秋日炖山药排骨汤选材与烹法

山药排骨汤的烹法

秋日炖山药排骨汤，首重选材。排骨当选精肋排，带些雪白脂膏的，炖来汤色方能乳白醇厚。山药须挑铁棍山药，质地密实，久煮不散，补益之功尤甚。

排骨买回，先以清水浸半小时，拔尽血水。后下冷锅，加姜片、料酒，旺火煮沸，即时浮起灰白沫子，须仔细撇净。这焯水一步断不可省，否则汤色浑浊，腥气缠舌。

焯罢的排骨移入砂锅，注入足量沸水，投三五姜片，几粒白胡椒。切记大火烧开即转文火，盖留一缝，任其咕嘟着。约莫炖上一个时辰，汤色渐浓，香气四溢。

此时方下削皮切块的山药。山药易烂，不宜早放。再炖两刻钟，见山药边缘微透明，用筷轻戳即入，便是火候到了。临起锅时撒盐调味，若放早了，肉质易柴。

盛碗时可见汤色如玉，山药莹白，排骨酥烂。撒几粒枸杞增色，亦添平和之性。秋日饮此一碗，温润通达，四肢百骸无不熨帖，正是应季的滋养妙品。