蒸馒头别再瞎上锅！冷水还是热水有讲究，记好这几条，暄软不塌坑

　　很多人喜欢吃馒头却不在家做，都是买的比较多。因为不少人在家蒸馒头会出现一些问题，明明配方看着没问题，揉面也费了半天劲，结果蒸出来要么塌成死面疙瘩，表皮皱巴巴，要么中间发黏、咬着扎实像面饼。

　　最容易踩的第一个大坑，就是上锅时机没选对。到底冷水上锅还是热水上锅?其实这是很有讲究的一个问题，我问过身边不少爱蒸面食的邻居，一半说冷水，一半说开水直接放，各说各有理。其实不是哪一种绝对错，要看馒头有没有二次醒发到位。

　　馒头做好整形之后，锅里二次醒发，这一步叫 “醒胚”，是暄软的关键。怎么判断醒好了?拿在手里轻飘飘的，体积明显变大，用手指轻轻按一下，凹坑能慢慢回弹，这就到位了，醒发充分的馒头，热水上锅，高温快速锁住面团里的气孔，不容易回缩塌陷，表皮光滑。如果醒发不足、拿起来还沉甸甸的，就冷水上锅。

　　气温也决定冷水还是热水蒸。冬天室温低，醒发慢，大多适合冷水上锅。夏天温度高，生胚醒得快，基本都是热水上锅。

　　光选对上锅方式还不够，还有5点硬知识，首先揉面不要一味多加干面粉。不少人怕粘手，揉面的时候不停撒干粉，干粉多了蒸出来馒头发硬，表皮容易起白壳、开裂。

　　其次看状态。不要死记 “发四十分钟、一个小时”。温度不一样，发酵速度也不一样。如果发好的面团蜂窝孔洞特别大、闻着发酸，就是发过了，蒸出来容易塌陷发黏。

　　第三，蒸制的时候笼布要打湿拧干，不要湿漉漉滴水;也可以刷一层薄油，或者垫油纸。屉子底味一定不要碰到锅里的水，不然蒸完底部发死、发黏，怎么都暄不起来。锅盖边上最好包一层纱布，挡住滴下来的蒸馏水，水珠滴到馒头皮上，就是一块皱疤。

　　火候和时长也是很重要的，别乱调。水开上汽之后转中火，上汽之后计时 12 到 15 分钟就行，稳定的火候蒸出来的馒头发力比较稳定。

　　最后要说的非常关键，刚蒸好关火后，不马上开盖!这是翻车最高发的一步。 很多人蒸好迫不及待掀开盖子，冷热猛地一撞，馒头瞬间塌下去，表皮皱成一团。关火后，一定要等个三五分钟的样子再揭盖。

　　咱们平时蒸出来的馒头表皮有小气泡疙瘩，多半是整形的时候，面团里的大气泡没排干净，揉面排气不到位，醒发的时候气泡鼓在面皮底下。揉馒头的时候，一定要反复按压，把大气泡压出去。馒头内部孔洞大小不均匀：要么是一发排气没排匀，要么是二次醒发时间太长，局部酵母发酵过头。

　　蒸馒头别再瞎上锅！冷水还是热水有讲究，记好这几条，个个暄软不塌坑。喜欢吃馒头却不会做的朋友，下次牢记上面这几点，不踩坑一定能蒸出白白胖胖不塌陷不皱巴巴的馒头。