业行情报告里的羊肉价格已经突破80元/公斤——一斤合40块钱。

有人想再等等：肉贵是季节性的，立完冬、涮肉需求一过，价格不就回来了？

我的判断是：别指望。这一轮涨价不是季节在起哄，是供给端出了实打实的窟窿，而这个窟窿，今年冬天补不上。

窟窿在供给，而且今冬填不上

先看存栏。到今年二季度末，全国羊存栏28517万只，比去年同期少了1566万只，降幅5.2%。这已经是连续第四个季度站在3亿只关口之下，处在近八年低位。去年底更低，只有2.7亿只。

再看出栏。上半年全国羊出栏12396万只，同比少了884万只，降6.7%，是近八年同期最少。对应到肉上，上半年羊肉产量202万吨，同比降3.9%，近六年同期新低。山东更明显，二季度羊肉产量同比降了近两成。

还有进口。很多人默认国内缺了有进口肉兜底，这条路今年也变窄了。海关总署的数据，1到7月羊肉进口19.2万吨，同比下滑19.8%，少了整整4.7万吨，7月单月还在降16%。不光量在缩，海外养殖和冷链海运成本在涨，进口羊肉从"量降价低"变成"量降价升"，低价冻肉压制国产羊价的日子，暂时结束了。

窟窿为什么补不上？因为羊慢。羊从配种到出栏要16到18个月，比猪慢一大截。更要命的是，能繁母羊的基数在前几年的亏损里被持续淘汰——淘汰一只母羊，等于砍掉之后两年的产能。就算现在有养殖户下决心补栏，按这个繁育周期算，那批产能真正走上市场，也得是2028年的事。

所以这个冬天羊肉有多少，其实早就定了。悬念只剩一个：价格能涨到哪去。

但天花板被猪肉焊死了

听到这儿先别急着清空冰箱囤肉。这轮行情的另一面，是天花板上压着两块实心的石头。

第一块是猪肉。山东的肥猪出栏价一公斤才11.31元，全国猪肉批发均价10月27日是15.70元/公斤——去年10月中旬还在18.85元，同比跌了超过16%。猪肉这么便宜，羊肉一旦冲得太高，买肉的人转头就去买猪肉鸡肉，屠宰企业不敢放开涨价，怕货砸在自己手里。替代效应这个东西，在肉案前从来不讲情面。

第二块是冻品库存。前期低价进的进口冻羊肉还在消化周期里，行业手里有存货，现货就断不了供，价格就飞不起来。

所以机构对四季度的预判高度一致：温和上涨、稳步抬升，暴涨概率很低。翻译成大白话：羊肉价格的底，被供给缺口托住了；顶，被猪肉价格焊死了。贵是真贵，但贵不出格。

“羊价要崩”？先对一遍数据

10月以来，市面上流传不少"羊价要变天、马上能买便宜肉"的文章，理由通常是进口多了、出栏多了、促销多了。

拿数据对一遍。进口：海关口径，前7个月同比降19.8%，方向完全反了。出栏：上半年同比降6.7%，也是反的。这类文章通篇给不出一个官方监测数字，信源全是"懂行的朋友"。

有一个信号是真的，但经常被读歪：双节过后，部分产区的活羊价格确实出现了阶段性回落，10月上旬东北一些产区的活羊价还小幅走低——那是前期压栏的养殖户集中出栏，行业9月就预判过这个节奏。可要注意两件事。第一，回落的是源头的活羊价，从活羊到你锅里的肉，中间还隔着屠宰、运输、批发好几道环节，零售端10月上旬照样突破了80元/公斤。第二，源头肯出栏，恰恰是因为价格涨到位了、养殖户愿意落袋，这是高位的正常修正，不是下跌的开始。

口径也要分清：活羊价（30元/公斤上下的出栏价）、白条批发价（65.9元/公斤左右）、零售价（80元/公斤上下），是三个数字。看到"活羊价回调"的标题就高兴，高兴得早了点。

那这冬天的涮肉到底怎么买

既然"等降价"这条路基本堵死，更实际的问题是怎么买得聪明。几条具体建议：

别囤。家用冰箱不是冷库，冷冻贮存≤-18℃那套标准是给冷链设计的，家用冷冻室天天开门，温度上上下下，冻羊肉放上一两个月，口感和风味就明显打折。随吃随买，一次买一顿的量，最划算。真要备货，也按一两个月的量封顶。

部位能省一笔钱。羊腿、羊排是热门部位，价格最硬；炖汤、红烧的话，羊脖、羊腩、羊蝎子实惠得多，风味不差，差价是实打实的。

盯住日历。元旦、春节前的三五天是全年最贵的窗口，节后平淡期价格会松一些。要大量用肉，错开这几天。

低价要长个心眼。鲜羊肉颜色红润、脂肪乳白，发暗、渗水、带腥闷味的别碰；价格低得反常的"鲜羊肉"，警惕反复冻融的库存货。买冻肉卷看原包装上的生产日期，袋子里冰霜结得厚、像反复上过冻的，放下。另外，羊肉卷单价明显偏低的，翻到背面看品名和配料表：配料里除了羊肉还有别的肉、一串添加剂的，那是调理合成的肉卷——不是不能吃，但别按原切鲜肉的价钱付。

顺便说清一件事：进口冻羊肉的大头走的是商超冻柜和餐饮渠道，国内羊肉的进口依存度只有12%左右，菜市场的主角始终是国产鲜肉。所以如果你在火锅店觉得肉卷没怎么涨价，那多半是进口冻片在扛价；真正在涨的，是你家楼下菜市场那扇鲜羊。这是两块价签，别混在一起算。

这轮是修复，不是失控

换个视角看源头，这轮涨价的另一头，是养殖户熬了很久的翻身仗。去年4月，全国活羊均价31元/公斤，同比跌6.8%，是近四年同期最低；山东的监测里，羊肉价格直到去年5月才同比转正——在那之前，跌势整整走了40个月。

现在羊粮比涨到12.85:1，盈亏平衡线不过8到9，养一只羊出栏能赚150到270元，终于回到赚钱区间。但这笔钱是周期溢价，不是养殖水平突然变好，而周期溢价这东西，来得快，退得也快。

苗头已经有了：二季度末全国羊存栏比一季度末多了421万只，环比增1.5%，是连续四个季度下滑之后第一次明确的筑底信号。羊的周期比牛快得多——16到18个月对27到28个月——所以这轮高价窗口大概率长不了。但"长不了"是以年计的，不是这个冬天。

所以结论很简单：这个冬天，涮肉照吃，该买就买，选对部位，别囤货，也别等降价。真想等便宜，盯着的不是菜市场的价签，是接下来一年存栏那个数字能爬回去多少。