怎样煮出完美的意大利面，加了盐的面水不是无用的废水

怎样煮出完美的意大利面，加了盐的面水不是无用的废水

第一次煮意面的时候水烧开面条扔进去煮了十分钟捞出来过凉水冲掉淀粉——这是做中式面条的习惯步骤。结果酱汁裹不上面条，面是面酱是酱吃了个寂寞。查了正宗意大利面的做法才发现，煮意面的水和过了水的处理方式跟中式面条完全不同。

意面的煮法需要大量的水——一升水对应一百克意面，水面比例至少十比一。水少了面条释放出的淀粉浓度过高让面条黏在一起而且口感糊糊的。水烧开以后加盐——一升水配十克盐，大约是每升水一小勺盐。面水加盐不是为了调味，而是改变面筋的韧性和口感。咸水面水煮出来的意面面条有嚼劲也就是所谓的"铝登特"口感。

意面一定不要过冷水。冷却以后的淀粉外层被冲掉了，面条表面的淀粉凝胶是酱汁附着的天然媒介。煮好的意面直接捞进酱料锅里不是反过来——用煮面的锅炒酱汁是一个西餐的基本操作。

煮意面和调酱汁同步进行。捞面时不要沥得太干，留一点面水带进酱汁锅里。面水里的淀粉可以帮助酱汁稠化包裹住每根面条——用中式烹饪的话讲就是可以"勾芡"。面在酱汁锅里中小火翻匀一分钟左右让酱汁充分渗透面条内部。

常见的意大利面时长——长条细意面煮八到十分钟、螺旋面十到十二分钟、宽面十到十四分钟。判断是否煮好的方法是用牙齿咬一根面条，面条中心有一个细微的白色硬点是刚刚好，中心全软是煮过了。外软内微硬是意面的标准口感。