日常三餐 篇一百二十五：炸带鱼挂糊时，记住“123黄金比例”，带鱼酥香可口，不容易回软

炸带鱼，每年过年期间必备的年货之一，如何炸的好吃？除了看食材本身的品质，烹饪方法也很重要。带鱼如何挂糊？用大火还是小火炸？炸多长时间都有讲究，尤其是挂糊至关重要，直接关系到带鱼的口感是否酥脆焦香，味道香不香。

那么挂糊用面粉还是淀粉呢？有的人单用淀粉，有的人单用面粉，其实都不太对，这里有个1：2：3的“黄金比例”，另外还有一些腌制、刀工的小技巧，掌握好了，在家轻松也能做出好吃的炸带鱼，酥香可口，放久了也不容易回软，做法分享给大家。

炸带鱼要记住这3个小技巧

技巧一：带鱼段上需要划花刀

很多人在炸带鱼时会忽略划花刀这点，认为这是可有可无的。其实炸带鱼时，划花刀也是很重要的一点。因为带鱼段经过划花刀后，在后期腌制时可以更好的入味去腥，而且在油炸时鱼肉和油的接触面积更大了，这样油炸时更容易将带鱼炸透，不容易出现夹生的情况。

技巧二：带鱼需要腌制去腥味

带鱼属于深海鱼，通常出海后由于气压问题会死掉，市场上售卖的带鱼通常都是冰鲜或者冷冻的，不是鲜活带鱼，再加上一些其他因素，通常买到的带鱼的腥味会比较大。

如果带鱼清洗处理好后直接油炸，做好可能腥味比较大，因此带鱼在油炸之前需要用葱、姜、料酒等腌制一下，这样不仅能有效减少带鱼的腥味，还能让带鱼更入味，吃起来更有味道。

技巧三：带鱼需要挂上“混合糊”

炸带鱼时，可能大家都知道要挂糊，但怎么调糊才能将带鱼炸的酥脆焦香，还不回软呢？

如果单用淀粉调糊，炸好的带鱼色泽金黄，吃起来酥脆好吃，但如果放置一段时间后，带鱼可能就会“回软”，味道就大打折扣了。

而若单用面粉，炸好的带鱼外皮比较松软，将带鱼也“保护”的很好，但吃起来不够酥香，而且也会比较油腻，容易与带鱼脱离。

在炸带鱼时需要用淀粉和面粉的混合粉，我们可以将面粉和淀粉的优势结合起来，按照1:2:3的黄金比例，也就是1份红薯淀粉，2份面粉和3份玉米淀粉的比例来调糊，其中玉米淀粉能提供酥香的口感，红薯淀粉能提供酥脆的口感，而加入面粉后又不会让炸好的带鱼又干又硬。

按照这样黄金比例调好的糊，炸好的带鱼外皮酥脆焦黄，内里细嫩鲜香，即使放凉也不会回软，外皮与鱼肉也不容易分离。

看了以上3个炸带鱼的小技巧，相信大家已经大概明白了，接下来将炸带鱼的具体做法分享给大家。

炸带鱼

准备食材：带鱼2条，小葱、生姜、玉米淀粉、红薯淀粉和面粉。

1、带鱼清洗干净剪掉鱼鳍、清洗掉黑膜，这样可以去除带鱼的一部分腥味，然后将带鱼切成段，用刀在带鱼段两面斜着划花刀，花刀尽量切的深一些，能切到中间的骨头最好，更容易去腥入味。

2、带鱼段划完花刀后，放入盆中加入切好的小葱段、姜丝、2勺料酒、适量的盐和鸡精，抓拌均匀后放置一旁腌制20分钟左右。

3、趁着腌带鱼的时间，调一个糊，碗中加入6勺玉米淀粉、4勺面粉和2勺红薯淀粉，倒入大概6勺的清水，搅拌均匀至面糊中没有小疙瘩，面糊呈舀起来能顺畅流动的状态，另外还可以根据自己的喜好，加入少量的花椒粉来增加香味。

4、带鱼段腌制好后全部倒入调好的面糊中，抓拌均匀让带鱼表面均匀的挂上一层薄薄的面糊。

5、油锅中加入宽油，油温五成热将带鱼依次下入锅中，不要翻动带鱼，让带鱼表面的面糊炸至定型，表面微微焦黄后捞出，油温升高至7成热，倒入带鱼复炸40秒左右，带鱼炸至焦黄酥脆后捞出控油就可以了。

——老井说——

这个黄金比例调糊法，不仅能适用于炸带鱼，很多需要挂糊的炸货都适用，像炸小酥肉、排骨、小鱼等，根据不同的食材稍微改善一些加水的比例，或者加入鸡蛋都是可以的。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

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