鸭肉怎么做好吃，不同品种的鸭味道差很多

鸭肉怎么做好吃，不同品种的鸭味道差很多

鸭肉和鸡肉虽然都是禽类肉，但处理起来的讲究完全不是一个量级。鸭肉的腥味比鸡肉重，皮下脂肪也比鸡肉厚很多。第一次自己在家做鸭肉的时候没处理好，炖了两个小时还是一股腥味，整锅倒了重做。从那以后我花了些功夫研究鸭肉的处理方法。

品种方面国内常见的鸭子分肉鸭和蛋鸭两大类。肉鸭品种以北京鸭和番鸭为代表，生长周期短出肉率高，肉质肥嫩适合做烤鸭和红烧。北京烤鸭用的就是北京鸭这个品种，皮下脂肪丰厚在烤制过程中融化渗入鸭肉，鸭皮酥脆鸭肉多汁。蛋鸭以麻鸭和金定鸭为代表，养殖周期长主要是为了产蛋，淘汰下来的老鸭肉质偏老偏硬但鸭味浓郁，适合做老鸭汤和盐水鸭和酱鸭，不擅长长时间炖煮做不出老鸭特有的风味。

处理鸭腥味有几道工序不能省。第一道是用盐和料酒和姜片把鸭肉腌十五到二十分钟，盐能析出一部分血水和腥味物质。第二道是冷水下锅焯水，水沸以后撇去浮沫，浮沫里全是腥味来源不撇干净腥味就除不掉。第三道是煸炒，炖煮之前先把鸭肉在热锅里煸炒到表面焦黄，高温能把残余的腥味物质挥发掉并且产生美拉德反应增加肉香。走完这三道工序鸭肉的腥味基本就清除干净了。

经典的家常鸭肉做法里啤酒鸭是我的心头好。鸭肉焯水煸炒以后倒入一整罐啤酒代替水来炖，啤酒里的麦芽香气和啤酒花微微的苦味能完美中和鸭肉的腥味，炖出来的鸭肉软烂入味酱汁浓郁。大火收汁到汤汁裹住鸭肉的程度，配上一碗白米饭无敌了。酱板鸭和盐水鸭这类做法更适合经验丰富一点的厨友，对腌制时间和配料比例要求比较严格。如果刚开始学做鸭肉建议从啤酒鸭和红烧鸭块做起，成功率高不容易翻车。北京填鸭是专为北京烤鸭培育的品种皮下脂肪丰厚，烤出来皮脆肉嫩油脂丰腴，是北京烤鸭的专属鸭种。麻鸭是长江流域和南方地区常见的鸭种，体型较小肉质紧实皮下脂肪少，适合做红烧和酱鸭和盐水鸭。番鸭也叫麝香鸭，肉质比其他鸭种更瘦更紧致，闽南地区的姜母鸭和台湾的冬归鸭都是用番鸭制作的。鸭肉的腥味比鸡肉重去腥是重要的步骤。鸭肉冷水下锅焯水加姜片和料酒，撇去浮沫捞出洗净再进行下一步烹饪。鸭子皮下脂肪比较厚，煎鸭胸的时候可以冷锅下鸭皮朝下中小火慢慢把鸭油逼出来，鸭皮煎到金黄酥脆再翻面煎肉。逼出来的鸭油不要倒掉用来炒青菜特别香。