资深腐乳爱好者：经过评选，这10种腐乳真材实料，味道没的说

腐乳，是中国独特且具有悠久历史的豆制品之一，在北魏时期的古书中就有记载腐乳类的吃食，而它的具体文字记载可以追溯至汉末。到了明代，我国就开始大量加工腐乳，并且有了较为成熟的工艺规范。而后经过数百年的实践和发展，逐渐形成了多种风味和品种。

现今的腐乳种类繁多，根据发酵菌种、生产工艺和风味特点的不同，大致可以分为4大类：青腐乳、红乳腐、白腐乳、花色腐乳。青腐乳又叫臭豆腐，其制作工艺独特，发酵过程中会产生一种特殊的臭味，在北方地区较为常见。而红腐乳带有一定的甜味和咸味，在制作中会加入天然的红曲等天然色素，在南方较为流行，常用于烹饪和调味。

白腐乳制作时不添加过多的调味料和色素，带有豆香味和咸味，是一种常见的佐餐小菜，花色腐乳则是更加多样，是各地在腐乳的基础上创新而制，例如：麻辣腐乳、芝麻腐乳、五香腐乳等等。

苏轼曾云：“白玉堆盘已许奇，红糟投醡更堪疑。”中国各地这么多的腐乳，到底哪些美味好吃？经过评选，这10个腐乳有口皆碑，来看看有没有你喜欢的味道。

一、桂林豆腐乳

白腐乳中，以桂林豆腐乳名气最大，身为桂林三宝之一（另外两个是：桂林三花酒、桂林辣椒酱），桂林豆腐乳从清朝一直盛行至今，在清代乾隆年间还被列为朝廷贡品，因其独特的口感和味道备受赞誉。

要想做出好吃的豆腐乳，从选料就要开始注意，精心挑选的黄豆经过浸豆、磨浆、滤渣、点浆、等工序，做成豆腐胚，再放入霉箱进行霉化，而后再腌制、灌入三花酒，密封存放在阴凉干爽处，经过数月的发酵和腌制，才能达到桂林腐乳应有的品质。

二、王致和腐乳

多数人听到腐乳，最熟悉的还是“王致和”，始创于康熙年间的王致和腐乳，至今约有三百多年的历史了，它的酿造工艺被列入国家非物质文化遗产，而王致和腐乳中又以青方腐乳最为出名。

王致和青腐乳，又叫王致和臭豆腐，曾被慈溪赐名“御青方”，有细、腻、松、软、香等特点，闻着臭吃着香。青方腐乳表面呈现出豆青色，奇特的臭味是它的标志，整体味道偏咸，口感细腻，回味悠长。

三、夹江豆腐乳

源于1859年的夹江豆腐乳，是一个名为“邹三和”的人首创，并以自己名字立号开店经营。因为制作的豆腐乳鲜香绵软，唇齿留香，逐渐打出了名号，被列为了四川名产。而后邹三和豆腐乳经过了一系列的发展，成为了夹江的代表特产，在去年还成为了四川省的非物质文化遗产。

都说“食在四川，味在乐山”，出身乐山的夹江豆腐乳，制作起来流程颇为复杂。要先挑选优质黄豆原料，再经过磨细、滤浆、点块、晾干、发酵等步骤才算初步完成，之后还需要加入多种中草药和香料，搅拌入坛，灌上曲酒浸泡、发酵。腐乳成熟之时，气味芳香四溢，吃起来细腻鲜嫩，尤其是麻辣腐乳最为美味。

四、扬州三和四美腐乳

作为中国美食之都的扬州，在各种吃食上都有建树，腐乳方面自然也不例外。明清时期，两淮盐业盛行，扬州成为了盐商的聚集地，这些商人在食物方面下了功夫，创制出不少美食，其中就包括了扬州的腐乳。

现在提到扬州腐乳，当地人首推扬州三和四美。三和四美的腐乳多样，可以分为红白两大种，细分之下有糟方、红方、玫瑰、火腿等系列，主料选用的都是优质黄豆，其酿造用酒为糯米酒，酒味较淡，成品之后，腐乳的口味是咸中带甜，入口细腻。

五、四川白菜腐乳

四川独特的白菜腐乳，在遂宁等地有着近五十多年的历史，是遂宁当地的特色名菜。除了遂宁地区之外，成都、眉山等地所产的白菜腐乳也很有特色。在制作白菜腐乳时，原料除了常规的豆腐和佐料，还需要海椒末、高度白酒、精心挑选的白菜菜叶。做法也比较麻烦，用筷子夹起发酵好的豆腐，在高度白酒中过一下，再沾上调料，用菜叶包裹，放入装有炒黄豆的坛子中，密封腌制才算完工。

每一块腐乳都被包裹在白菜叶中，再搭配上四川的辣，辣味纯正还不燥人。吃起来麻、辣、鲜、软、香，有独特的麻辣风味还有豆腐的软嫩，白菜的清脆，口感十分丰富。

六、广合腐乳

广东开平生产的广合腐乳是广东老饕力推的腐乳，甚至可以说没有“之一”，就是首推。广合腐乳从清朝光绪年间开始，至今已经有一百多年的历史了，当年的父子腐乳店早已成为了家喻户晓的知名腐乳。

广合腐乳色泽诱人，切面光洁，味道鲜美，在发酵的过程中吸收了调味料的精华，香味醇厚，口感细腻。广合腐乳不止深受老广人喜欢，很多华人出国在外也要携带一瓶广合腐乳，时不时的怀念着这口家乡味。

七、牟定腐乳

云南的牟定腐乳属于红腐乳，是彝族传统的特产名吃之一，也是云南省的地理标志产品。牟定腐乳制作十分考究，前后需要60多道工序才能完成，既保留了传统腐乳的醇厚，又加入了云南当地的特色。

成品的牟定腐乳，色泽呈现金黄色，裹着通红的蘸料，内里白嫩犹如羊脂，不容易散碎，味道香辣适中，不会过于辛辣。吃起来细腻绵软，达到了入口即化的水准，无论是制作成蘸水，还是当做下饭菜，空口吃都很鲜美。

八、绍兴腐乳

绍兴腐乳是中国的“老牌”腐乳了，当地人称其“霉豆腐”。绍兴因黄酒而闻名，在制作腐乳时也巧妙的加入了黄酒腌制，使得腐乳在发酵时吸收了酒香、酒气，形成了独特的风味，因此绍兴腐乳又叫做“醉方”。

腐乳中加入黄酒的制作方法，不仅为腐乳增添了风味，酒水也成了腐乳的天然防腐剂，越久越香。入口后，酒香和豆香交织，吃得仿佛是烟雨江南的缩影，口感细腻温婉。

九、忠州豆腐乳

“豆腐裹金绸，取水岩中流，宝方宫迁传，菌群罩在头”，始创于唐朝的忠州豆腐乳距今约有1100多年的历史了。精心挑选优质黄豆当做原料，再佐以醇酒、盐汤，数十种中草药浸泡、发酵制作而成。发酵时所用的霉菌，据说是从清朝雍正年间传下来的。

忠州豆腐乳的口味最早大致分为4种：红油、白方、香辣、白菜，现在主要有红油、白方、香辣三种。每一种单看外观都可口诱人，薄厚均匀的腐乳块，吃起来质纯细嫩，清香味美。

十、克东腐乳

在东北提到腐乳二字，几乎都是克东腐乳的天下，当地人没有不爱吃的。而且克东腐乳不仅在东北吃得开，还拥有了众多美名傍身，有：食品博览会金奖、腐乳十强品牌等等的荣誉。使用优质的东北大豆，再加上世界罕见，国内独有的“微球菌”酿造工艺，强强结合之下，克东腐乳的滋味和常见的霉菌发酵的腐乳有所不同。

酿造成熟的克东腐乳，外观呈深红色，散发出类似于杨梅的香气，质地柔软细腻，味道鲜美绵长，中药材的香味在交织其中，咸鲜味重，无论怎么吃都美味到无可挑剔。

——老井说——

除了以上这些腐乳之外，还有：竹溪腐乳，五通桥腐乳，四川的油茶腐乳、唐场豆腐乳，山东临清豆腐乳、湖南白溪腐乳，淮南八公山腐乳，上海鼎峰腐乳，朱老六腐乳，玉堂腐乳等等。如果你也是腐乳爱好者，欢迎留言分享推荐的腐乳。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。

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