4. 9款奶油千层蛋糕超详细教程|零失败🍰。鸡蛋360g(大概6个中等大小的鸡蛋)、纯牛奶660g、低筋面粉136g、细砂糖100g、软化黄油56g
(二)通用奶油食材
动物性淡奶油600-700g、细砂糖50-60g(根据自己甜度调整)
• 淡奶油一定要提前放冰箱冷藏12小时以上,打发盆和打蛋头也提前冷藏20分钟,低温才好打发,不容易融化。
二、详细制作步骤(全口味通用)
第一步:调专属饼皮面糊
1. 把鸡蛋全部打入干净的盆里,先加入对应口味的风味粉(可可粉/斑斓粉/奶粉/抹茶粉)和细砂糖,用蛋抽充分搅拌,直到糖完全融化、粉类没有干粉结块。
2. 分3次把纯牛奶倒进去,边倒边不停搅拌,让液体完全融合,避免油水分离。
3. 把低筋面粉筛进盆里,用Z字手法搅拌,绝对不要画圈搅拌,防止面粉起筋,搅到面糊完全顺滑、没有颗粒就停。
4. 加入提前软化好的黄油,继续搅拌到黄油完全融进面糊里,看不到油星。
5. 最关键的一步:把面糊用细筛网过筛2-3遍,筛掉结块和杂质,这样摊出来的饼皮才会细腻光滑。过筛后盖上保鲜膜,放冰箱冷藏静置30分钟,让面粉充分吸水,摊皮的时候会更顺滑不容易破。
第二步:煎千层皮
1. 准备一个6寸的不粘锅,全程开最小火预热,测试锅温的小技巧:滴一滴水在锅里,水呈滚珠状滚动,就说明温度刚好。
2. 舀一勺大概30ml的面糊倒进锅里,快速转动锅体,让面糊均匀铺满整个锅底,然后立刻倒出多余的面糊,这样饼皮才会薄,千层的层次才会好看。
3. 煎到饼皮边缘微微翘起、表面鼓起均匀的小气泡,就说明熟了,不需要翻面,直接用硅胶铲轻轻把饼皮揭下来,放在晾网上彻底晾凉。
4. 每煎完一张饼,把锅放在湿毛巾上降温10秒,再摊下一张,避免锅太热把饼皮煎糊。
5. 全部煎完后,可以用6寸慕斯圈或者蛋糕底盘压在饼皮上,用刀修掉不规则的边缘,保证所有饼皮大小统一,做出来的蛋糕更整齐,不追求完美也可以省略这一步。
第三步:打发奶油
1. 把冷藏好的淡奶油倒进打发盆,分2次加入细砂糖,先开中速打发,打到淡奶油出现明显纹路,再转低速继续打。
2. 打到8分硬挺的状态就停:提起打蛋头,有直立的小尖角,盆倒扣奶油不会流动,这个状态最适合做千层,不会太稀也不会打过头。
3. 如果要做风味奶油(比如可可味、抹茶味),可以取少量打好的基础奶油,加对应粉类搅拌均匀,再和基础奶油混合,口感更均匀。
第四步:组装蛋糕
1. 取一张晾凉的饼皮,垫在蛋糕底盘上,薄抹一层奶油,起到固定饼皮的作用。
2. 按照「饼皮→奶油→(水果)→饼皮」的顺序循环叠层,每2-3层饼皮加一次水果层,奶油厚度控制在2-3mm就好,太厚容易塌腰。
3. 全部叠完后,用硅胶铲把蛋糕顶部和侧面的奶油抹平,放进冰箱冷藏定型4小时以上,着急吃可以冷冻1小时定型。
4. 最后根据口味装饰:可可樱桃味摆上新鲜樱桃,斑斓青提味放去皮青提,芒果香草味铺芒果块,玫瑰抹茶味加草莓和玫瑰花瓣,香橙蜜桃味摆水蜜桃和香橙片,椰子黑莓味放黑莓、蓝莓,就完成了。
三、新手必看避坑技巧
1. 饼皮容易破:要么是面糊太稀,加一点低筋面粉调整;要么是火太大,全程一定要用最小火,锅太热就降温再摊。
2. 奶油融化:室温超过25℃的时候,打发盆下面垫冰水打发;蛋糕做好后全程冷藏,取出来吃尽快放回去。
3. 奶油打过头:如果不小心打成豆腐渣状,加20g没打发的淡奶油,低速搅拌几下就能救回来。
4. 蛋糕出水塌腰:水果一定要选熟透但不软烂的,表面擦干水分再用;水果层不要铺太厚,避免汁水渗进饼皮里。
5. 风味粉结块:抹茶粉、可可粉、斑斓粉,一定要先和糖混合,再倒进鸡蛋里,或者用少量温水化开再加,就不会结块了。
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