2025年中国餐饮业正经历一场残酷的洗牌。在近800万家门店的高饱和竞争下，行业从规模扩张转向质量提升。头部品牌们不再追求跑马圈地，而是通过关店止损、成本优化和外卖加码等策略，展开一场深刻的“效率革命”，以求在存量市场中艰难回血。
智能速览
中国餐饮业进入存量竞争，800万家门店争夺市场，新开店与关店数基本持平。
头部品牌普遍“关店止损”，从规模扩张转向效率革命，追求单店盈利质量。
客单价、翻台率、同店销售三大核心指标全线承压，市场转向存量争夺。
外卖成增长第二引擎，部分品牌收入占比近40%，但面临“增收不增利”困境。
海底捞“红石榴计划”等副牌战略成效显著，成为挖掘新增量的关键路径。
精华内容
面对存量市场的残酷厮杀，餐饮巨头们不再执着于跑马圈地，而是转向一场关于效率、成本与模式的深度变革，以求在这场生存战中站稳脚跟。
关店止损
餐饮行业普遍从外延式增长转向内涵式增长，核心策略便是战略性收缩。2025年上半年，呷哺呷哺关闭了52家门店，奈雪的茶关掉160家，煌上煌更是关闭了762家低效门店。汉堡王中国也明确表示，将关闭部分运营不佳的门店，预计全年门店总数将下降。
这种“做减法”的逻辑十分清晰：立即止损，避免长期亏损，并将资源聚焦于优质门店。市场已趋于饱和，盲目开新店不仅难以覆盖成本，更可能分流自家老店的客源，形成内部竞争。因此，“效率”已取代“规模”，成为新的竞争壁垒。
精控成本
为应对利润空间收窄，全链条成本压缩成为企业必修课。在前端，小菜园通过引入2000台炒菜机，将员工成本从7.26亿元降至6.66亿元，并将单店面积从350㎡精简至220-250㎡，显著降低了租金和装修成本。
在后端，供应链的优化是降本关键。蜜雪冰城实现核心食材100%自产，古茗98%的门店实现“两日一配”冷链，直采比例达85%。呷哺呷哺则通过数字化供应链和优化物流网络，实现结构性降本增效。数字化转型正贯穿采购、生产、配送全过程，成为企业扭亏为盈的重要推手。
加码外卖
外卖业务已从补充渠道跃升为增长主引擎。数据显示，小菜园外卖收入达10.57亿元，同比增长13.7%，占总收入39%；海底捞外卖收入猛增近60%至9.3亿元；绿茶集团外卖收入同比暴增74.2%至5.24亿元。
然而，高增长背后是“增收不增利”的困境。平台补贴大战导致商家利润被严重挤压，部分茶饮店单杯外卖到手收入仅1-2元，甚至出现亏损。为维持运营，部分商家被迫采取降级包装、减少份量、区别对待堂食与外卖等“潜规则”，陷入恶性循环。
多元探索
在主业增长承压下，多品牌战略成为开辟新战场的关键。海底捞启动“红石榴计划”，截至2025年6月已成功孵化11个副牌，拥有120家餐厅。该板块收入同比增幅高达226%，贡献了集团2.9%的收入。
其成功秘诀在于精准切入细分市场、复用供应链与管理体系。同样，奈雪的茶跨界开出“奈谷”轻食店，将消费场景拓展至全时段。这些探索证明，在主流市场饱和的背景下，通过副牌或跨界切入细分赛道，是挖掘新增量的有效路径。
2025年的餐饮业，已彻底从“拼规模”切换至“拼效率”的深水区。靠补贴换流量、盲目开店的时代已然过去。未来的赢家，必将是那些能在供应链上精打细算，在数字化管理上拧干水分，在差异化定位上撕开市场的品牌。这场寒冬考验的不仅是生存能力，更是构建健康盈利模式的智慧。
