龙身凤尾虾：卷龙栖盘，凤尾含鲜

龙身凤尾虾是闽菜里一道形味兼备的经典名菜，当年由闽菜大师强曲曲创制，在全国烹饪大赛一举成名。虾肉卷曲如龙身，艳红虾尾舒展若凤尾，造型灵动精巧，滋味清鲜脆嫩，是闽式宴席上夺目的海鲜佳作。

选材当用鲜活大海虾，虾肉饱满紧实。处理虾时，剥去虾头与虾身外壳，唯独保留末尾一截红壳虾尾。沿虾背剖开，剔除沙线，刀面轻拍，把虾肉拍平舒展，却不可拍断。熟火腿切成长细条，横置于靠近虾尾的虾肉之上，再由虾尾向内卷裹，火腿藏于虾卷之中，虾尾向外翘起，便是龙身凤尾虾的生坯。坯口轻拍少许干淀粉，固定造型，防止滑油时散开。

辅料搭配水发香菇、冬笋、葱白，全部切为薄片。香菇醇厚，冬笋脆爽，用来衬底增香，不夺虾本味。

起锅烧油，油温五成热，下入虾坯滑油。受热后的虾肉迅速蜷缩，形成莹润洁白的龙身，鲜红虾尾挺立，宛如凤尾，定型便迅速捞出控油，不可久炸，以免虾肉发柴。锅中留底油，爆香葱白，下入香菇、冬笋略炒，再将虾卷回锅，沿锅边淋少许料酒，调入清汤、盐，快速颠翻，勾一层薄芡，即刻出锅。

盛盘之后，虾卷洁白莹润，虾尾艳红鲜亮，香菇、冬笋点缀其间，红白相映。夹起一只，虾身柔韧弹脆，内里火腿咸香提鲜，衬以笋片的清脆、香菇的醇厚。一口多重口感，虾肉鲜甜清爽，芡汁薄亮，咸鲜适口，不见厚重油腻。

这道菜妙在以刀工塑形态，以滑油保嫩度。卷虾、控温、快炒，步步考究。取海虾之鲜，借火腿之香，配山菌冬笋之清，将闽菜