针对全麦欧包风味的一次深度实验。通过提升酸种比例至30%并配合中低温发酵，探索麦香与酸味的平衡，寻找激发麦香回甘的更好方式。
智能速览
精华内容
烘焙实验中，发酵温度与酸种比例是影响风味的关键变量。本次制作重点在于通过调整参数，观察全麦面包风味的具体变化。
发酵参数调整
鉴于上次南瓜包出现发酵过度的情况，此次尝试取消了鲜酵母的添加，转而专注于中低温发酵环境。这种发酵方式能够更温和地控制面团醒发速度，避免酵母活性过强导致的口感变差。同时，为了增加面包的层次感和风味厚度，将鲁邦种的比例从常规的20%提升至30%，试图探究高比例酸种在温和发酵下的风味表现。
全麦风味探索
为了追求更浓郁的麦香，配方中选用了70%的T65面粉搭配30%的硬红细全麦粉。全麦粉的加入不仅提升了营养价值，更带来了独特的颗粒感与谷物香气。在无糖无油无盐的极简配方下，面粉本味成为主角。实验结果显示，成品呈现出微酸的口感，这源于30%酸种的贡献，但预期的麦香回甘并未完全释放，仍需进一步调整工艺。
具体配比数据
此次实验的配方基于73%的含水量设计，共制作两个505g的面团。具体原料包括350g T65面粉、150g硬红细全麦粉、310g水以及150g的50%全麦鲁邦种。此外，添加了9g无碘盐以及35g后水，后水需根据面团的实际吸水情况进行酌情添加。这一配比旨在保证面团操作性的同时，最大程度保留全麦的原始风味。
此次30%全麦酸包的尝试，验证了中低温发酵与高比例酸种的可行性，但也暴露了麦香激发不足的问题。对于追求健康口感的烘焙者来说，这种极简配方仍有很大的优化空间。未来或许可以通过延长发酵时间或调整搅拌工艺来进一步提升风味。
