多次上榜香港米其林的百年蛇店，好吃吗？

为了更好地向大家推介有品质有趣味的新锐品牌，我们将不定期请到对时尚、设计以及小众品牌有独到理解的作者，希望能通过他们的视角和解读，带领大家发现新品牌的有趣之处、小众设计的魅力，甚至不同的生活面貌。
本文作者： 半岛君
何以解忧，唯有深夜发吃，欢迎光临线上版深夜食堂。
微信公众号：半岛便利店（ID：bandao711）

对于看狂蟒之灾长大的半岛君，一想到蛇羹、蛇碌，就吓得周身打冷颤，每次朋友提起吃蛇，我差点没和他绝交...但万万没想到，我居然会在美食面前屈服，克服恐惧，吃了一大碗蛇羹。

蛇羹真是极鲜极美呀，小小一碗，汇集了千百条蛇丝、鸡丝、笋丝、鲍鱼丝、花胶丝...被细腻的刀功震惊了！

闭着眼，浅尝一口，哇，汤羹如此浓润稠滑，配上柠檬叶丝和薄脆的点缀，鲜、甜、爽、清新...各种极好的滋味在嘴里千转百回，妙哉，妙哉，难怪历代文人将食蛇赏菊视为一大乐事。

蛇是一种很经典的广东食文化。曾经，食家江太史散尽家财，不惜工本，做出一道震惊食坛的太史五蛇羹，款待三千食客。

与此同时，民间食蛇也疯狂，闹市街头全是蛇贩，现场生劏拆肉，再买一点鸡、果子狸一锅炖，就是传说中的“龙虎凤大补汤”。

如今，食蛇已经退出主流，但在粤港澳，依然有不少地方涌动着食蛇潮。香港中环，每天都有大批精于饮食的金融才俊、把食蛇当成冒险的外国人，挤在一间小店内，筷子对准一块块细腻滑爽的蛇肉...

这间汇聚八方食客的小店，叫“蛇王芬”，创业至今132年，见证蛇业兴衰，店内有不少精彩的故事和美食，今期，半岛君以这间百年老店为起点，讲讲那些你不知道的食蛇趣事。

蛇王芬的故事，
要从1886年的佛山讲起...

当年，第一代创始人吴桂芬，在佛山南海大沥的三花街，卖活蛇和蛇羹，也替客人浸蛇酒。旧时的南方人相信蛇有行气活血、祛风湿的功效，除了吃蛇羹，还用蛇胆送酒，吞蛇血，这些吃食在如今看来，真是匪夷所思。

在机遇巧合下，二代吴翰恩和江太史的家厨成为雀友，闲聊间得知太史五蛇羹的制作方法，从而掌握了烹调蛇羹的秘诀。

在上世纪20年代，江太史家的蛇羹，是全广州最好的蛇羹，比任意一家酒楼都要好。

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广州最会做蛇羹的人：江太史

据江太史的后人回忆，做太史五蛇羹要分别处理上汤和蛇汤：上汤用瘦肉、老鸡、火腿精制，蛇汤加入远年陈皮和竹蔗，熬汤后弃渣留汤，加入上汤作为蛇汤的汤底。

调羹时加入幼致的鸡丝、吉滨鲍鱼丝、冬笋丝、冬菇丝、木耳丝、花胶丝、陈皮丝，伴羹的柠檬叶更要幼若青丝，再加上未经熬汤的蛇丝，推一个薄芡成羹，才不失江家本色。（无比复杂的程序，听着都累）

战乱后，吴翰恩逃到香港，在中环小巷内推车仔卖太史蛇羹。第三代吴永接手后，将果子狸加入蛇羹，集齐“龙虎凤”，每逢入冬，大家闻香而来，围在小小的木头车前，吃一碗热腾腾的蛇羹，滋补取暖。

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以前的果子狸蛇宴
比鲍参翅肚宴还贵

蛇羹日卖千碗，闯出名堂后，吴永在士丹利街开店，以“蛇王”二字开头，加上第一代创始人的“芬”来命名，这是蛇店在业内约定俗成的起名方式。据说，每区警署都有一本蛇王名册，如果遇到市民遇蛇报案，警察就会请蛇店老板出动捉蛇。

传统的蛇店设有蛇柜，柜子里放着成千上百条蛇，意味着用料生猛，蛇王芬也是，直到60年代，吴永娶了一个很怕蛇的太太，才撤掉蛇柜，不在店里杀蛇。其他蛇店直到2003年沙士后，才没有活蛇在店。

60年代的香港中西荟萃，饮食发达，人们口味转变得快，吴永和太太认为一味蛇羹，难以迎合市场，便研发出和味的炖汤、粤式小菜，吸引食客。

夏天有清爽的蛇汁浸鸡、花胶百合炖水鸭，冬天有暖粒粒的润肠滑鸡煲仔饭、花胶海参焖蛇腩，小菜汤水深得街坊欢心，连恒生银行的大班，也指定蛇王芬供应午饭，蛇王芬也慢慢由蛇店，转型为粤菜馆。

现在，蛇王芬由第四代吴宝翠（gigi）主理。gigi接手后，没有加入太新派的菜式，而是坚守爸爸“少油，无味精，用新鲜食材”的煮食理念，每一碗蛇羹用足料，每一盅汤炖够时间，维持好品牌口碑。

在中环上班的金融新贵，都把蛇王芬当成了食堂，除此以外，也有不少老饕订位设宴，gigi会根据对客人口味的理解，张罗好酒菜，总之提到蛇王芬，大家总会欢呼拍掌：又有好嘢食！

蛇王芬不能错过的美食

对于来香港觅食的朋友，蛇王芬一定是不能不去的一站！

必吃的太史五蛇羹，用树榕、饭铲头、三索线、白花蛇和金脚带煮羹，羹清味浓，加柠檬叶和薄脆点缀，优雅的卖相已让你忘记了蛇穷凶极恶的样子。

吃蛇羹，一定要有菊花、柠檬叶和薄脆。蛇肉燥热，用菊花清热；蛇肉腻滞，用柠檬叶健胃。加几片薄脆同吃，和白粥加油炸鬼同一个道理，都是为了增加口感。

呷一口，汤羹又鲜又滑，如果非要用一个词来形容这种美好的质感和鲜味，只能是琼浆玉液。

蛇肉的腥味重，蛇王芬用竹蔗、红枣、陈皮去腥以外，还用了大量的姜。之所以尝不到辣，是因为姜丝花了三天时间泡水，浸焗，辣味尽除，只留辛香，蛇羹还是温润的。

蛇王芬出品的腊味也是一绝。腊肠咬落有阵阵玫瑰露香，味浓馅丰，小小一片可以吃掉半碗饭。

最精彩的要数润肠，别看它黑不溜秋的，入口皮薄润香，滋味浓郁细腻，一食难忘！润肠是用人手剁碎猪肉和鸭肝，加姜汁，酿进肠衣而成，没想到如此奇葩的搭配，味道竟那么好。

喜欢的话，也可以带几串腊肠回家做煲仔饭。

咕噜肉也没有令人失望。每一块酥肉均匀裹上芡汁，酸甜适口。勾芡不厚不薄，肉块爽脆鲜美，店家说，酱汁用山楂水调制而成，所以色鲜亮，味自然。

还有荷兰豆炒赤肉、虾酱蒸五花腩、温公斋煲...都是一些味清而鲜、适合夏天下饭的小菜，入秋的话，蛇王芬还会增加味道浓香的焖蛇腩、炸蛇丸、羊腩煲。

疲惫的旅途中，来蛇王芬点几味餸菜，一碗蛇羹，两盅炖汤，幸福指数real高~这种认真做吃，真诚待客的老店，半岛君极力推荐给你们。

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