桶装薯片不如袋装香？工艺差异决定口感天花板_膨化食品

1. 媳妇特别爱吃薯片，以前我总下意识给她买桶装的，觉得包装实在，看着干净，吃起来也方便，可她每次都不太领情，总念叨：“桶装的就是不如袋装的好吃。”我当时还挺不理解：袋装那么大一包，一半都是气，拆开还经常碎掉，感觉很不划算，里面薯片也经常大小不一。反观桶装，整整齐齐，分量看着也扎实，薯片大小非常一致，明明更省心才对。为了搞清楚这两者区别，我特意去查了一下，才发现原来袋装和桶装薯片，还真不一样！简单说：袋装是真薯片，桶装更像是土豆泥做的薯片1.袋装薯片：可以理解为“原切型”就是新鲜土豆直接清洗、去皮、切片，然后油炸调味。因为是天然切出来的，每片大小形状都不太一样，能吃出土豆本身的香味，口感也更接近“吃土豆”的感觉。2.桶装薯片：可以理解为“复合型”基本不是直接切土豆，而是用马铃薯粉、淀粉等原料混合，压制成统一形状再油炸。所以每一片都特别规整，大小厚薄完全一致，是很标准的工业化产品。口感上差别也很明显：袋装原切薯片更薄、更酥、更脆，咬下去是清爽的咔嚓感，土豆香气很自然，层次也更明显，吃起来不容易觉得腻，也正是因为更易碎，所以没办法做成桶装，只有通过袋装充入大量氮气才能保存和运输，一方面是为了防止氧化，让薯片保持酥脆不变味；另一方面也是缓冲保护，避免本来就很薄脆的薯片在运输途中全被压碎。桶装复合型薯片质地更密实、更厚一些，口感偏扎实、有嚼劲，味道很稳定，但少了点天然土豆的香气，好处就是保存和运输方便，不像原切型那么易碎。所以喜欢薄脆、清爽、土豆香味浓，优先选袋装原切薯片；喜欢厚实、有嚼劲、方便携带不易碎，桶装会更合适。#冷知识百科##微博跨域计划#

2. 为什么袋装薯片比桶装的更好吃？#全民营养提升计划# #健闻登顶计划# 袋装薯片、桶装（也有说筒装或罐装）薯片，你更爱吃哪一种？就算你是“博爱党”，是不是偶尔也会好奇，都是薯片，为什么口感会差那么多？======一、【「真假」薯片】袋装薯片，是「真」油炸薯片，它的主要配料就是新鲜的马铃薯。（图2，图片来自京东平台商品详情截图）新鲜的土豆经过切片、漂洗护色、油炸等一系列制作工序（图3，图片来自参考资料），就得到我们吃的袋装薯片了。而桶装薯片又叫复合薯片，是以马铃薯全粉、马铃薯淀粉和谷粉为主要原料，混合、压制成薯片的形状后油炸而成。说它是「假」薯片也不为过。（图4，图片来自电商平台商品详情截图）马铃薯全粉，是土豆经过去皮、漂烫、制泥、干燥等工序后得到的产品（图5，图片来自参考资料），有颗粒状和雪花状两种类型。像我们最熟悉的薯片品牌乐事，使用的就是马铃薯雪花全粉。但仅凭这一点，是不能断定哪种薯片更好吃的……======二、【什么影响了口感？】如果从营养成分表来看，袋装薯片与桶装薯片的差别并不大，袋装薯片含油量略高于桶装，碳水化合物和含盐量又低于桶装。（图6 左：袋装薯片；右：桶装薯片。图片来自电商平台商品详情截图）---油炸是关键油炸是薯片生产中最关键的一道工序，它对产品的色泽、含油量、含水率等指标起着决定作用。薯片入口后，我们首先感受到的就是其酥脆的口感，这跟薯片的质构（通过接触而感觉到的食品的一组物理特性，如硬度、脆度等）密切相关，而油炸温度和油炸时间直接影响薯片的质构。[4,5]另外，一般来说，油炸时间越长，风味物质生成的也就越多，油脂含量也会更多。因为原料的不同，袋装薯片与桶装薯片的油炸工序也有不同。---袋装薯片：更多风味物质和油脂对袋装薯片来说，要想香脆可口，切片厚度最好在 1.0-2.0 毫米，烘干 50-60 分钟, 180-200℃ 油炸 2.0 分钟等等……而且在这样的生产条件下，对人体有致癌作用的丙烯酰胺含量也较低。[3,6]桶装薯片的好吃的工艺则是：将坯料含水量控制在 20% 左右，含盐量为 2% 左右， 160 °C 油炸 40 秒。袋装薯片就比桶装薯片生成了更多的风味物质，渗入了更多的油脂，这些都是“美味”的来源。---桶装薯片：更脆，味道「感受」更强烈我国研究发现，袋装薯片硬度更大、韧性更好，而桶装薯片脆性更高。这也比较符合大家对这两种薯片口感的通常认知，袋装薯片咀嚼起来感觉更费力一点点。国外的研究则显示，随着脆度增加，人们对薯片味道的感知会更敏感，感知到最大味道强度的时间也更快，且老年人更明显。研究人员推测原因之一，可能是脆度高的薯片会碎成更小的颗粒，这种表面积的增加有利于挥发性的风味物质更快扩散、被吸入鼻腔。另外，咀嚼速度、时间也会影响对薯片味道强度的感知，咀嚼越快、时间越长，感受到的风味强度也会增加。[10]老年人咀嚼速度慢、力度弱，脆度高的薯片就比较有利于他们感知风味。---总结起来就是，袋装薯片风味更丰富，桶装薯片的风味更容易被感知，而你怎么吃薯片也会影响到你对薯片的评价。薯片，你爱吃袋装还是桶装？来留言区说出你的理由吧~ ---参考资料何秀丽,谭兴和,熊兴耀,张喻.我国马铃薯休闲食品的发展现状及前景分析[J].现代食品科技,2005(03):169-171.李若良,初雅洁.国内马铃薯全粉生成工艺及产业化应用研究[J].现代食品,2021(18):68-70.杜润鸿,刘文秀,吴刚,彭鉴君.油炸薯片的工艺研究及其生产线[J].粮油加工与食品机械,2001(03):23-25.张聪,陈德慰.油炸食品风味的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2014,5(10):3085-3091.于修烛,宋丽娟,张建新,杜双奎,陈兴誉,虞剑泉.薯片在油炸过程中品质变化及其货架期预测[J].食品科学,2012,33(18):102-107.张华江,迟玉杰,王辉.影响油炸薯片品质的工艺参数研究[J].粮食与食品工业,2006(06):31-34.李军,邓洁红,谭兴和,彭涛,石月.复合马铃薯片油炸工艺研究[J].粮油食品科技,2012,20(04):11-15.DOI:10.16210/j.cnki.1007-7561.2012.04.014.张子涵,冯涛,梁义,冯丽丽,王晶.薯片断裂声学特性与硬度、脆度相关性研究[J].食品与机械,2017,33(12):27-30.Luckett CR, Han-Seok Seo, Jean-François Meullenet. Crispness level of potato chips affects temporal dynamics of flavor perception and mastication patterns in adults of different age groups Food Quality and preference.. 2016 Jul;51:8-19. [10]Luckett, C.R., Seo, HS. The Effects of Both Chewing Rate and Chewing Duration on Temporal Flavor Perception. Chem. Percept. 10, 13–22 (2017).

3. #爱吃薯片的人天塌了# 刷到这话题，爱吃薯片的人是不是心里咯噔一下？先别急着把家里囤的薯片扔了，但有些真相确实值得知道——薯片这东西，真的不只是“容易长胖”那么简单。① 热量炸弹，不是白叫的100克薯片≈500-600千卡，相当于3拳米饭的热量。你一边刷剧一边吃，不知不觉一包下肚，等于多吃了一顿饭。而且这热量还没啥营养，缺蛋白质、缺纤维，纯纯的“空热量”。② 高盐高钠，血压遭殃薯片为了酥脆咸香，盐没少放。长期高钠摄入会让血压悄悄爬上去，增加心血管负担。有时候吃完觉得口干舌燥，就是身体在抗议盐太多了。③ 真正扎心的是这个：丙烯酰胺这东西你可能没听过，但它确实存在。薯片在高温油炸（>120℃）过程中，会自然产生丙烯酰胺——被国际癌症研究机构列为2A类“可能人类致癌物”。香港消委会测过77款零食，9成都检出了丙烯酰胺，其中薯片、薯条的平均含量最高。不是说吃一片就得癌，剂量决定毒性，但长期大量吃，风险确实存在。④ 反式脂肪酸也在偷偷搞事有些薯片用的是氢化植物油，含工业反式脂肪酸。它会升高“坏胆固醇”、降低“好胆固醇”，增加动脉粥样硬化风险。那还能吃吗？能，但别“白吃”。控制量：单次不超过30克（大概一小把），别抱着桶啃挑着买：优先选烘烤型、低盐款，看看配料表，避开“氢化植物油”“起酥油”这些词别天天吃：偶尔解馋可以，当日常零食不行爱吃薯片没错，但知道自己在吃什么，吃得更明白，才是真吃货。

4. #谁上班不想来包薯片#最近春困开始了哈哈哈，所以在工位上囤了很多乐事，薄脆口感，咔嚓一下困意全无！上班都更有劲儿了！我看宋雨琦还出了很全面的“打工乐子人”吃法！我暂时是青铜段位哈哈哈，不知道你们是哪个？我特别喜欢乐事袋装薯片，每片都不一样的感觉！吃薯片还能收获小心心！你们有没有吃到漂亮形状的薯片呀？评论区发我看看！

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15. 家人们！这些零食小知识我真的后知后觉😭 原来乐事袋装是土豆原切，盒装是土豆泥压制，口感差这么多！奥利奥居然是盒装更划算，散装才是不划算的选择？旺仔罐装奶味浓郁，盒装口感偏淡，别再拿错啦！还有棒棒冰！圆头分量比尖头多，以前总选错… 快收藏这份零食选购指南，别再多花钱啦 #零食小知识 #购物避坑 #平价零食 #吃货日常 #选品技巧

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