买对部位做对菜，新手也能复刻地道家常味
03-17 13:29
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6. 秒杀一饭封神里爆火的帅师傅苹果醋红烧肉的私房红烧肉教程拿出来了。我先说啊。我认为帅师傅的红烧肉是不合格的。这个可能是餐厅版红烧肉的天花板。但是在家庭烹饪里是不合格的。家庭烹饪和餐厅烹饪最大的优势就是家庭烹饪可以尽情的浪费时间。真正的好吃的红烧肉。这种炖菜。一定是时间去雕琢肉类中的脂肪。通过持续不断的小火加热和水的受热蒸发。把肉类中的油脂提纯出来。最后油都在外面。基本上1500克的肉。要蒸馏出来3cm厚度的纯猪油在上面盖着才是极品。而且那个酱油才能彻底混合肉汁和脂肪。那个汤汁彻底进入到肉里。而不是帅师傅那种在表层。里面还是白花花的大脂肪。那种红烧肉吃一块就腻住了。我做的红烧肉你可以一个人连干一盆饭。连吃一锅肉都不会腻。整个肉表层包裹着胶质。你们试过就知道。我奶活到94岁。一辈子不生病。全靠我妈给做的红烧肉滋养。我妈基本上一个月做两次红烧肉。每次炖十斤。放到我奶家。我奶就每天中午用蒸锅溜一小碗。每天都能吃一两口这种入口即化的红烧肉。尤其我奶后期整个牙都脱落了。全靠这种入口即化的红烧肉高营养。给我奶滋养全身阳气！！！就光这点。我就觉得我妈福报真好。特别孝敬老人了。不扯远了。这个红烧肉其实特别好做。首先肉你要选前膀肉。不要选后秋肉。后秋就是屁股蛋子的肉。那的肉死。前膀肉很活动。所以非常的活。你去菜市场一说人家就能给你选。我嫌费事直接叫的河马。没办法选择。但是我选的贵的黑猪肉。猪味浓郁。然后整块冷水下锅焯水。放白酒。放花椒。放碎姜。水沸。出沫了。就可以捞出来洗一下。改刀切成大块。然后锅刷干净。放油。凉油放黄冰糖。小火慢慢熬成焦黄色。放切好的猪肉。炒一下再转大火。不然会崩。然后放白酒。放姜片大量。拍好的蒜。花椒。香叶。大料。放三种酱油。东古一品鲜。这是出那种浓郁的鲜型。蒸鱼豉油。味道更淡但是更轻盈的鲜味。老抽。稍少的。因为多了会苦。然后接着炒。一定要冒大泡。这证明酱油炒熟了。你看他们那些厨师放的红烧酱油就是放的炒熟的酱油。生酱油与熟酱油简直天壤之别。那些大厨喜欢单炒。我觉得太低水平了。我一定要跟肉和香辛料炒。猪油的香气把酱油炸熟。那种味道他们永远不会懂。然后关火。冒大泡立刻关火不然会糊。转到大铸铁锅。没有铸铁锅放砂锅里也可以。一定要是厚锅。然后放开水。热水。冷水肉会老。不油润。然后大火烧开。转小火。炖一个小时。中间如果你觉得汤少了肉还是硬硬的就在加水。我这个锅浅。我补了两次开水。然后快要收汁的时候。放大蒜整粒的。最好能扒个一两头的蒜。最后会面面甜甜的。完全没有辣味。熟蒜利中焦。吃油腻的脾胃压力大。尤其脾的压力大。吃熟蒜可以给你助力。这就是我跟别的美食博主不一样的点。我时刻都在给你找养生的方案当到烹饪里。最后要出锅你可以淋一些苹果醋。余温就可以把苹果醋蒸发。整个菜就果香。又不腻。整个肉入口即化。你一次性可以做一锅。放在冰箱里冷藏。每天挖出来一点点放到小碗里微波炉加热或者蒸锅溜一下。那个胶质感特别的强。红烧有一定要炖出来胶质。不然也能叫红烧肉吗？？？吃红烧肉就可以真正的补充面部胶原蛋白的。你吃一口感觉整个肉都被胶质包裹着。那个汤汁极其浓郁。肉面面都是汤汁的味道。就着东北大米的大米饭。最好能配个水烫青菜啥的。你就吃吧。管多少年的老便秘患者。都让你拉一次痛痛快快的💩你按着我的方法做一次红烧肉。你在看网上那种红烧肉。帅师傅的那种。你就会皱眉头。评委的评论你就会想说。哥哥们吃过好的嘛。就做那么一会儿肉。都不放水。肉怎么可能好吃。为啥大量的放水？？？不是为了汤汁多。而是说在烹饪的过程中蒸发没了。蒸发的过程就把肉的脂肪从肉里全部蒸馏出来了。肉只剩形态了。热量全跑出来了。那种只放佐料和啤酒的。怎么可能有这种效果。最后酱料都糊了肉里的油也没出来。里面的肥油巨多。又腻又不健康热量还高。做饭的艺术就是时间。这个肉光是炖的时间就要超过一个小时。只有慢工才能出真正的艺术品。时间与火的艺术。这就是中医说的传方不传火。其实配料就是那么简单。就是火候的事。因为我的味觉太敏感了。你这个酱油是炒熟的还是放水之后的酱油我一吃就知道。炒熟的酱油非常柔和。后加的就一股楞头青的味道。你炖煮的时间到没到时间。我光是看就能看出来。烹饪的艺术。就是要充分认识火。认知热量。以及热量传导。不同的传导介质的区别。所以我家十多口锅。不同的菜就用不同的锅！！这种炖菜一定要用厚锅。一是味道能彻底压进去。二是只有这种厚锅的持续的热传导和高压才能稳定的把肉的纤维打散以及把脂肪蒸馏出了。你们就吃去吧。
新浪微博 2025-09-18 00:00:00
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