来山东,可不能错过沂蒙山炒鸡,同学每次点名要,饭店都不去
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大学同学来山东
这天恰巧周末,正想趁着难得的周末时光,好好睡个懒觉,却被电话铃声给吵醒。拿过电话来一看,原来是大学同学打来的,心想老同学这是哪根神经又出问题了,咋想起给我打电话来了。接起电话来简直又惊又喜,原来大学时同宿舍三个邻省的哥们一起路过山东,便相约来看我。有朋自远方来,这绝对是值得高兴的事,便想着出去找个上档次点的地方吃饭。结果那头又说道:“这次来,就是为了再次品尝你做的沂蒙山炒鸡,你抓紧准备食材,就在家里吃,别想着耍赖偷懒,去饭店打发了我们。”
来山东别错过的沂蒙山炒鸡
沂蒙山炒鸡,又称为临沂炒鸡,是山东的特色地方名菜,以散养一年之内的黑爪柴鸡为主料,旺火炒制成菜,最大程度突出了鲁菜的酱香特点,是山东的著名鸡肉菜肴。除了专门经营沂蒙山炒鸡的饭店之外,很多大饭店也推出了这道特色的炒鸡,受到了众多食客的喜爱。同学曾经在饭店中吃过这道菜,以后只要来山东,就点名让我给他炒这道菜。便抓紧到市场上选购了一只接近5斤的黑爪柴鸡,回到家后同学们正好开着车进了小区。四个人做了一大盆炒鸡,又简单弄了四个下酒凉菜,同学们直呼好吃,比外面做得强多了。
沂蒙山炒鸡
主料:黑爪柴鸡1只,约2500克
配料:鲜青辣椒2个、鲜红辣椒1个、大葱1.5棵、姜35克、蒜1大头、干红辣椒5-10个、鲜青花椒3簇、八角3个、花椒3克、桂皮5克、香叶5片、香菜1棵
调料:植物油50克、生抽酱油50克、老抽酱油10-15克、料酒35克、盐5克、冰糖5克、胡椒粉1克、味精3克(自选)、水淀粉100克
制作过程
1、选用四五斤重的黑爪柴鸡1只,斩成4厘米大小的鸡肉块,清洗干净后沥净多余水分。鲜青辣椒2个,清洗干净后切成菱形片,鲜红辣椒1个,相同的刀工处理,调配炒鸡色泽。手指粗细的大葱1棵半,半棵斜刀切成大斜段,1棵顶刀切成1厘米长的短葱段。姜1大块,直刀切成姜片;大蒜1大头,直接拍松;干红辣椒5-10个,剪成小段;香菜1棵清洗干净后直接切2厘米的香菜段。
2、大炒锅内倒入清水,把鸡块直接“凉水”下到锅内,大火加热。把生成的浮沫不断清除出去,水沸后立即把鸡块捞出,沥一下汤水。
3、炒锅起灶,倒入植物油50克,油热后先下入八角、桂皮,小火炒出香料的香味。再下入那半棵斜葱段、姜片、大蒜、干红辣椒段、花椒、香叶,煸炒出馥郁浓香。淋入生抽酱油50克,略微炒制,下入焯水的鸡肉块、老抽酱油10-15克、料酒35克、鲜青花椒3簇,大火快速翻炒至鸡肉块呈现出酱红色。
4、倒入刚能没过鸡肉一半的开水,大火翻炒5分钟,至鸡肉六七成熟,开始调味:调入盐5克、冰糖5克、胡椒粉1克,不断翻炒至汤汁收浓。
5、分散淋入水淀粉100克,待淀粉糊化后撒入整棵短葱段、鲜青红辣椒片、香菜小段、味精3克,快速翻炒、分散均匀,立即停火。盛入菜盆或大盘内,趁热上桌,不但是美味的下酒菜,也是女士们喜欢的下饭菜,搭配清水面或米饭,绝对过瘾。
注意事项
1、来山东,可不能错过沂蒙山炒鸡,同学每次点名要,饭店都不去。如果家人聚餐或者是非要在家吃的熟人到访,炒上这么一大盆沂蒙山炒鸡,有五六个人便足够了,是特别适合在家制作的一道大菜。
2、制作炒鸡,最好要选用一年内的柴鸡,还要选择那种个头较大的,比较容易炒熟,炒出来的鸡肉块肉质也细腻酥烂,吃起来一点也不塞牙。炒鸡时,水量一定要控制好了,以差不多没过鸡肉一半的水量最佳,炒制的过程讲究旺火速炒,汤汁收浓火候便恰恰好。
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