鲜牛奶和纯牛奶，到底有啥区别

每次一走进超市冷藏区，一排排闪着不同名字的牛奶向你袭来。

鲜奶、纯牛奶、舒化奶、高钙奶、香蕉牛奶……

看着这么多琳琅满目的牛奶，你总会陷入灵魂拷问：这些牛奶到底有什么区别？究竟哪种奶的营养更好？

抛开华丽的外表，其实这些牛奶基本分属于三类：巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳。

要怎么分辨它们？简单的方法是看命名方式，写着“鲜牛奶”的都属于巴氏杀菌乳，纯牛奶都属于灭菌乳，其它各种既不“鲜”也不“纯”的，就很有可能是调制乳[1][2]。

更严谨的是看它们的身份证——产品标准号，645结尾的是巴氏杀菌乳，190结尾的是灭菌乳，191是调制乳[1][2]。

那么，这三种牛奶究竟差在哪里？

这得从它们的原料——生牛乳说起。

生牛乳，也就是刚从奶牛身上挤下的新鲜奶。不过，你不是小牛，不能直接喝它，里面可能有着大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等多种致病菌[4]。

从它到你早上喝的牛奶，还得经过一系列的加工。生乳会先在净乳机中净化，杂质会被去除，并经过标准化，其中的乳蛋白等成分含量会被改善与校正。之后在均质机的高压差作用下，生乳中的脂肪颗粒会变小，且更均匀地分散在奶中[5][6]。

再经过杀菌、冷却、罐装，生乳就变成了市面上买到的牛奶。

巴氏杀菌乳与灭菌乳，就差在“杀菌”这一环节上。鲜奶采用的是巴氏杀菌法，也就是用62.8℃-65.6℃加热30分钟，或是用72℃-75℃、80℃-85℃加热数十秒来杀菌；灭菌乳，则是用UHT超高温灭菌法，加热到 135℃~150℃，并保持2-6秒[7]。

温度不同，杀菌效果也不同。巴氏杀菌没法杀死部分耐热的细菌，这些细菌仍容易引起牛奶变质。因此，鲜奶得低温运输、保存，保质期一般也只有7-14天左右[8]。

在UHT超高温灭菌法下，最耐热的细菌也没法存活超过6秒。因此灭菌乳是无菌的，它可以常温运输、保存，保质期也能长达半年[7][9]。

等等，那还有一种调制乳呢？

虽然这些五花八门的乳品都归为调制乳，但如果细看它们的原料，可以发现有着明显差别。

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