冬日里“善变”的火锅，靠什么得到了全国老饕的一致好评？

人们常常会由于口味差异而陷入地域美食之争，为豆花或粽子是甜是咸“打”个头破血流。仿佛每个人心中都有自己的美食原教旨，剩下的都是异端。

一台火锅便能引得满桌食客争相下箸 ©《沸腾吧火锅》

但火锅是个例外。

种类繁多的中国火锅 ©图源网络

冥冥之中，仿佛有什么神秘力量让全国人民的火锅喜好达成了空前的一致：

“只要是火锅，我全部都爱。”

中国火锅不完全地图 ©华夏风物

说起北方火锅，多数中国人的脑海中都会闪出一口铜锅，那是老北京铜锅涮的经典标志，也是北方火锅的精神丰碑。

老北京火锅最地道的清水锅底 ©图源网络

“清水一盏，葱姜二三”。地道的老北京涮锅非常简单，就是铜锅炭火，清水汤底。即便要加底料，也不过大葱几截、生姜若干罢了，最多再撒点儿桂圆、枸杞就算顶配。

但铜锅涮风靡全国靠的可不是这口汤，而是一盘接一盘的肉。

手切羊肉才是北京当地老饕涮锅的选择 ©《沸腾吧火锅》

羊肉向来是北方火锅拿来“开涮”的主角，点了铜锅涮却不点手切羊肉的食客，在老北京眼里都是外行。和机器冰冷的刀刃削出的轻薄羊肉卷相比，薄厚均匀的手切羊肉片，不仅是紧实、有嚼劲的代表，也是鲜嫩和温暖的象征。

刚从沸水中脱身的羊肉一旦被醇厚的麻酱包裹，便再不烫口，腥味也被遮了个七七八八。鲜咸中带着醇厚，是麻酱在铜锅涮中的主要作用，却不是唯一用途。

麻酱是涮肉的最佳搭配 ©《沸腾吧火锅》

外地人第一次吃老北京铜锅涮，如有本地向导，必定会被推荐芝麻烧饼。硬邦邦又有些干噎的芝麻烧饼，配上裹满麻酱的羊肉，再来点儿糖蒜，是触动北京人的味觉密码。

芝麻烧饼 ©图虫创意

在北方火锅江湖之中，羊蝎子是可与铜锅涮比肩的“锅林高手”，而且纵横整个西北。山西、河北、内蒙、宁夏.....凡有羊处，就有羊蝎子。

羊蝎子是羊的脊梁骨，骨头上带肉不多，和良姜一起烹煮熬制，能把腥膻中和为醇香。

一锅热腾腾的羊蝎子，最适合寒冷的冬日 ©图虫创意

在大葱、花椒、小茴香的碰撞之下，与香叶、桂皮、黄酒共舞之中，各色香料的味道浸入肉的肌理，咸、香、辣、鲜多重滋味在味蕾绽放，吞咽间口舌生津，五肺俱温。

羊蝎子肉少，不用双手拿起，不上嘴撕咬吮吸，便难以尝到绝佳美味，也断断融入不了大口啖肉的西北氛围。

双手拿起啃食，才是羊蝎子的正确打开方式 ©图源网络

男女老少围坐一桌，先各自抱着羊骨啃食殆尽，只是上半场的风光；心满意足地撕下塑料手套，大声唤来服务员加汤涮菜，则是属于羊蝎子火锅下半场的热闹——豆腐、粉条、蔬菜、菌菇落入香辛料滋养的羊骨汤头，无需蘸料便足够鲜香。

羊蝎子火锅 ©图虫创意

如果不是东北白肉火锅，世人几乎就以为北方火锅是羊的天下。严格来讲，这也是一道杀猪菜（火锅），和酸菜汆白肉几乎相同。

东北白肉火锅 ©图源网络

去骨带皮的猪五花，皮面朝下，明火炙烤至微微焦黄，再入温水浸泡半小时后捞出，刮净皮面儿，冷水旺火，就此烧开。熬煮过后将半熟的肉块切成薄片儿，放入煲好的海鲜高汤，加粉丝、酸菜，佐酱油、蒜泥，这配方足以让人口水直流，恨不能立马动筷。

白肉与酸菜的组合，是东北白肉火锅的灵魂 ©《沸腾吧火锅》

半熟的五花肉片吸足了高汤，在酸菜的簇拥下加了些许爽脆的酸甜，再配上血肠和粉条，不吃到背后冒汗，绝对算不上心满意足。

和北方人的“吃肉是王道”不同，江浙人吃起火锅来，讲究“风雅”二字。

菊花暖锅就是江浙火锅风雅的集大成者，也是真正的秋日限定季节美食。自陶渊明将白菊花瓣洗净，撒入火锅后，这种吃法便流传开来。但花瓣只是菊花暖锅的点睛之笔，真正的精髓，还得看高汤。

将花瓣撒入高汤，是菊花暖锅的点睛之笔 ©图源网络

暖锅的高汤，一般分为鸡汤、猪骨汤和鱼骨汤几种，其中以鱼骨汤最受欢迎。熬至乳白的汤头在葱、姜、枸杞、红枣的加持下多了色泽的诱惑，为了突出菊花的清香，暖锅一般不烫太重口的食材，肉类全靠鱼片、虾肉、鸡肉片挑起大梁，相比之下蔬菜的选择就丰富多了——菠菜、豆芽、香菇、木耳、腐竹…..无所不包。

故宫角楼餐厅曾在2019年推出菊花暖锅，在初雪的宫中品尝火锅也是一种别样的体验 ©故宫角楼餐厅

为了更好领略菊花的清香，品尝菊花暖锅不能像北方人涮锅那样狼吞虎咽，需得边尝边闻，调动一切感官，全身心投入到菊花营造的氛围之中。

菊花的清香为火锅增添几分风雅气息 ©图源网络

蘸料也需服务于菊花的清香，虽可依据自己的口味在辣椒油、醋、花椒油和韭菜花之类的调味中自行调配，但终究还是只食浙江醋最为得宜。

一品锅是徽州冬季火锅的佼佼者。初见一品锅，总会让人想起日式寿喜锅，食材码的整整齐齐，配色搞得丰富多彩，光是看着就足够美味。

徽州一品锅，食材的摆放极其讲究 ©图源网络

事实上，地道的一品锅比寿喜锅更为讲究：锅内的食材共分五层，最底层铺满干笋，第二层用肉覆盖，第三层全靠白豆腐或油炸豆腐隔离，四层则用肉丸打底，五层盖上粉丝，点缀菠菜、金针菜、蛋饺、鹌鹑蛋后，加入熬好的浓浓高汤。

将各类食材分层摆放，最后加入高汤炖煮 ©《家乡菜 中国味·徽菜》

热腾腾上桌，文火煨熟，在沸腾的热闹中夹起心仪的菜品，呼气吹凉间入口，鲜美滋味边挑逗味蕾，边填饱肚子，怎一个美字了得？

说起川渝火锅，懂行的老餮皆会心一笑。

是鸳鸯锅还是九宫格，汤里加的是菜籽油还是牛油，烫的是蔬菜土豆还是鲜肉“龌龊”，油碟里盛的小米辣还是蒜蓉，都是涉及到“地域尊严”的原则性问题。稍有不慎，就会被同桌吃饭的朋友嘲笑。

四川火锅对锅形的讲究并不严格，红锅和鸳鸯各有主场。但正儿八经的四川鸳鸯锅，得是红汤包围着一小方清汤。

正宗的四川鸳鸯锅，是红汤包围着一小方清汤 ©图源网络

往东来到重庆，九宫格的循序渐进才是火锅党的本命。不同的格子里翻滚着温度和浓度不同的牛油，中心格上下翻腾最适合烫，十字格中火慢开尤适合煮，四角格文火细磨极适合酣。

重庆九宫格火锅 ©图源网络

锅形不同只是区分川渝火锅的次要因素，锅底才是灵魂。

“菜当三分粮，辣椒当衣裳"，天府之国的丰富物产是清油成为锅底首选的主要原因。而“六分牛油，四分水，只放姜蒜花椒和海椒”的老油堪称重庆火锅的执着——没有各式香料的加持，反复回收使用的老油厚重醇香，总能紧紧锁住肉味儿。

重庆牛油底料在各类香料的加持下，拥有让人欲罢不能的香气 ©图虫创意

这让毛肚、鸭肠、黄喉就此成为重庆火锅的黄金搭档的同时，也在其与土豆蔬菜之间划下了深深的鸿沟。毕竟蔬菜的水分、土豆的淀粉一下锅，整个老油的味儿都变了。蔬菜土豆被就此封杀，直到现在，都有很多重庆火锅店不卖粉和土豆南瓜等胶质重的食物。

重庆火锅的“黄金搭档”，由上至下为毛肚、鸭肠、黄喉 ©图虫创意

薄厚与形状不同的食材在重庆终将面临不同的宿命。毛肚、鸭肠、牛肝、腰片即烫即熟，“七上八下”间即可鲜嫩爽口；土豆、莲藕、贡菜、香菇这些素食最好用来煮，既能锁住食材原香，又不至于火力太旺；肥肠、脑花、鸭血、鹌鹑蛋在四角格安静待命，酣个十几分钟，软糯入味，鲜香非常。

四川人吃火锅，没这么多金科玉律。和牛奶搅拌入锅的贵妃牛肉、裹一层小米才淌入沸水的酥肉、挂在木架上整整齐齐的鸭肠，加上鲜嫩翠绿的各式蔬菜和土豆…….只有你想不到的，没有四川火锅烫不到的。

与鲜奶一起搅拌入锅的贵妃牛肉 ©图虫创意

但川渝火锅之所以被拿出来反复比较，不是因为它们相互鄙视，而是因为它们有一个本质的相同点——够辣。辣到外地人两眼通红的微辣，是川渝两地在火锅层面的最后妥协，也是他们表面上相互鄙视，暗地里携手同行的最佳佐证。

川渝火锅所选用的食材已经越来越接近 ©图虫创意

总有人说川渝以南是火锅荒漠，但事实上，它们只是不辣而已！

最被低估的南方火锅就是广东的清水打边炉。清水烫肉听起来确实寡淡，但众所周知，广东人吃肉，吃的就是一个原汁原味。

在广东，原汁原味的打边炉最具生活气息 ©图虫创意

一锅清水两块姜片，一人一个小漏勺，先烫薄薄的鱼片，再来点腌好的鸡腿，破开的剥牛皮即炤即熟，最后滑入鲜嫩的牛肉，待到汤开，在蒜蓉加点儿花生油的蘸料里滚一滚，最后来点菌菇蔬菜，就是经典清水打边炉肉品的全部了。

用漏勺将食材送入锅中烫熟，品尝食材的原味 ©图虫创意

虽说汤底只是清水，但在蒜蓉和花生油的加持下，所有肉品都最大程度保留了原本滋味，入口淡而不寡，鲜而不腻。

潮汕粥底火锅就比清水打边炉更懂外地人的胃，也更符合养生火锅的舌尖印象。

在粥底加一份蛤蜊增加甘鲜滋味，一碗热粥下肚，享受清淡纯正的美味之后，来到粥底火锅的重头戏——现切鱼片和现切牛肉。

贝类为粥底火锅增加了来自大海的鲜甜 ©《沸腾吧火锅》

粥底火锅的所有肉类均可加鸡蛋，红白相间的上好牛肉中间，打一颗金黄的生鸡蛋，食客动手将生蛋与肉搅拌均匀就此下锅，不仅能刺激视觉情趣，也可增加鲜嫩滋味。

粥底在多种食材的加持下最终达到鲜美的顶峰 ©图源网络

但凡有潮汕牛肉火锅的地方，都有一张牛身部位使用指南和烹饪时长，向人们展示着潮汕人吃牛的极致讲究。

潮汕人吃牛的讲究在火锅中表现的淋漓尽致 ©图虫创意

尽管牛舌爽脆、脖仁鲜嫩、吊龙伴弹牙、五花腱爽脆……可世人最爱的，还是要煮十分钟之久的手锤牛丸。判断一家潮汕牛肉火锅店是否正宗的最肤浅方式，就是探头看看门口是否有一个隔着玻璃，撸起袖子猛砸的手锤牛肉师傅。如果有，那么它的滋味就不会太差。

手工制作潮汕牛肉丸需要经过剔筋、打浆、调浆、下料等复杂步骤才算完成 ©图源网络

入座时，也别忘了看看其他食客的餐桌上，是否有飘着玉米片儿的牛骨汤锅底，酱料台上有没有摆秘制的沙茶酱，餐桌上有没有送一盘解腻的生菜，菜单里有没有招牌的南瓜糕......如果一个不少，尽可放心食用。

沙茶酱是潮汕牛肉火锅的最佳伴侣 ©图源网络

猪肚鸡火锅是广州餐桌的冬日C位，原属客家菜。最大的妙处就在于那一锅浓厚的汤底。动筷前先来三碗乳白色的汤，把锅里鲜嫩的鸡块和沸腾已久的猪肚吃完，搭配着正宗的腊肠煲仔饭下肚，热气在全身流转，后面再烫什么都不重要了。

猪肚鸡火锅最精华的便是这锅乳白色的汤 ©图虫创意

椰子鸡火锅凭借一己之力撑起了海南的美食名片，靠的其实也是一锅浓汤。新鲜的文昌鸡块入锅，在椰汁、椰肉、枸杞、红枣、新鲜马蹄和沙姜共同熬制的浓汤里煮三分钟。大快朵颐之前，先来几碗清甜的鸡汤，享用过又嫩又香的文昌鸡，再涮其他。主食爱好者们也可以配碗椰奶米饭，品尝椰子鸡火锅的配套周边，在椰香中感受清淡而又鲜美的南国风味。

清淡而鲜美的椰子鸡火锅，也是代表海南的一张美食名片 ©图虫创意

到云南不吃菌子，不如不去。

云南菌菇火锅的妙处，不仅在于野生菌类的丰富，还仰仗土鸡汤的打底。

鸡汤加菌菇的汤底不似海南椰子鸡那样纯白，甚至略显浑浊，但只要你肯一尝究竟，就能感受到层次丰富的鲜菌滋味。

云南菌菇火锅的妙处，不仅在于野生菌类的丰富，还仰仗土鸡汤的打底 ©图虫创意

香菇和金针菇才不会是主角，青头菌、鸡油菌、牛肝菌、竹荪、鸡枞和松茸才是野生菌菇锅的华彩之处。吃菌菇火锅不必急着喝汤，因为每烫一种菌子，汤底的味道就多一味美妙，层层叠加下来，越往后尝就越是惊喜。

种类繁多的野生菌，是菌菇火锅美妙味道的来源 ©图虫创意

▼看看这篇中国野生菌指南，了解菌子的鲜美魔力▼
不是所有蘑菇都配叫“菌子”——中国野生菌不完全指南

菌菇火锅的蘸料与其他火锅均有不同，独家研制的菌碟将干菌焙炒干，再加小米辣调制，以菌蘸菌的思路放大了野菌的鲜美，也加入了辣味调和。

蘸水也是菌菇火锅极富云南地域特色的调料 ©《沸腾吧火锅》

贵州的酸汤火锅，就更与众不同了。

云贵高原自古缺盐，日常饮食全凭辣椒调味，以满足营养需求。

贵州当地特有的糍粑辣椒 ©图源网络

正所谓酸汤与辣一相逢，便胜却人间无数。糍粑辣椒是贵州火锅的底料c位，与毛辣角这种野生小西红柿熬制的酸香红汤撞个满怀，延伸出了近乎奇迹的酸辣滋味。酸汤鱼火锅、酸汤牛肉火锅......在贵州，但凡酸汤，皆为美味。

糍粑辣椒与野生小西红柿的碰撞，创造了酸汤的独特滋味 ©图虫创意

云贵火锅要配的，当属蘸水无疑。蘸水有干有湿，讲究颇多。

火锅的蘸水通常由折耳根、辣椒、麻油、酱油、黄酒、醋等食材在碟内相互制衡，中和着每一种食材“冲”味儿的同时，也撞出了意想不到的鲜美。以至于云贵火锅的蘸水，味道温厚醇香，辣倒在其次了。

众多食材的味道在蘸水中达到了鲜美的平衡点 ©图源网络

中国不同的地域火锅各有特色，但我们最常吃的，还是自由派——家庭火锅。

你可以在牛油锅底里先涮生菜，也可以把网购的潮汕牛丸丢入其中。

家庭火锅的食材选择则更为自由，随心搭配即可 ©图虫创意

食无定味，适口者珍，家里的火锅，只有你想吃的，没有你该吃的。

家庭火锅以家为名，吃的其实不是地域滋味，也不是特殊食材，而是家的氛围。

文丨章鱼

文字编辑丨沐钧、大华

图片编辑丨雪哥

封图丨图虫创意

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