从“武断表述”到理性对话：重新审视啤酒中的大米

昨日推文中，我草率地将大米、糖浆等辅料归为“降低成本的妥协”，这一表述引发了读者们的善意指正。在此，我真诚感谢诸位的提醒——正是这些互动，让我们得以更深入地探讨啤酒酿造的复杂性。今天，让我们以更严谨的视角，重新审视“大米在啤酒中的角色”。

从啤酒的分类来看，以大米、玉米等辅料酿造的淡爽型拉格啤酒（Pale Lager），无疑是全球啤酒市场的绝对主导者。无论是美国的百威、日本的朝日、中国的青岛，还是德国的贝克（Beck's）与南非的萨尔瓦多（Sudafrost），这类啤酒凭借其清爽口感与工业化优势，牢牢占据着全球啤酒消费的主流地位。根据2024年行业统计，拉格啤酒占全球啤酒总产量的90%以上，其中 80%以上的拉格产品以大米、玉米等辅料酿造（如中国青岛啤酒的“纯生”系列含15%大米，日本札幌超爽含10%玉米）。

从历史起源看使用大米、玉米等辅料酿啤酒，距今超过180年。19世纪初，德国北部酿酒师将啤酒置于冰冷山洞中窖藏，意外发现低温发酵的酵母（拉格酵母）能酿造出清亮、稳定的啤酒，由此诞生了“窖藏啤酒”（Lager）。 19世纪40年代，德国移民将技术带到美国，但在美国发现当地大麦蛋白质含量高但淀粉不足，导致发酵困难。为解决问题，酿酒师尝试添加大米、玉米等淀粉含量高的辅料，大米的淀粉颗粒更细，糖化效率高，能减少麦汁浑浊，提升啤酒的澄澈度与非生物稳定性（即“抗老化”能力）。其低脂肪、低多酚特性，也让啤酒口感更轻盈（如日本麒麟一番榨啤酒通过米粒筛选技术，使泡沫持时达120秒以上）。最终研发出淡爽型拉格啤酒，淡爽型拉格啤酒具有纯净、清澈、爽口等特点，色泽浅黄、清亮，泡沫洁白，酒体柔和协调，非生物稳定性好，口感上更容易被大众接受。

事实上，许多啤酒厂家为满足消费者多元化的需求，同时生产使用大米、玉米为辅料的拉格品类以及全麦酿造的拉格啤酒。以英国兰开夏郡萨姆斯伯里的一家隶属于全球性品牌的啤酒厂为例，该厂负责生产旗下三个全球知名品牌的拉格啤酒，其中两个品牌源自美国和比利时，均采用大米和玉米作为辅料，而另一个品牌则坚持只使用大麦作为原料。可见，对于大厂家而言，提供多样化的产品选择并非难事。因此，那些关于国外厂家不使用大米的传闻，实为无稽之谈。

从数据上看，大米的长期价格高于大麦（依据国际货币基金组织的年数据，2021年大米均价约500美元/吨，大麦为350美元/吨），若单纯为降本，选择玉米或淀粉更明智（玉米价格仅为大米的60%-70%），这表明使用大米更多是出于工艺需求，而非单纯为了降低成本。主流啤酒品牌坚持采用大米作为辅料，显然是综合考虑了大米酿制啤酒的风味特点、消费者口感喜好以及啤酒市场等各种因素。

在风味与工艺的平衡上，大米能降低麦芽汁黏稠度，提升发酵效率，非生物稳定性强，延长保质期，适合工业化生产，并赋予啤酒浅色外观和柔和口感。例如，泰国茉莉香米酿造的啤酒因独特香气受市场青睐。

其中有一段历史不得不谈，德国1516年颁布《啤酒纯酿法》，规定啤酒原料只应选择大麦，但其背景是为了限制将用于食品的小麦、黑麦等用于啤酒酿造而影响粮食价格，而非因为采用其它粮食酿造啤酒不好。上世纪，因欧洲法院裁定啤酒纯酿法违反了欧盟的自由贸易条款，这一法规基本宣告失效：在德国，除巴伐利亚州之外，各州均可生产不遵循“纯酿法”的出口啤酒，“纯酿法”也不再限制任何进口德国的啤酒。如今，除巴伐利亚州外，德国全境允许生产含辅料的拉格啤酒，出口产品中85%为淡爽型拉格（如贝克啤酒的出口款含10%玉米）。

德国也推出“精酿拉格”细分市场，如慕尼黑的Hacker-Pschorr啤酒厂以全麦芽酿造的皮尔森（Pilsner）对标精酿需求，但其产量仅占国内市场的5%。这些都证明“非纯酿法啤酒”同样具备国际竞争力。

今天，世界各国都出台了现代化的啤酒标准，包括中国《GB 4927-2008 啤酒国家标准》对啤酒的各项指标都做了严格要求，其中对不同啤酒的分类、酒精度、色度、泡持性等都有严格要求，并不限制使用大米、玉米等作为原料。

至于中国为何会有“加大米酿造的啤酒是‘水啤’”这一说法，从历史上来看是有原因的。中国啤酒工业界原来对于哪些品种的大米比较适合于作为啤酒酿造的辅料缺乏理解，过分注重成本因素而忽视其它。而在美国和日本，用于啤酒酿造辅料的大米米粒的长度通常为中等和较短的大米品种。这是出于长度中等和较短的大米品种的糊化温度较低，所制的大米糊的粘度也较低的缘故。中国的啤酒厂在大米的使用上很少关注到大米品种的区别。在中国，用于啤酒酿造的大米大多为米粒偏长的籼稻，籼稻和梗稻的杂交种类，其糊化温度高、黏度大，导致麦汁浑浊、口感寡淡。究其原因这是出于这些大米的产量高，从而销售价格低的原因。导致早期“工业啤酒”因原麦汁浓度低（如8°P）、酒精度不足（3%vol），被贴上“水啤”标签。 这种啤酒酿造辅料大米的选择方式曾经然流行于中国的啤酒尘产行业。因技术水平和认识的落伍，中国啤酒界对于大米对啤酒风味影响的重要性认识上要落后与西方国家。导致中国初期加大米的酿造啤酒口味不佳，从而出现水啤、工业啤酒的说法。然而，随着技术的进步和认识的提升，这种情况正在逐渐改变。特别是中国《GB 4927-2008 啤酒国家标准》出台后，明确允许使用大米等辅料，并对色度、泡持性等指标提出量化要求，倒逼行业提升品质。 现在从青岛啤酒到百威亚太，主流品牌均实现“全麦高端线”与“辅料大众线”的并行（如青岛皮尔森0%大米添加 vs. 纯生啤酒含15%大米）；

总而言之：

从啤酒分类看，添加大米、玉米等辅料的淡爽型拉格是市场主流；

从历史起源看，使用大米、玉米等辅料酿啤酒，距今超过180年；

从满足需求看，同一厂家，全麦拉格或添加辅料的拉格啤酒都会生产；

从原料价格看，大米的平均单价高于大麦；

从标准演进看，各国现代啤酒标准比历史标准更为严苛，并不限制辅料添加。因此，认为用大米就不是好啤酒，这一观点真是错！错！错！

符合国标，好喝的啤酒就是好啤酒！