在厨房享受丝滑切割——途耐锋锐8寸主厨刀

极度羡慕美食家这个职业，吃着饭还能赚钱。但这种美差似乎和我绝缘，那就退而求其次，试着做饭吧。做饭就得处理食材，需要一把得心应手的刀。今天就来说说途耐锋锐8寸主厨刀。

制作美食的确是一件很复杂的事情，不同的食材需要不同的刀具来处理，伴随美食文化的发展，厨刀的分类和功能也越来越细化，想靠一把厨刀打天下已经不可能了，再说了谁在乎多一把厨刀呢？

从大角度说，世界上厨刀主要有中式、西式、日式三大系列。中式厨刀就是大家常用的菜刀，就不多废话了。途耐锋锐属于西式厨刀系列中的主厨刀，刀身长且尖，宽度明显小于中式菜刀，刀刃前端为弧形、中后部为略带弧度的平刃，能够用于切肉、鱼和蔬菜，是一种综合用途的刀。

与刀型类似，途耐锋锐的外包装为长条状的黑色翻盖硬质纸盒，正面烫金工艺印有银色TONIFE商标，“享受你的品质生活”这应该是途耐产品的理念。外包装也像高品质刀具一样，地黑刃白，夺人眼光。

包装极简，仍不忘在刀尖和清根两处放置两个保护片，甚至在底部的泡棉造型也做出了与保护片相对应孔位，避免长途运输对刀具造成磕碰损伤。刀把中部的位置有半圆形的指扣槽，方便用户拿出锋锐。

包装反面贴有便签条，介绍了锋锐的主要特点，全中文看起来就是舒服。

经本人实测，途耐锋锐8寸主厨刀，全长336mm，切割线弧长约为260mm，刃厚2mm，重量182g，造型中规中矩。

整刀做工细节讲究

锋锐采用7Cr17MoV不锈钢为主材，磁吸手电可以轻松吸附。钢材就不详细科普了，这是一种高碳合金钢，Cr铬元素能够形成一种致密的氧化膜，主要是防锈耐腐蚀功能，MoV钼元素可以使刀具保持持久锋利。相比313、515等国内主流厨刀的材质，717品质自然要高出不少。

刀身采用大平磨方式开V，厚度约为2mm，刀片正面激光刻印有途耐商标、型号、钢材标志等信息，习惯于右手持刀的话，刚好能够看见，刀身采用手工精抛的方式，缎面研磨非常细腻，可以看出纵横的波浪状条纹，光洁度很高，看不出沙眼、气孔等瑕疵。

刀身的研磨呈雾镜面效果，这样比较平滑致密的表面，可以防止水汽集聚渗入，显著提高防锈的能力。

刀身钢材热处理后保持平面笔直，没有弯曲的现象，这样施加在刀身两侧的内应力几乎平衡，即便在处理食材时左右掰动，也不会影响使用。

刀身韧性较大，即便大力弯曲，只要保持在弹性形变之内，刀身也能轻易恢复原状，不会轻易折断，实测弯曲角度至少能够达到5°

锋锐采用双面开刃，刃线整齐。由于刀身本身较薄，经卡尺测量开刃部分厚度约为0.3mm，刃线宽度约为0.46mm，目测刃角约为25°左右。

刀背处比较平直，刀尖角度大约为50°，刃缘前端部位形成一个漂亮的平滑弧线。

西式主厨刀的使用方法类似铡刀，以刀尖处的弧面抵住砧板为支点，下压刀身做切割动作。与此对应，刀尖刚好处于大平磨的中间部位，相对要厚一些，也会强壮一点。

握感舒适

运刀自如，需要一个好的把手。锋锐采用花梨木原木为材质，经CNC出大型，再经过手工精抛光而制成，手柄长107mm，握满后前后仍有木料露出，食指刚好可以抵住前端护手，如果需要大力，拇指也能向上压住钢头发力。

手柄前细后粗过渡均匀，横断面为类椭圆形，中部长短轴长度分别为29mm和24.5mm，这样算下来手柄中部外围周长约80mm，比较符合大众的手内围。手柄整体稍上弓弯曲，符合一般人的手握和下压切物的姿势，握感饱满。

花梨原木的纹路美观，气孔清晰可见，表面有反光，花梨木属于硬木，材质本身比较致密，经过处理的木材有较好的防水、防裂、防变形能力。本人实测，水洗后仅需甩干，即使平放，过一会水份自然就蒸发，不会造成不良影响。

刀身与钢头的焊接紧密牢固，打磨后由钢头到刀身呈内凹圆弧过度，完全看不出焊接痕迹。钢头与清根的弧线为平滑过渡，自然形成护手。

钢头与刀身连接保持同轴，夹角约120°，三条边与三个轴互成60°角，这类似碳的原子结构，应该比较牢固稳定。图中可见左右略不对称，稍嫌遗憾。

从后向前看，钢头部位留的较宽，握住刀柄时，食指刚好抵住钢头的内凹部位，接触面较大，比较舒适，握紧发力也不会硌手。

钢尾同样采用雾镜面打磨抛光。钢头钢尾与木柄的接缝没有明显空隙，掌面划过没有毛刺和凹凸感。刀柄安装牢固，一手捏住刀身，另一手转动刀柄，感觉不到内部的晃动。

锋锐的重心位置刚好在刀身与刀柄的连接处——钢头护手的位置，再加上全重只有182克，既不会觉得坠手，也没有转动惯量过大的感觉，持刀、运刀非常灵活自如，与中式菜刀的感觉完全不一样。

刀背边缘两侧从前到后都做了钝化处理，没有90°锐利的感觉，食指抵在上面向下施压也不会硌手。

锋利易于切割

子曾经曰过：“割不正，不食”。大概意思就是：如果刀具不够锋利，切割就不会顺畅，则食材的鲜不能出、调料的味不能入、锅的镬气不能足，那么这东西我就不吃。子虽然有些过于矫情，但这也从侧面说明了刀具锋利的重要性。经过良好的热处理，途耐锋锐主厨刀刃口硬度能够达到HRC57~58，260毫米的超长切割线大致分为三个功能区：有平、有弧、有尖，对付一般的食材都能迎刃而解。

首先，还是A4纸，这似乎成了测试锋利度的标配。从视频看，锋锐削纸手起刀落，纸条应声而下，没有任何难度。再试试用刀刃的一个点推纸，这种方式对锋利度的要求要高于刀刃划动的削纸，锋锐也能轻松完成。

将西红柿去底，平放在砧板上，不用手扶，运刀水平片下西红柿的薄片，这种方式如果刀钝一点或者刀身厚一点，则会推动西红柿在砧板上滑动，无法完整切片。锋锐也能够轻松完成这项测试。

冬天的西红柿果实比较硬，但是可以看出，虽然我片的比较薄，但是果实腔体中的液体和种子并没有流淌出来，保持了很高的完整性。

豆腐应该是最软的食材之一，如果刀不够锋利，切片就不会成型。使用锋锐可以将豆腐切成厚度为2~3mm左右的薄片而不散，如果刀工厉害的估计能到1mm。

切成的豆腐小块，各个切面也比较光滑，除了豆腐自身带有的气孔，切块棱角分明，没有拖泥带水。

再来看看比较硬的食材。像锋锐这种薄的主厨刀，不适合斩和剁，排骨啥的就算了。腊肉算是很硬的食物了，尤其是肉皮部位韧性很强，刀不锋利很难切开。下面这块腊肉靠近我持刀手这侧为肉皮，也是按照比较薄的标准来切片，由于锋锐自重较轻，需要向下施加较大压力，并在腊肉上划动，才能将其切开。

切了很多片，腊肉片切面平整，肉的纹理清晰可见。切得很薄也没有散乱。

切生肉更是不在话下，基本上都是一刀过。但是要注意，主厨刀与大家熟悉的中式菜刀刃缘不一样，主厨刀前段的弧度很大，在切的过程中要有一个手腕上抬下压的连贯动作，才能保证刃线整体都能与砧板接触，从而完整切下食材。

刀身虽长灵活性不差

锋锐作为主厨刀，有刀尖，这就决定了它能做一些较为精细的刀工。本人水平太差，为了展示刀的灵活性，在这里贻笑大方了。使用刀尖给苹果刻花，在使用时，自己感觉持刀手距离苹果表面较远超过了20厘米，这样手的细微抖动，就会在刀尖处放大，所以操控不是特别得心应手，用左手做辅助抵住刀背，做精细切割可以控制得更稳。

给苹果做五片叶子，整体过程一气呵成，没有因为突然加力切断果体，每次进刀的长度也能掌控得住，对每片叶子的大小也能控制的差距不大，每片厚度约为3mm左右，得益于开刃的锋利，锋锐的刀尖操控测试通过。

看到一个洋葱，也拿来试试。这次用反手握刀柄，刀尖从洋葱外围刺入中心，做锯齿状穿刺。由于刀柄的圆润，实木本身的气孔能够增大摩擦力，单手持刀也能轻松转动刀身，上下交替刀刃的方向。整个切割过程没有被洋葱的挥发物辣到眼睛，不知道是因为大棚洋葱刺激味小，还是刀太锋利没有过多挤压洋葱的缘故。

作为一把刃长超过500px的厨刀，能够做一些简单的食材造型，锋锐的操控性值得表扬。

耐腐蚀打理简单

作为一把厨刀，经常接触各种食材，有时候会忘记清理。717不锈钢刃材的耐腐蚀性比较好，切完各种水果后，我将刀放在砧板上一个小时，能够明显看出果汁的痕迹，边缘似乎已经被氧化发蓝。

不过没关系，个人感觉锋锐的刀身表面有一层氧化膜，放在水龙头下冲洗，用手稍加揉搓，即能完全洗去痕迹。类似清洗化学烧杯试管完全干净的效果，水珠不会成股下流，而是均匀附着在刀身表面，水膜会自己慢慢凝聚褪去。

保持性良好

刀具的锋利度与保持性是一对对立统一关系。要锋利就要减小刃角，刃缘变薄保持性就会变差，所以一般刀具的刃角都在30°左右，以求达到平衡。食材对于硬度为58的锋锐来说，只要使用得当，几乎不会造成损伤，削超市小票仍然是轻而易举，只好拿出瓦楞纸了。

削了三分多钟，过了百刀有余，捏纸箱的左手已经发酸，刃缘可见白点，但削A4纸仍然没有问题。

只好拿出了毁刃神器——碗底子，由于锋锐刃线很长，为了便于随后的打磨修复，我只破坏了根部约200px左右的刃缘，蹭了十几下，此时已经完全无法削纸，甚至都抓不住纸的边缘了（我曾经试过，即便是神钢M390也经受不住这种折腾，不过神钢的保持性还是好一些，还能够勉强把纸带毛刺地削开。）。

易打磨修复

工欲善其事必先利其器。一个好的厨子，一定要能利他自己的器。先来看看锋锐在人造砥石上的表现。不是刃黑也不是龙虾，就是一般的双面砥石，一面1000目，一面6000目。先上1000目修复损伤的刃线，由于没有堆刃和崩刃，整个研磨过程比较顺滑，推磨大概三个来回即出浆，出浆呈灰色，中途停一下，可以看到在水的带动下，细小的铁屑颗粒也顺着流动。

这是1000目起浆状态。

自我感觉差不多了，再上反面的6000目，抛光刃面，6000目下肉也比较快（其实这块石头还是不错的），这次磨削下来的铁屑呈黑色，颗粒感更强。

这是6000目起浆状态。

再来看看在天然砥石上的表现。由于天然砥较硬，使用时需要用配石先磨出石浆，利用石浆的细微颗粒打磨修复刀刃，从个人手感上来讲，打磨也比较顺畅，手法不精大家凑活着看看效果。

这是天然砥研磨后的浆水，已由最初纯石浆的类乳白色，变成了掺杂有铁屑的灰色。

锋锐为机械开刃，刃面在微距下可以看出来砂轮砂带的痕迹，从这个角度看，锋锐开刃的刃线还是非常均匀的。

经过研磨，刀刃后段的刃面被我加宽，刃角相应变小，也出了雾镜面的效果。

打磨后，锋锐恢复了出厂的锋利，也能轻松削纸、推纸。

上面的视频有点对焦不准，从图片可以看出研磨后，锋锐推纸的边缘清晰没有毛刺。整个研磨过程没有超过10分钟，可以说锋锐平时居家使用打理起来还是比较方便的。

简单总结

首先我承认，这是我第一次使用主厨刀这种刀型在厨房干活，没法与WMF、旬、霞之类的高端刀具做对比。

从自己使用的感受来讲，途耐在外观做工、刀身配重、锋利切割、打磨修复等方面给我留下了深刻印象，特别是灵活操作，本来以为苹果刻花不会一次成功，特意准备的另外两个也没有用上。多日使用下来，感觉一张的价格能有这种品质，确实物超所值了。

个人对刀具研究不深，说不上不足之处。提四点建议：一是实木在南北方可能会有不同的反应，尤其是在厨房使用，可以考虑增配G10材料的手柄，各种性能更加稳定。二是似乎现在玩家都追求一体柄，虽然我也知道焊接工艺好的话其牢固程度并不比一体柄差，如果换种手柄安装方式做成一体柄，会不会更受欢迎？三是自己在研磨的时候想，如果出厂开刃为蛤刃，这对于薄刃来讲保持性会不会更好？误切到骨头或者误碰碗盘，也不会造成太大损伤。四是面对动辄上千的外国厨刀，途耐可以考虑更换高端钢材，以现在的工艺水平，打入高端市场应该不成问题。