普通面粉做面包？蛋白质含量与面筋网络才是决定成败的关键_烘焙食品

1. 干中学，摸索适合我们自己的面粉的打面方法。每一种面粉，都有其独特的面筋个性，弹性和延展性都不同，需要的打面速度和时间也不会相同。有的老师会告诉你，不能用高速打面，其实，背后的逻辑是，Ta用的面粉筋度偏低，不适合用高速打，或者说不适合用高速长时间打，而对于面筋含量足够高、延展性又很好的面粉，如果不敢用高速打，一直用低速打，那，不仅打不出很好的弹性，反而因为延展性先于弹性建立，而出现打过头的情况…一句两句话说不深入，反正是，天天打，月月打，年年打，会有种感觉越来越熟悉，三感统一吧。

2. 【零基础系统学做面包】第2讲：详解原料小麦粉的作用，解决80%的面包制作问题

3. 在家做酱肉包子，一次轻松做30个，蓬松柔软皮薄馅多#包子#美食教程#摩飞食艺机#摩飞多功能厨师机

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5. 今天要给大家分享一个超经典的港式牛油排包，这个面包，你们一定要试试，非常松软，奶香浓郁，超级超级好吃。#冬日暖胃必备搭子#冬日暖胃必备搭子# 原料汤种牛奶40克黄油10克盐0.5克高筋面粉40克港式牛油排包高筋面粉500克奶粉20克耐高糖干酵母5克糖80克牛奶200克淡奶油150克蛋黄2个炼乳20克汤种盐4克黄油70克Tips特殊说明配方可以用28厘米方形烤盘做一盘幸福de眼泪爱美食的微博视频

6. 往低筋面粉里加蛋白粉能变成高筋面粉吗？答案是肯定不行的。因为这个方法虽然能增加面粉的总蛋白质含量，但这个小麦蛋白不是一样的东西，面筋还是和原来相同的，所以根本没效果。为什么效果不同？ 1. 蛋白质不同。面粉中的蛋白质是小麦特有的谷物蛋白，遇水后能形成具有弹性和延展性的“面筋网络”。另外，蛋白粉中的蛋白质通常是乳清蛋白、大豆蛋白或豌豆蛋白等。这些蛋白无法形成像小麦蛋白那样的面筋结构。 2. 对比高筋面粉：能形成强韧且富有弹性的面筋网络，使面包组织细腻、气孔均匀、口感松软有嚼劲。低筋面粉+蛋白粉：虽然总蛋白质增加了，但无法形成理想的面筋网络。做出来的面包组织通常会比较粗糙、硬实，缺乏应有的弹性和蓬松感。最理想的情况，还是根据食谱的要求，直接选用相应筋度的面粉，这样才能最大程度的保证成品的口感。#面食教程##微博兴趣创作计划##面粉##面点师老莫[超话]#

7. 卡蹦脆！面包店回头率超高的『蒜香黄油面包』，吃货都来排队买！

8. 冷藏发酵法‼️巧克力北海道吐司🍫双重浓郁～

9. 有朋友留言:高筋面粉怎样操作更充分发挥其筋道，个人经验如下：1. 首先确定选的必须是蛋白质含量≥12%，因为面筋网络强韧是筋道基础，只有真高筋才能出更好筋道。2. 和面用30℃温水可以促进面筋形成，因为温暖的条件下面筋湿润度吸水能力都会更好，松弛的时间也更短，揉面自然更彻底。3.揉面要充分让面团受力均匀，比如用手掌根部推压+折叠，持续10~15分钟至面团光滑。揉面完成后检查可以切一小块能拉出厚膜，就说明揉面完成。4.醒面要充分，只有面筋足够松弛的情况下揉面才会更顺利，同时注意醒面时在室温下用盖湿布醒30分钟以上，也可以冷藏过夜效果更佳。以上这些就是用高筋面粉的基础知识，做好这些也可以做到筋道有嚼劲的效果。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

10. 超软还拉丝‼️‼️北海道吐司🍞只用一次发酵～

11. 【零基础系统学做面包】第三讲：详解面包中的水物理作用及化学作用

12. 牛奶爆浆小吐司，每隔几天我儿子就要吃一次，奶香绵软，一口爆浆，给娃当早餐太合适了#营养早餐 #早餐吃什么 #吐司的神仙吃法 #儿童美食

13. 有朋友留言:老莫你好，请问要把馒头做的像面包那样绵软该怎么操作呢？因为做了很多次了，每次都达不到那种效果，非常感谢！我的想法很简单，做几个改变即可实现。1.提高面团软度。水量充足的面团有利于面筋形成，有更好的支撑力，这就便于后期多次操作。2.加油脂。加了油脂后面筋更嫩滑延展能力增强，能帮助面团更好的包裹住空气使馒头膨胀的更加极限。3.多次揉面增强面筋拉伸力和韧劲。这样操作就类似于锻炼韧带使其拥有最自如的能力，最终让面筋做到“极限”拉伸。以上三条说很简单，但操作中比较考验手艺，不能一蹴而就，慢慢提高才是正确的。#微博兴趣创作计划##我的美食日记##面食教程#面点师老莫菏泽

14. 1碗面粉1根香蕉2个鸡蛋，只要有电饭锅就能做蓬松柔软的面包 #家庭烘焙 #跟着抖音做美食 #美食分享 #电饭锅美食

15. 「梦幻全粒粉」测试｜酸性环境对面筋的损害

16. 什么是发面、死面、半烫面、烫面？分清这几种面团的用途，做面食就成功一大半了！1.死面是高筋面粉加盐加凉水，筋性大，适合水饺，面条锅贴；2.发面是加白糖+酵母粉和不烫手的温水和面，需要醒发到2倍大，适合做发面饼，包子馒头花卷之类的；3.半烫面是用高筋粉或中筋粉放点盐一半用开水一半用凉水，面团筋道又柔软，适合做各种饼，而且凉了也不会硬；4.烫面就是完全用开水和面，这个面没有什么筋性，可以做糖糕和蒸饺之类的！#生活百科# 吃货美食种草记的微博视频

17. 直接法、中种法、烫种法、液种法吐司制法差异！| 面包实验室

18. 【独家专访】十年酸面团之路：在卷与不卷之间，这家面包店选择了坚持与“松弛”

19. 用全麦粉做包子容易发硬、口感噎人，有什么方法可以介绍一下让包子变松软好吃吗？个人推荐处理方法如下！1.面粉搭配是白面粉备3份，全麦面1份，这样可以有效防止全麦粉中麦麸阻断白面粉的面筋，让面膨胀后保持更好的包裹气体的能力，就可以使包皮皮膨胀的更多些。2.把全麦面粉单独用同量的水和成稠糊后放半小时再加酵母和白面和成团。这样可以使麦麸提前软化能够很好的和白面融合，做出来的包子也能实现加强松软的效果。3.把全麦面粉单独用开水烫一下，加开水后快速搅拌成面絮停下来凉一会，等温度下来再加其他材料混合成发面团即可。这样做可以加强面团吸水能力，保持更多水分，也能把麦麸软化下来，从而达到最终松软的口感。以上这些方法都可以针对性解决全麦面皮软度差噎人的情况。但要注意烫面别过度，发酵节奏要看好，不犯小错误就问题不大。#面食教程##微博兴趣创作计划##全麦包子#面点师老莫菏泽

20. 适合凌晨两点做的旋纹巧克力香蕉面包🍌 食材（约 10片 / 500g） 150g 斯佩耳特面粉（普通面粉也OK） 50g 坚果粉 30g 可可粉 2大勺椰花糖（换成红糖/白糖也行） 2小勺泡打粉 250g 熟香蕉（越熟越香！） 2颗枣子（切碎） 60g 黑巧克力（碎块更香） 30g 椰子油（黄油替代OK） 100ml 植物奶（牛奶也行） 1小勺醋（别怕，烤完不会有味）旋纹：2-3小勺坚果酱（我混合了焦糖杏仁 + 椰子杏仁） 👩🏻‍🍳 做法步骤 1️⃣ 烤箱预热 180℃，模具抹点椰子油防粘。香蕉不够熟的，可以先放烤箱烤 10-20min，让它变褐更香甜 2️⃣ 混合所有干料：面粉、坚果粉、可可粉、糖、泡打粉 + 一小撮盐 3️⃣ 把 2/3 香蕉压成泥，剩下的切片备用。香蕉越熟=蛋糕越甜！ 4️⃣ 切碎枣子&巧克力。另取一碗，把香蕉泥、融化的椰子油、植物奶和醋搅匀。 5️⃣ 湿料+干料合体！拌匀后加入香蕉片、枣子、巧克力。倒进模具里。 6️⃣ 来点艺术感～舀几勺坚果酱上去，用勺子画出旋纹。表面还可以撒点巧克力。 7️⃣ 烤 30-40 分钟，拿小刀插中间，出来基本干净就OK啦！ 8️⃣ 脱模冷却。热的时候特别香，冷却后会更甜。 🌟 小贴士香蕉一定要熟透的，黑点越多越适合做！坚果酱随便玩～花生酱、榛子酱都超搭。想更健康，可以换成无糖巧克力。 🍰 一刀切下去，旋纹+巧克力碎真的太疗愈啦！快试试然后记得来夸我好吃 🫶✨ #帕梅拉 #帕梅拉同款 #巧克力面包 #健康减脂

21. 中种法真的可以缓解面包老化吗？三天对比实验！

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24. 有朋友问:老莫你好，我是个“崭新崭新”小白，就想了解一下发面第一次发酵与第二次发酵都有啥不同的功能？能给说说不！当然没有问题，但只是我个人的理解结果。一、第一次发酵的作用①.产生基础膨胀与风味物质：通过酵母分解淀粉和糖分，生成二氧化碳气体使面团初步膨胀，同时积累酒精、有机酸等风味物质，让面团具有弹性和基础香气。②.奠定面筋结构：发酵过程中，面筋网络在气体作用下逐渐扩展，为后续整形和二次发酵提供支撑，此时面团通常呈碱性。二、第二次发酵的核心作用①.补足气体与优化口感：整形（如揉面、分割）会排出部分二氧化碳，二次发酵通过恒定的发酵温度激发酵母活性，快速产生新气体，避免成品塌陷，使组织更蓬松。②.强化面筋与风味层次：进一步扩展面筋网络，提升面团韧性，同时酵母持续代谢产生更多风味物质，使面团呈微酸性，口感更细腻。三、两次发酵的联系1. 递进互补关系：第一次发酵为面团“打好基础”，第二次发酵“优化升级”，共同决定成品的蓬松度、风味和稳定性。2. 操作衔接性：第一次发酵后需通过揉面排气，使面筋恢复弹性，再经整形进入二次发酵，两者需控制好温度、湿度的梯度变化。简单来说通过两次发酵的配合，能让面食既蓬松饱满又不易变形，尤其适合追求口感层次的面包、包子等。#微博兴趣创作计划##面食教程##美食教程#面点师老莫菏泽

25. 有朋友留言:老莫你好，为什么我买的面粉蛋白质含量21%，却说麸质多不好做饺子？面筋决定了饺子皮是否耐煮，明显蛋白质含量21%太高了，面筋过大不利于面筋伸展，会增加制作难度。具体理解如下一、蛋白质总量≠面筋蛋白含量:面粉中的蛋白质分为多种，其中只有麦谷蛋白和醇溶蛋白能形成面筋网络。若面粉中这两种蛋白占比低，即使总蛋白质含量高，也难以形成强韧的面筋结构，导致饺子皮易破。二、面筋过强反而影响操作与口感若面粉面筋蛋白含量过高（超过32%），面团会过于紧实、弹性过强，擀皮时易回缩、不易擀薄，煮后饺子皮可能发硬、口感偏硬，反而不符合“好做饺子”的需求。三、做饺子选面粉要点1. 优先看“湿面筋含量”：购买面粉时注意包装上的“湿面筋含量”标注，选择28%-32%的中高筋面粉。2. 调整和面方法：▪ 用30℃左右温水加盐（每500g面粉加3-5g盐）和面，静置醒面20分钟，让面筋充分形成。▪若面团过软，可加少量干面粉调整；过硬则加温水揉匀。总之，购买面粉要留意蛋白质含量不要过高，以免增加失败几率，选择合适的面粉才是第一位的。只有这样才能把面食做出更好的效果。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

26. 只用鸡蛋和面粉，不用提前发面，现做现吃，材料很少，但口感松软和面包一样美食达人DIY的微博视频

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31. 有朋友问:老师请教大家学包子面怎样收口时能拉长，意思是怎样和面，为什么收口会筋拉不长，什么原因造成的？这个问题最主要的是提升面团柔韧性，大家可以根据以下几点调整！1.使用温水和面。温水可以使面筋快速软化，并加速松弛，有利于面筋伸展。不过要注意温度不超过35度，这样对新手更和谐。因为水温太高发酵不好控制。2.水量增加点。别信什么黄金比例（1:0.5不适合所有情况），适当增加水量并配合温度提升，这样才能让面筋伸展的更“自由放肆”，捏包子自然拉伸比较自如。3.揉面要适度。揉面别动不动来个百八十遍，那样反而影响结果，唯一标准是揉到面团按压有弹性，表面无裂痕气泡且内部气孔偏小就得了，别盲目的精益求精，那反而会弄巧成拙。以上三条调整好，捏包子还是很容易。#我的美食日记##厨艺教程##微博兴趣创作计划#面点师老莫菏泽

32. 有朋友留言:老莫你好，能给说说后酵母发面的优缺点吗？因为听说还不错，就是不知道是不是真的。依照个人经验来说这个方法能用，且有不错的效果，只是前提是操作流程不出问题。以下是个人对此方法的理解。一、后酵母法核心原理定义：与传统发酵法（先加酵母）不同，后酵母法是在面团揉制完成后再加入酵母，目的是控制发面状态，增强面筋能力的一种处理方式。先说优点1. 控温防酸败。避免高温下酵母过早激活导致发酵失控，防止面团酸败和过度膨胀。2. 改善面筋结构。和成面团后经过醒面促进面粉和水充分混合，自然形成更好的面筋网络，增强支撑力，成品膨胀度更佳。3. 成品组织优化。馒头/面包表皮光滑（“水光肌”），内部细腻松软，减少塌陷回缩风险。4. 操作容错率高。适合新手，避免揉面与发酵时间冲突，面团更易揉至光滑无孔。缺点1. 流程复杂耗时。面团和好需要先充分醒面，而后再将化开的酵母菌揉进面团并发酵起来，这个时间会比直接加酵母耗时更长一点。2. 酵母融入有难度。酵母需调成稀均匀揉入，操作不当易导致发酵不均匀。操作注意事项1. 发酵状态判断。不以时间为标准！发酵至体积1.5倍大，手指轻按缓慢回弹即止。2. 揉入酵母水要充分均匀，宁可多揉不可以少揉。3. 头一次发酵必须透彻，想提升松软度还是需要二发（一发后做也没事）。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

33. 妹妹吵着要我做汉堡包面包。她想自己做汉堡包但不想用外面买的面包。汉堡包的面包……还真的没想过要自己做。那就试试看吧。结果心神恍惚，做了图一的失败体。感觉面粉不对，方子也不对。换了另外一个牌子的高筋面粉（韩国高筋变成JP高筋）也换了方子，然后就成功咯！

34. 【面包知识一箩筐】#微博健康公开课# #营养素养up# #全民营养提升计划# 网友凤凰问了我一大堆有关面包的问题，简单回答一下。//@凤凰涅槃的新家: 范老师昨晚易初超市20:30分买的现烤面包（应该出炉有一个小时以上了）👇黑麦欧包的碎片信息如下：黑麦15%，白糖。面包里有果仁，葡萄干极少。问面包师黑麦用多少量，答15%，多了发不起来。点评：是的。全麦粉多了都不好发酵，黑麦多了更不好发酵。可以做出面包，但很硬，不疏松，感觉就像实心馒头。——这样消费者就会觉得何必买面包呢，面包不就是吃个松软感吗？否则直接买全麦馒头就行了。问沃尔玛的5天期吐司有40%的全麦，怎么很松软？答骗人的。点评：很松软是不太可能的，不过比馒头松软一点还是可以做到的，但要加更多的脂肪和更多的酵母粉才行。我的付费文章中有一个全麦面包的，就是加了两三倍的酵母粉，而且加了奶粉、豆粉之类配料，加强蛋白质含量，促进酵母增殖。也加了椰子油，让不那么软的面包变得好吃一些。问用糖醇还是代糖？答是现烤的用白糖，糖醇是当保鲜剂用的，现烤的无需用这些。点评：只有加白糖才能在烤制时促进美拉德反应，发挥促进香气、改善色泽的作用。加糖醇没有这些作用，因为它没有羰基，不参与美拉德反应。但糖醇同样起到软化面团的作用，多加一些有利于降低水分活度，延长保质期。问是否加谷朊粉？答预拌粉有添加谷朊粉。这些信息来自面包师）点评：做面包的面粉需要达到12%以上的蛋白质含量。如果原料小麦粉没有达到标准，就需要添加谷朊粉来增加面筋蛋白的含量。否则面包的弹性会很差，而且掰开时容易断。问回家是否需要冰箱冷藏？毕竟是低糖低油的。答不用，还没超过12小时，有白糖保护着。冰箱冷藏老化了（昨天的室温是26-32度）。点评：面包的水分含量低于40%，不是高水分活度食品，微生物增殖速度比高水分活度食物慢些，所以在室温下可以保存一两天，再长就可能被霉菌攻陷了。冰箱冷藏可以延缓长霉的速度，但是冷藏会促进淀粉老化，也就是更容易变干变硬。为了让它不变硬，面包中通常会添加乳化剂，比如单甘脂，或者硬脂酰乳酸钙等。这些成分都无毒，在体内能完全被人体代谢利用。硬脂酸就是猪油里最多的成分；乳酸就是酸奶里的酸味来源；钙也是人体需要的。所以完全无需恐惧。面包师这些说法是对的吗？——基本上是对的。预拌粉是针对家庭玩票性质，还是商业用提高时间效率？记得好像看过预拌粉不是很好？商业量产化用原面粉还是预拌粉更有优势？预拌粉会加谷朊粉吗？回答：预拌粉没有什么不好。它只是保证面粉的筋力，让大家做面包的时候更容易成功。如果小麦粉本身筋力够强，可以不加谷朊粉（麸质）。这种现烤面包在夏季可以呆室温？我觉得面包师烘焙课是不是没有食品安全教育啊？是不是只学习到只要通过各种糖盐油来防腐保鲜就行了？回答：面包就是一种室温下可以放一两天的食物。各国都是这样做的，不会放冰箱里销售。以前是烤出来一两天吃完，现在为了商业销售时更安全一些，通常会加入防霉剂“丙酸钙”（或丙酸钠）。丙酸就是肠道有益菌发酵产生的一种成分，有利于肠道健康，而且有利于控制血脂。这个东西的毒性和食盐（氯化钠）是一个档，而且只加百分之零点几，完全不需要恐惧。现在超市买5天期的全麦吐司我都放冷藏吃的时候不粘锅加热。回答：可以密封起来放冷藏，别让它吸潮。既然你是要烤着吃，不在意松软度，那么也不用在意冷藏促进老化干硬的问题。最后我想说：消费者不能既要又要还要。又要全麦比例高，又要松软好吃，不可能。既要保质期长，又不能用添加剂，不可能。既要弹性好，又要低麸质，不可能。

35. 不愧是招牌！传奇面包店的鲜奶核桃面包！坚果和牛奶的完美融合！超好吃的牛奶面包！

36. 最全答疑！解决这22个年度问题，吐司面包想翻车都难！

37. 有朋友问:包子馒头花卷的面二发酵状态应该怎么调整到各自的最佳状态，来确保达到最松软的口感？这个问题个人认为要分别做出不一样的口感，最重要的是会调节发酵的节奏。以下是我的建议！1.包子面团。建议控发酵在8-9分满，因为这时候蒸，包子皮再度蓬松的程度会更高，膨胀度更饱满，松软的口感就会更突出。2.花卷面团。建议控发酵在9分满，此时面筋形成均匀网络，虽然面团偏软一些，但面筋吸水够匀提供的支撑力足，膨胀饱满后不会泄力，口感自然会更柔。3.馒头面团。建议控发酵8分满，因为蒸馒头要求形态稳定，面团会硬一点，发酵太满蒸后膨胀过大后下锅会回缩一些，因为此时面筋兜不住气无法保持均匀蜂窝，松软度就好差点。以上这些是我个人的浅见，其实，每个人做的时候善于总结一下，总会找到自己理想的技巧，毕竟做面食不是一成不变的，灵活处理每一步才会称心如意。#面食教程##微博兴趣创作计划##美食技巧#面点师老莫菏泽

38. 有朋友留言:每次手工揉面团做出的面食都带凹凸不平，从来没有“正常饱满”的样子。请问手工更好揉面需要做好哪些前提工作？以下是我个人的建议，改善过来揉面后正常饱满的样子不成问题！1. 精准控水量与水温。和面加水一定要“分次加”（中式面点不同于西式操作），比如按面粉量的50%-60%加水，先加80%，剩余20%根据面团状态调整，避免一次性加水导致过湿粘手。2.水温根据不同气温随时调，因为水温可以控制面筋的柔韧度和松弛长短，尤其是冬季水温调节，合适的水温可以促进面筋软化，揉面会很省力。以上这两条做到位，家常面团揉面没啥难度，把面食做正常也简单。#微博兴趣创作计划##面食教程##揉面技巧#面点师老莫菏泽

39. 为什么和油条面要后期揣油而不是直接把油一起和进面团里？主要有以下4个原因和目的。1. 控制面筋形成，避免过度软化。油条需要面团有适度的筋性：既要有一定延展性（方便拉长塑形），又不能太强韧（否则炸不开、口感硬）。2.过早加大量油，油脂会包裹面粉颗粒，阻碍面筋蛋白（谷蛋白+醇溶蛋白）结合，导致面筋网络松散无力。这样和出的面团太软烂，后续难以操作，炸出的油条蓬松度差、易塌陷。3.后期分次揣油。先用水和面形成基础面筋框架，再通过“揣”的手法将油逐步压入面团。油渗入已形成的面筋缝隙中，起到润滑隔离作用，让面筋更易延展，同时避免过度联结变硬。4.油脂过多可能包裹酵母或泡打粉颗粒，略微延缓产气速度。先用水和面让膨松剂充分作用，后期加油对发酵影响较小。先让水与蛋白质结合成筋 → 再用油弱化筋度提升延展性 → 最后靠精准油炸实现膨松酥脆。#面食教程##微博兴趣创作计划##油条#面点师老莫菏泽

40. 分享一个不浪费粮食的做法：杂粮豆浆烧饼。家里之前囤了一些好多杂粮杂豆，我个人又不喜欢杂粮饭，平时吃的少。现在天冷了，破壁机又用起来，加了大枣坚果干果，每天早上各种营养豆浆安排，可是打了经常喝不完啊，再热也不好喝了，怎么办？剩下稠糊的豆浆凉了放发酵粉，加入各种粉粉面面（我今放的是黄豆面，玉米面）占一半，面粉，就普通面粉，不用高筋粉，也占一半，就拌成团，不用使劲揉，面团比馒头面软，反正成团就行，不用称重，不用固定什么比例。早上出门前放进冰箱冷藏发酵，晚上回家直接倒烤盘上，用刮刀随便切成块，都不用整形，进烤箱上下火200度烤8-10分钟，叮咚一声，超香的美味烧饼出炉。我叫它们烧饼，而不是面包，因为完全无糖无油，用的也是普通面粉和普通发酵粉，不是高筋粉和耐高温发酵粉。但是味道和口感真的不输面包呢！主要是物尽其用啊，我喜欢这种感觉，不浪费一粒粮食，连豆渣都不浪费，还省事（不用称重，不用折叠水合，更不用使劲揉面），省时，就能吃到真正的杂粮主食，而且经过长时间的发酵，有一股子特殊的风味。脾胃很喜欢，这种粗粮细作的食物。早上太着急了，没来得及拍过程，反正差不多就是上面这些吧，想起什么我再补充。只拍了晚上的成品图，爱不释手，喷香#芙蓉营养小课堂##全民营养提升计划#不可辜负的美食芙蓉营养师的微博视频

41. 无糖也能这么好吃！单个240大卡！超健康南瓜碱水乳酪面包！

42. 老莫祝朋友们小年快乐，胃口大开。花生酥心饼配方和制作技巧汇总。1.配料:低筋粉或者中筋粉250克，泡打粉2克，绵白糖80克，鸡蛋90克，油或者黄油50克技巧:1.配料需准确，不然面团稀稠不定都不好做。2.花生米烤制可脱皮就好，别烤的太熟，不然后期烤制会焦黑变苦。3.混合鸡蛋、油、糖充分就好，无需打的发白，除了白费力气没啥意义。4.烘烤只可低温长烤，不可高温速烤，因为低温慢烤会烤得更透，油份也会出来的更彻底，口感自然更加酥脆。#花生酥心饼##面食教程#面点师老莫#微博兴趣创作计划##家乡年味大赏# 菏泽

43. 别乱吃全麦吐司了，强烈建议试试它！

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46. 万能台式面团做的五款经典咸味面包！每一款都非常好吃！古早香葱味，蒜泥味，肉松味，香肠，培根芝士！

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54. 最适配的华夫饼配方！！

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56. 中筋粉秒变高筋粉！谷朊粉的神奇魔法，让你的面包蓬松又拉丝！（附相关英文表达）

57. 面粉选购避坑指南

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59. 烘焙5大粉类搭配使用+精准比例公式（私

60. 小麦面粉与小麦淀粉、谷朊粉的区别与联系

61. 谷朊粉、大豆活性蛋白粉、蓬灰、抗坏血酸在焙烤食品、淀粉制品、大米制品、面米制品及速冻面米中的应用及作用

62. 必看！家里没低筋面粉不用慌，这2个替代方案，烘焙老手都在用，新手也能上手！

63. 惊呆！家里有面粉就能做，不烤不煎一炸即成金黄小面包！

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65. 我竟然用中筋面粉做出了吐司！！！上次我用这款面粉做出来了开花馒头，这次想着能不能挑战用它来做一下面包🤔

66. 高筋粉做吐司真的失败了？🍞连续两次尝试用金龙鱼高筋粉做吐司，结果比中筋面粉差太多！明明蛋白含量12.2，出膜效果却远不如蛋白10.3的中筋面粉。好在提前冷冻了面团，又注意控制面温，不然高含水量的面团肯定粘到崩溃。二发到7分状态刚好，再发就过劲了，最后烤出来高度也回缩到7分，看来高筋粉还是得配高油糖配方才行。

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76. 仅仅是搞懂这几个面食原理，我“突然”发现做面食0失败并不难

77. 本来要用高筋面粉，结果我拿成了低筋面粉…当时还没发现，就这么硬着头皮烤了。结果！！居然成功了！！松软到不行～🥹 女儿煎了火腿肠，夹上生菜+芝士——一口下去，哇！比外面买的还香！！吃两口就没了，她还去拿个空面包直接啃…🤣原来烘焙的快乐，就是翻车也能翻成美味💛#烘焙小白 #翻车变美食 #热狗胚初体验 #低筋面粉也能成功

78. 焙烤食品及面米制品暨淀粉制品增筋剂复配法则文‖杜博一：食品增稠剂配伍 1️⃣植物性增筋剂 2️⃣动物性增筋剂 3️⃣微生物增筋剂 4️⃣海藻类增筋剂 5️⃣化学改性增筋剂 6️⃣其它性增筋剂。二：天然增筋剂 1️⃣谷朊粉 2️⃣大豆蛋白粉 3️⃣蓬灰 4️⃣氯化钠氯化钾三：化学增筋剂 1️⃣抗坏血酸（八类） 2️⃣ADA 3️⃣TGase 四：其它类增筋剂 1️⃣乳清蛋白 2️⃣甲壳素与壳聚糖 3️⃣酪蛋白钠五：磷酸类增筋剂 1️⃣多聚磷酸盐 2️⃣焦磷酸盐 3️⃣六偏磷酸盐 4️⃣磷酸二氢钠等12种类型。六：碳酸盐增筋剂 1️⃣碳酸钾 2️⃣ 碳酸钠七：凝固稳定增筋剂 1️⃣硫酸钙 2️⃣葡萄糖酸 - δ - 内酯 3️⃣氯化镁 4️⃣氯化钙八：变性淀粉增筋剂变性淀粉—— 乙酰化二淀粉磷酸酯乙酰化双淀粉己二酸酯羟丙基淀粉羟丙基二淀粉磷酸酯酸处理淀粉磷酸酯双淀粉磷酸化二淀粉磷酸酯（1.5%）磷酸化二淀粉磷酸酯（2.5%）磷酸化二淀粉磷酸酯（3.5%）淀粉磷酸酯钠淀粉磷酸酯磷酸酯淀粉氧化变性淀粉氧化羟丙基淀粉单淀粉磷酸酯变性糊精淀粉变性抗性淀粉变性异构淀粉 a-环状糊精 β-环状糊精 r-环状糊精九：魔芋系列增筋剂十：食品乳化剂类增筋剂单双甘油脂肪酸酯分子蒸馏单甘酯双乙酰酒石酸单甘酯蔗糖酯 SSL CSL DATEM Tween Span 十一：其它类增筋剂。焙烤食品，面米制品，淀粉制品等复配增筋剂技术水调面团类—— 面条增筋剂复配方便面增筋剂复配水饺皮增筋剂复配云吞皮增筋剂复配馄饨皮增筋剂复配春饼增筋剂复配卷饼增筋剂复配鸭饼增筋剂复配单饼增筋剂复配蒸饼增筋剂复配（水烙馍）速冻面类品增筋剂配方淀粉制品类—— 粉条增筋剂复配粉丝增筋剂复配粉皮增筋剂复配拉皮增筋剂复配苕皮增筋剂复配碗托增筋剂复配凉粉增筋剂复配酿皮增筋剂复配焖子增筋剂复配粉圆增筋剂复配其他类—— 油条增筋剂复配烙饼增筋剂复配烤饼增筋剂复配米饼增筋剂复配等。大米类：粉丝增筋剂复配米粉增筋剂复配河粉增筋剂复配米糕增筋剂复配粑粑增筋剂复配糍粑增筋剂复配＃#焙烤与糕点制品及其全谷物及其杂粮增筋剂复配。

79. 小麦育种人说面粉（五）：面包粉和蛋糕粉怎么选？为啥你做的面包不蓬松、蛋糕发硬？

80. 开烘焙店面粉到底怎么选？✨烘焙&日常怎么选面粉❓ ✅低筋面粉：口感松软是它的强项🍰 因为蛋白质含量低，不容易形成面筋，所以特别适合做蛋糕、曲奇、马卡龙这类需要蓬松或酥脆口感的西点。用它做面包会发不起来，口感像“发糕”。 ✅中筋面粉：我们的“家常万能粉”🍜 超市里最常见的“普通面粉”就是它，做包子、馒头、面条、烙饼都毫无压力，口感松软中带点嚼劲。它也可以做蛋糕，但成品容易回缩变“蛋饼”。 ✅高筋面粉：面包的“专属搭档”🍕 蛋白质含量高，能揉出完美的面筋网络，做出的面包有嚼劲还能拉丝。用来做吐司、欧包、披萨。 ✅全麦面粉：主打一个“健康粗粮”🍞 它保留了小麦的麸皮和胚芽，膳食纤维丰富，升糖慢，饱腹感强。但因为麸皮的存在，筋度和延展性都不高，单独用它做面包会比较紧实，通常需要和高筋面粉按比例混合使用。 ✨选粉黄金法则 🤔追求松软酥脆：选低筋粉，比如做蛋糕、饼干。 🤔日常中式面点：选中筋粉，比如做馒头、面条。 🤔想要高弹嚼劲：选高筋粉，比如做吐司、欧包。 🤔注重健康膳食：选全麦粉，记得搭配高筋粉一起用。 #烘焙创业 #烘焙创业日记 #面粉 #面粉怎么选 #中筋面粉

81. 别被“专用”迷惑！家庭烘焙选对面粉，认准蛋白含量与国标代号才是关键

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87. 买面粉时，要区分1355、8607和8608，这几种差别很大，千万别买错

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97. 终于有人把如何选择面粉说清楚了，建议收藏。按蛋白质含量分类高筋面粉蛋白质含量：12%~14% 特性：筋度高，延展性强，能形成坚韧的面筋网络。用途：适合需要强支撑力的烘焙品，如面包（吐司、欧包）、披萨底、千层酥皮。注意：揉面时需充分搅拌（出膜），成品有嚼劲。中筋面粉蛋白质含量：9%~11% 特性：平衡性最好，筋度适中，通用性强。用途：中式面点（包子、馒头、饺子皮）、美式饼干、派皮、蛋糕（如磅蛋糕）。注意：可通过添加玉米淀粉（降低筋度）或面筋粉（增加筋度）调整性能。低筋面粉蛋白质含量：7%~9% 特性：筋度弱，成品松软细腻。用途：海绵蛋糕、戚风蛋糕、松饼、饼干（如曲奇）、酥皮点心。替代：中筋面粉+玉米淀粉（比例4:1）可临时替代。特低筋面粉蛋白质含量：6%~8% 特性：比低筋面粉更细腻，吸水性弱。用途：法式甜点（马卡龙、塔皮）、日式菓子。按加工方式和原料分类全麦面粉特点：含麦麸和胚芽，纤维高，颜色深，风味浓郁但筋度弱。用途：全麦面包、健康饼干（需搭配高筋粉改善蓬松度）。黑麦面粉特点：蛋白质高但缺乏面筋，成品紧实，微酸。用途：黑麦面包（如德国黑麦包）、脆饼。无麸质面粉原料：大米粉、杏仁粉、椰子粉、木薯淀粉等混合。用途：麸质过敏者专用，需添加黄原胶等粘合剂模仿面筋。预拌粉特点：已添加膨松剂、糖等，简化操作（如蛋糕预拌粉、面包预拌粉）。面粉的核心功能结构支撑：蛋白质形成面筋，决定成品的蓬松度或紧实度。吸水性：不同面粉吸水率不同（全麦粉＞高筋粉＞低筋粉），影响面团软硬。风味与色泽：全麦粉、黑麦粉风味更浓；漂白面粉成品更白皙。如何选择面粉？面包类：选高筋粉（或添加20%全麦粉增加风味）。蛋糕类：低筋粉（追求极致细腻可用特低筋粉）。中式点心：中筋粉（如饺子皮需筋度适中）。健康需求：全麦粉、无麸质粉（注意调整配方）。存储与使用技巧防潮：密封保存，避免吸湿结块（可放冰箱延长保质期）。过筛：尤其低筋粉，避免结块影响蓬松度。 #面粉 #面粉选择 #面粉区别 #面粉原料 #烘焙原料

98. 买面粉时，要区分1355、8607和8608，差别很大，别买错了

99. 解锁面包柔软密码！水合+后酵母法双重buff

100. 又了解了一点儿。又了解了一点：这几天学做面条，看到了高筋粉、中筋粉、低筋粉。通过查询，它们的主要区别在于蛋白质含量。那家里的面粉是什么粉？好奇地看了看家里的面粉包装上的营养成分表，蛋白质11.4克，嗯，中筋粉。高筋粉 12-14 适合做面包、面条中筋粉 8.5-11.5 适合做馒头、面条、饼、包子、饺子低筋粉 6-8.5 适合做饼干、蛋糕

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103. 刷洗面粉的界限正在重新划定，特别是在2023年新国标（GB/T 1355

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105. 法式香肠面包｜大口吃肉的满足谁懂‼️ 今天给大家分享一款超快手的肉肉面包～免手套膜，超快手，免长时间发酵冬天太适合做啦！ ✅配方 🥣面团：高筋面粉200g｜低筋面粉50g｜盐5g｜糖10g｜鲜酵母5g（可替换干酵母1.5g）｜水160g 🥣装饰：30g香肠10根｜芝士粉适量 #烘焙配方 #面包 #香肠面包 #面包教程 #我在上哈王森学烘焙

普通面粉做面包？蛋白质含量与面筋网络才是决定成败的关键

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