蒸完二百吨大米后，让我告诉你怎样才能蒸好一碗香喷喷的米饭

嗨，大家好，我是专修战斗机。

之前写过一篇原创文章

做了十一年黄焖鸡，蒸了二百吨大米，这款不到3元一斤的大米才是yyds！嗨，大家好，我是专修战斗机。如果你来过青岛，会惊讶于路边有很多“排骨米饭”店，你可能会问这个排骨米饭到底是一款什么菜？排骨米饭是山东省青岛市的一道传统名吃，属鲁菜系，也是青岛十大特色小吃之一[1]；该菜品以中华传统烹饪方法精选各种绿色原料后，用特殊煮制工艺配以各种天然香料，精心构制成。其排骨味美肉嫩专修战斗机| 赞464 评论279 收藏1k查看详情

里面已经讲的很清楚，楼主经营一家黄焖鸡店，十一年间跟鸡肉与米饭没少打交道，对于怎样蒸好一锅米饭，已经不是普通家庭一顿饭的范畴——米的好坏将直接影响到店铺的生意，所以这些年一直在研究，怎么可以把米饭做到更好。

世上万事皆有技巧，蒸一锅好米饭亦然。

影响米饭口感的因素有很多，比如同一个品牌的大米，如果是新米味道自然好，而如果是存放了几个月的旧米，味道就差很多；还比如，同样的大米用砂锅做出来的煲仔饭，要比电饭锅蒸出来的味道香很多…

今天我们抛开对于家庭来说不实用的砂锅、铁锅跟蒸车，具体说一下普通家庭中使用电饭锅跟压力锅，怎么才能蒸好一碗米饭，又有哪些小技巧？

锅：

一般家庭用的蒸饭锅有三种：蒸锅、机械式电饭锅、电压力锅。

当然，还有这种燃气高压锅也可以焖米饭，但是操作起来比较麻烦，生手不建议使用。

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锅具：

在没发明电饭锅之前，大部分家庭都是使用蒸锅蒸米饭，这种锅蒸米饭有两种做法：其一是把大米与水直接放在锅中蒸，另一种是把米与水放到容器中在蒸屉上蒸。

鉴于目前家庭已极少用这种方式蒸米饭，我们就不展开说了~

电饭锅与电压力锅：

家庭中常用的蒸饭工具是电饭锅与电压力锅。

机械式电饭锅

电压力锅

电饭锅与电压力锅都可以蒸出香喷喷的米饭，但是电饭锅与电压力锅的工作方式却不相同！

电饭锅加热为常温加热，电高压锅为高压加热。

先说电饭锅：

我们把米与水放入电饭锅后打开开关，电饭锅开始工作，水到100°开始沸腾，此时锅内大米属于“煮”的状态，热气通过排气孔排出，直到水被完全蒸发后电饭锅会停止工作。

因为米饭是被热水煮熟的，所以米饭中含水量大，蒸出的米饭饱含水分，饭粒饱满晶莹，但因为压力小，相对来说蒸饭的速度略逊与电压力锅。

电压力锅：

我们把水与米放入电压力锅后打开开关，电压力锅开始工作，由于锅内密闭状态，加热时热气无法排出，电压力锅内气压上升，气压变高水的沸点就变高，电压力锅中的水温可以加热到110℃-150℃，压力到达一定值后电高压锅停止工作。

由于锅内米饭是被气压蒸熟的，所以电压力锅蒸出的米饭就比较干，但蒸饭速度快，也因为高压高热的特性，电高压锅便于加工肉类、粥类、骨头等食材，真正做到“一锅多用”。

有些人为了追求米饭的饱满晶莹，在使用电高压锅时刻意多放水，结果因为电高压锅高温高压的特性，米饭含水量不会增加，反而使蒸出来的米饭黏糊糊，失去口感。

因此，如果你对米饭的口感有追求请使用电饭锅。

如果你生活节奏比较快，对于速度有追求，又不想厨房摆那么多锅，就选电压力锅。

关于蒸米：

选米：

蒸好一碗饭，选择大米很重要。

在此楼主不推荐大米品牌，毕竟南方人与北方人之间，人与人之间口味各不相同，所谓众口难调。

但是选择大米应遵循以下几点：

尽量选择当季新米。

尽量选择包装米，除非自家种植，不建议购买散装米。

尽量选择正规电商或者大型商超购买。

淘米：

除非陈米或散装米，不建议过度淘米，大米中含有的维生素与无机盐溶于水，淘米时间过长或揉搓过度会导致大米表面营养流失，淘米一到两次即可。

水米比例：

淘完米后建议浸泡五到十分钟，实测可让米饭更加香软。

蒸米饭时大米与水的比例也很重要，水太多米饭会黏，水太少了米容易硬。

楼主多年的经验是 米水比例1:1.3。（当然也要具体区分大米品牌，有的米吃水多，就稍微多放点）

楼主开餐馆不敢马虎，一开始拿捏不好尺寸，用最笨也是最准确的办法：电子秤来称量。

这种办法对于普通用户完全没必要，楼主的小窍门是：找两个相同容积的碗，一个碗里盛米，另一个碗里装相同数量的水，等米淘好后按米的数量加水即可（即一碗米一碗水）。

有的值友可能会问，这比例不成1:1了？因为之前大米浸泡了五到十分钟，米里已经泡进一部分水分，按1.3的比例放水就容易黏。

最后总结一些小窍门：

如果是新米，没必要往里滴醋、香油、花生油或者猪油，楼主实测这种就是画蛇添足。

国外有些价格昂贵的电饭煲真的没必要购买，楼主也品尝过“高级锅”做出的米饭，这么说吧，如果盲吃我绝对分不清哪个是哪个

用蒸锅蒸米饭时不小心糊了，建议插一根大葱进去，可减少糊味。

炒饭记得用隔夜米，炒出来粒粒分明。

不知不觉一篇关于蒸米饭的文章竟然码了这么字，都是这些年来的经验，希望对各位值友有所帮助，今天就到这里，欢迎关注，下次再