杭州必吃的4碗面条，你吃过几碗？

都说杭州是南方城市，但是论吃面条，北方人也会感到惊讶。据不完全统计，在杭州大大小小的面馆有2.6万家之多，比兰州多了1万多家；而在2023年的杭州米其林指南中，有51家餐厅上榜，其中有9家是以卖面条为主的店铺。一拐弯就会遇到正在煮面条的小店。

当地人会说：如果不到奎元馆吃一碗面的话，那么你就没来过杭州。

老杭州吃的面条并不如北方的面条那样筋道，但是它讲究浇头、季节和场合，下面4碗面并不是网红炒出来的，而是几代杭州人按照日子吃出来的。如果有不同的看法，请随时提出建议。

文章配图-1

一、片儿川：平头百姓的日常一碗

这就是杭州面，也是首次来到这里的人最容易忽视的一种面。倒笃雪菜、时鲜笋片、薄切腿肉片，三样都切成片儿，杭州话从南宋起爱带个 "儿" 字，片儿川的名字就是这样来的，相传配料暗合苏东坡那句 "无肉令人瘦，无笋令人俗"。

这碗面条是何时而生？清同治六年（1867年），奎元馆刚刚开业的时候，据说由一位来自安徽的徽州面馆老板开张，瞅准了全省来赶考的这些“盘缠少、要实惠”的穷学生，于是就用最省钱的雪菜、笋片、肉片做了一碗普通的大众面，并在里面要放上三个鸡蛋来作为连中三元的奖金。

文章配图-1

一锅清汤，鲜味来自于笋片、菜心、牛肉片等其他食材，不靠重油重盐，全凭它的原汁原味。

我在奎元馆吃过很多次，也在湖滨路的小面馆里吃过不少次，虽然没有太大的味道，但是它是杭州人每天都要吃的、吃不厌的菜肴，外地的人觉得它清淡寡味，但是老杭州却说：淡才是真正的鲜美。

文章配图-1

二、虾爆鳝面：待客祝寿的体面一碗

从整个浙江省来看，虾爆鳝面就是杭帮面中的佼佼者了。在过去的时候，它是宴席级别的面条，老杭州过生日最爱吃的也是它。

在上世纪40年代的时候，奎元馆的第六代传人陈桂芳以及大厨莫金生就发明了一种做法：用一条活蹦乱跳的大黄鳝来做这道菜，用素油把它煸炒至黄色酥脆，即使相隔三条街也可以闻到它的味道；大河虾上裹上一层蛋清之后，清炒白嫩。面条则用 "二锅面"—— 生面先沸水汆过、过冷水、醒半个多钟头，再二次下锅，软糯韧而不烂，久放也不坨。

为什么它这么贵？因为用的是活虾和活鳝鱼，做法复杂，以前只有在做寿或者招待远客的时候才会点上一份，是杭帮面中的体面货。上世纪四十年代后期就已经很出名了，梅兰芳、盖叫天都是它的常客；这套宁式大面的技艺还曾在2012年被列入浙江省级非物质文化遗产名录。

文章配图-1

三、腰花猪肝拌川：城南市井的硬气一碗

它并不是普通的干拌面——它介于拌面和炒面之间，油多、火大、面生，比炒面爽滑、比拌面有镬气。

为什么这碗面条在市井中会这么受欢迎呢？因为这里在宋朝时，有很多北方人南下带来面食，在城南码头和工厂区里工作的工人下班后想要吃一份饱腹感强、可以下饭并且带有锅气的食物，而腰花猪肝就是一种很好的选择。它虽然味道有些油腻、偏甜，但是对于老街坊来说，热油裹住面条的味道是最令人感到满足的，在一口下去之后一整天的疲惫都会得到缓解。

文章配图-1

我去过中山中路上的一家小店，那里的老板已经60多岁了，但是炒面已经有好几代人做了，并且做得很好看。一份20多块钱的价格很实惠，吃起来很有味道。

四、卤大排面：小时候解馋的念想一碗

这份早餐就是杭州人儿时的记忆了，卤大排提前煮好之后再切成小块，在食用时可以用筷子轻松将其分离出来，碱面作为主料搭配一碗清澈透明的骨头汤一起上桌，并没有太多特殊的风味但是很实在。

文章配图-1

我认为卤大排的关键不在于卤，在于炖。好的卤大排应该让肉渗透到骨头边上，咬一口就能感受到酱香与肉香的层次感。我小时候在武林路一家小店里吃过一次，拿着这碗面舍不得往下咽一口，先吃掉大排再喝点卤汤一起享用。现在已经没有那家店了，但是那种味道却一直留在了我的记忆里。有人觉得大排偏甜，其实江南卤味本身就讲究咸甜适中，在长辈眼中这也是最实在的一碗面食。

目前市场上的卤大排一份价格在18元至28元左右，而大排的厚度、口感等都相差很大。

文章配图-1

结尾

其实杭州人吃面有这样一种习惯：面条要偏硬一些，汤也要稍微多一些。所谓硬，就是指面条要有韧性；而所谓的宽，则是指汤水要充足。杭州面馆里的老字号也有自己的规矩，在弄堂小店里也有各自的特点。奎元馆、状元馆这些名气大一些的面馆虽然价格比较高，但是味道也不错，那些没有招牌的小店反而有惊喜——汤是由老板亲手熬出来的，浇头则是早上做的，吃的都是最新鲜的东西。

4碗面、4种日子：片儿川为日常、虾爆鳝为体面、拌川为硬气、大排面为等时节。杭州面的灵魂从来不是面条本身，而是现炒的浇头和顺时的吃法，在一碗面上体现出来的家境与人情才是真正的南北口味的不同之处，并没有谁好谁坏之分，一方水土孕育出的一种舍不得忘的味道。

我吃的最多的应该是片儿川了，因为它的做法很简单、价格也不高，并且味道也很可靠。早晨匆忙吃一份片儿川之后就会感到很温暖、很安心。这4碗杭州面，你吃过哪几种？