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波兰种、中种、鲁邦种怎么选？看发酵逻辑与成品风味差异

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02-23 12:36

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需要控血糖的话，老面馒头比普通馒头更优秀。无论是中国的老面馒头还是西方的酸面团面包（，它们通过独特的、缓慢的天然发酵过程，能在一定程度上使最终产品对血糖更加“友好”。这与使用现代快速酵母制作的普通馒头或面包有显著区别：1. 发酵剂与微生物世界的不同。老面馒头其灵魂是“面肥”或“老面”，即上一轮发酵后留下的一小块面团。这是一个复杂的、开放式的微生物生态系统，主要包含野生酵母菌和多种乳酸菌。这些菌群来自环境、面粉本身甚至传承的手艺，每一块老面都是独特的。普通馒头使用的是商业化生产的单一菌种酵母（如酿酒酵母）。它的目标明确而单一：快速、高效地产生二氧化碳让面团膨松。2. 发酵过程与时间的差异。老面发酵是一个慢过程。野生酵母产气速度较慢，而乳酸菌则同步进行乳酸发酵。这个过程通常需要数小时甚至过夜。长时间的静置，是风味和化学变化发生的关键。普通酵母发酵是一个快过程。工业化酵母活力强，产气快，面团能在1-2小时内发好，追求的是效率。3. 风味与质感的迥异。老面馒头因乳酸菌等产生有机酸（乳酸、醋酸），带有天然的、柔和的微酸面香，质地通常更致密、有嚼劲，麦香味更浓。普通馒头风味相对单一，主要是酵母发酵产生的酒香味和面粉本身的味道，质地可能更蓬松但支撑性稍弱。为何老面/酸面团对血糖更友好？关键在于缓慢发酵过程中发生的生物化学变化：1. 乳酸菌产生的有机酸（尤其是醋酸）能有效降低餐后血糖反应。酸性环境还能部分抑制淀粉消化酶的活性，延缓淀粉在肠道中被分解成葡萄糖的速度。2. 漫长的发酵时间里，微生物酶会预先分解一部分淀粉和植酸。植酸是一种会结合矿物质并抑制消化酶的物质，它的减少有助于消化。同时，部分淀粉在冷却后会形成更多的抗性淀粉。这种淀粉像膳食纤维一样，难以被人体小肠吸收，从而减少葡萄糖的摄入。3. 复杂的微生物活动改变了面筋网络和淀粉颗粒的包裹状态，这可能使得消化酶在后续作用时效率降低，葡萄糖释放更为平缓。多项研究证实，酸面团面包相比普通白面包，能显著改善餐后血糖和胰岛素反应。这一原理同样适用于老面馒头。然而，必须清醒认识到：“更友好”不等于“无糖”或“降糖”，它依然是主食，主要成分是淀粉，最终会转化为葡萄糖。所谓“友好”，是指在摄入同等数量碳水化合物的前提下，其引起的血糖上升速度更慢、峰值更低、波动更平稳，从而减轻胰腺负担，增加饱腹感。无论是老面还是酸面团，如果用精白面粉制作，其健康益处会打折扣。如果使用全麦粉或黑麦粉等全谷物面粉，结合天然发酵，其营养价值和控糖效果会更为突出。当然，最终的血糖反应还取决于个人的代谢状况以及食用的总量。总而言之，老面馒头和酸面团面包，凭借其古老而智慧的天然发酵工艺，通过微生物的“预先工作”，创造出一种更复杂、对消化系统更温和、对血糖冲击更缓慢的食物。它们不仅是风味的传承，也体现了慢食物在健康上的微妙优势。如果不赶时间，试试老面馒头，在享受其独特麦香与嚼劲的同时，获得一份相对平稳的能量释放，又何尝不是现代快节奏社会的独有幸福#芙蓉营养小课堂##全民营养提升计划#

小分量黑麦酸面团酵头养成记

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1. 需要控血糖的话，老面馒头比普通馒头更优秀。无论是中国的老面馒头还是西方的酸面团面包（，它们通过独特的、缓慢的天然发酵过程，能在一定程度上使最终产品对血糖更加“友好”。这与使用现代快速酵母制作的普通馒头或面包有显著区别：1. 发酵剂与微生物世界的不同。老面馒头其灵魂是“面肥”或“老面”，即上一轮发酵后留下的一小块面团。这是一个复杂的、开放式的微生物生态系统，主要包含野生酵母菌和多种乳酸菌。这些菌群来自环境、面粉本身甚至传承的手艺，每一块老面都是独特的。普通馒头使用的是商业化生产的单一菌种酵母（如酿酒酵母）。它的目标明确而单一：快速、高效地产生二氧化碳让面团膨松。2. 发酵过程与时间的差异。老面发酵是一个慢过程。野生酵母产气速度较慢，而乳酸菌则同步进行乳酸发酵。这个过程通常需要数小时甚至过夜。长时间的静置，是风味和化学变化发生的关键。普通酵母发酵是一个快过程。工业化酵母活力强，产气快，面团能在1-2小时内发好，追求的是效率。3. 风味与质感的迥异。老面馒头因乳酸菌等产生有机酸（乳酸、醋酸），带有天然的、柔和的微酸面香，质地通常更致密、有嚼劲，麦香味更浓。普通馒头风味相对单一，主要是酵母发酵产生的酒香味和面粉本身的味道，质地可能更蓬松但支撑性稍弱。为何老面/酸面团对血糖更友好？关键在于缓慢发酵过程中发生的生物化学变化：1. 乳酸菌产生的有机酸（尤其是醋酸）能有效降低餐后血糖反应。酸性环境还能部分抑制淀粉消化酶的活性，延缓淀粉在肠道中被分解成葡萄糖的速度。2. 漫长的发酵时间里，微生物酶会预先分解一部分淀粉和植酸。植酸是一种会结合矿物质并抑制消化酶的物质，它的减少有助于消化。同时，部分淀粉在冷却后会形成更多的抗性淀粉。这种淀粉像膳食纤维一样，难以被人体小肠吸收，从而减少葡萄糖的摄入。3. 复杂的微生物活动改变了面筋网络和淀粉颗粒的包裹状态，这可能使得消化酶在后续作用时效率降低，葡萄糖释放更为平缓。多项研究证实，酸面团面包相比普通白面包，能显著改善餐后血糖和胰岛素反应。这一原理同样适用于老面馒头。然而，必须清醒认识到：“更友好”不等于“无糖”或“降糖”，它依然是主食，主要成分是淀粉，最终会转化为葡萄糖。所谓“友好”，是指在摄入同等数量碳水化合物的前提下，其引起的血糖上升速度更慢、峰值更低、波动更平稳，从而减轻胰腺负担，增加饱腹感。无论是老面还是酸面团，如果用精白面粉制作，其健康益处会打折扣。如果使用全麦粉或黑麦粉等全谷物面粉，结合天然发酵，其营养价值和控糖效果会更为突出。当然，最终的血糖反应还取决于个人的代谢状况以及食用的总量。总而言之，老面馒头和酸面团面包，凭借其古老而智慧的天然发酵工艺，通过微生物的“预先工作”，创造出一种更复杂、对消化系统更温和、对血糖冲击更缓慢的食物。它们不仅是风味的传承，也体现了慢食物在健康上的微妙优势。如果不赶时间，试试老面馒头，在享受其独特麦香与嚼劲的同时，获得一份相对平稳的能量释放，又何尝不是现代快节奏社会的独有幸福#芙蓉营养小课堂##全民营养提升计划#

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9. oi面包脑袋看过来！圣诞中种法炼乳吐司教程来啦！成品组织细腻拉丝，奶香浓郁到犯规～虽然步骤多了点，但为了这口云朵口感真的值得！🔥 【中种面团】提前12-17小时冷藏发酵，内部拉出丰富丝状即可（这是柔软拉丝的关键！）👩🍳 【主面团步骤】1️⃣ 中种+主面团材料后油法揉面，黄油分两次加入2️⃣ 28度发酵60分钟，翻面折叠（像叠被子一样）3️⃣ 分割310-330g/个，滚圆松弛4️⃣ 整形入模，32度发酵至8-9分满5️⃣ 表面挤糖皮/撒杏仁片，烤箱烘烤6️⃣ 出炉震模，立刻倒扣晾凉🎄注意注意！中种发酵不要超过17小时，然后翻面增加面筋强度，以及要倒扣防止塌腰，组织才能更挺拔#组个冬日养生局##温暖的食光##我的美食日记##兴趣稀引力计划##微博尝鲜计划#

10. 最近在研究鲁邦种和波兰种，长时间的低温发酵菌种，烤出来的面包迷人的酸香，狂野的气孔，湿软的包体，微糯的口感……光是听着都上头啊，俺已经有点不满足于酵母粉直接发酵，水合这种简单粗暴的邪修搞法了，这也太有上进心了，走路还不熟练，就开始迈大步跑吗不可辜负的美食#芙蓉营养小课堂##全民营养提升计划#

11. 最近狂do恰巴塔，天冷了肆意打面～隔夜冷藏基础发酵个人觉得还是挺方便的记录一下📝配方和时间线：1⃣️波兰种需要提前一夜或早上做完：50g水50g面粉0.5g干酵母，2-3倍大放冰箱，或者天冷可以室温放8h直接用2⃣️晚上9点前水合：400g面粉280g水，随便打面成团，水合至少半小时，室温高要放冷藏3⃣️水合面团+100g波兰种+盐4-6g+酵母3-4g低速搅拌到盆壁光滑，加入后水（后水从50-100g都尝试过，新粮大师的吐司粉都可以吃进去无压力），加入橄榄油20g，都需要分数次吃进去，这期间一直厨师机3档4⃣️吃完后测一下面温，尽量21度以内，开始4档打面，10成筋需要20分钟左右，期间可以看状态，注意面温不要超24度5⃣️出缸放发酵盒，底部喷油，三折叠方式铺进馅料，出缸温度22-24度，26度烤箱发酵1h，然后冰箱4度冷藏隔夜12小时以上6⃣️次日移出，回温到15度以上，分割整形，转移到裁好的油纸上，树纹面向上，烤箱24-26度发酵40分钟7⃣️充分预热烤箱+烤盘，平炉230度烤20分钟，入炉时喷蒸汽

12. 不愧是招牌！传奇面包店的鲜奶核桃面包！坚果和牛奶的完美融合！超好吃的牛奶面包！

13. 做了几次主食杂粮欧，主要是怀念欧包油煎后外酥里嫩、微酸的口感了…鲁邦种发酵的乳酸风味有种神奇的解腻功效，吃下去就是一种很轻盈无负担的感觉。但其实不想要大气孔，从口感的耐嚼性、湿润感和做三明治的适配性来考虑，更想要细密一些气孔的欧，还要再试试。

14. 简单的三种元素，蕴藏酸面包的无限可能

15. 最近很喜欢的、低精力需求、很容易杀时间的事——做波兰种白面包。步骤简单很好做，不费脑。不用怎么揉面，不累体力。发酵的间歇可以去运动，2、3小时不知不觉过去;烤箱预热的时间，洗簌洗澡，半个小时又过去。总之能在做面包的间歇做很多事。所以日子变成【为了做面包而运作的一天】，日常琐事变成见缝插针做的紧凑的事，没有那么无聊了！

16. 福里希尔 t65 短棍～100% 鲁邦种发酵

17. 加了 einkorn 的短棍～100% 鲁邦种发酵

18. #和姥姥一起买买买# 强烈推荐一款健康主食下厨房出品"五种口味，全麦含量≥20%「西班牙特级初榨橄榄油」12小时低温发酵「波兰种」发酵工艺比普通欧包更柔软配料干净，无反式脂肪酸现烤现发，外脆里软，短保15天60秒速搭，早餐随心配#这个好物闭眼入# 下厨房全麦恰巴塔【短保15天】网页链接

19. 上次内购1分钟抢光的「全麦恰巴塔」正式上线啦‼️这次还带着「5⃣️」种口味跟大家见面～（特意设了“混拼”一箱的规格）🔥还添加了「西班牙特级初榨橄榄油」，尤其是采用了「波兰种发酵工艺」，就比普通欧包更柔软有韧劲👍#这个好物闭眼入# #超级购物节清单# //@莫妮卡的勺:爱吃

20. 吃恰巴塔吗？ 100% 鲁邦种发酵

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22. 【独家专访】十年酸面团之路：在卷与不卷之间，这家面包店选择了坚持与“松弛”

23. 好吃哭了根本不够吃啊！上次内购1分钟抢光的「全麦恰巴塔」正式上线啦‼️这次还带着「5⃣️」种口味跟大家见面～（特意设了“混拼”一箱的规格）无蔗糖原味/黑醋栗蓝莓/巧克力陈皮丁/蔓越莓黑加仑/橄榄菜南瓜籽仁每一口都麦香浓郁，外脆里韧，超还原正宗意式风味😍还添加了「西班牙特级初榨橄榄油」，尤其是采用了「波兰种发酵工艺」，就比普通欧包更柔软有韧劲👍早上不用费劲儿，空气炸锅 180℃叮2分钟外皮脆脆的不会扎嘴，内里像云朵一样软fufu切开蜂窝气孔里全是谷物的甜香～空口吃就已经足够惊艳，越嚼越有回甘要是想丰盛点，夹片流心煎蛋、芝士和绵密牛油果3分钟搞定超满足的营养三明治，一口下去脆、软、香全占了吃完顶到中午都不饿😋～✅比普通欧包更柔韧西班牙特级初榨橄榄油、波兰种发酵工艺、12小时低温发酵，比普通欧包更柔软有嚼劲✅全麦含量≥20%外皮脆、内里韧，嚼着有劲儿不噎人，口口浓郁麦香，饱腹感拉满👍✅配料干净，现做现发干净配料，无反式脂肪酸；短保15天，现做现发，吃不到陈味儿，老人小孩都能放心炫✅懒人速食天花板：加热切片吃、做三明治、搭配沙拉、做甜点...怎么搭都不踩雷#这个好物闭眼入##超级购物节清单# 下厨房全麦恰巴塔【短保15天】下厨房的微博视频

24. 视频里我做了2025年终总结，2026 敬请发酵！大家的钱包也要，嘿嘿！食谱（6个）：高筋面粉 500g、水 235克、1水:1面粉的鲁班种或波兰种100g、酵母粉 3g、盐 10克（每个品牌盐咸度不一样，请按自己用的盐调整用量）、无盐黄油 35g、糖 40g；碱液：水 900g、烘焙碱 30g；预热的烤箱220℃烤15分钟；#微博超有用视频大赛# #我的年度美味清单# 奥地利的小胡的微博视频

25. 恰巴塔～100% 鲁邦种发酵

26. 冬季欧包不翻车27℃体积发酵法2.0机打流程

27. 微雨爱烘焙#四月微雨##打卡100条吐司# 烤了一个好大个的“微雨牌全麦谷物欧包”。二哥说想喝蘑菇浓汤，为了搭配蘑菇浓汤，提前两三天开始准备做面包的“酵液”“酵种”今天和面，晚上出炉好香。切片后二哥就吃了五六片，组织的小七孔是我想要的样子，表皮酥脆组织Q弹，搭配早餐可以有。营口

28. 法棍的3种制作手法与划刀烘烤#面包 #朋福东 #朋焙烘焙 #法棍 #烘焙培训 #面包培训

29. 最全答疑！解决这22个年度问题，吐司面包想翻车都难！

30. 每个面包师的必学课 | 面包MOF大师Joël Defives亲自教授，中文实时翻译，国际流行面包专项课程

31. 黑山吐司～100% 鲁邦种发酵

32. 「线上课」面包MOF Joël Defives欧包系统大师课

33. 新手必看！利用冷藏发酵法精准定制面包的口感，要注意这四个维度！

34. 波兰种馒头竟然这么松软❓❗️

35. 外脆内软🥯波兰种原味贝果

36. 第一个发明波兰种的人简直是天才！波兰种可算被我搞明白了！

37. 波兰种我悟了！懒人一次成功！终于找到了馒头的“本命配方”！

38. 【波兰种用法大公开】面包松软的秘密！万能波兰种用法大公开，3 款经典配方直接抄，新手也能成功

39. 波兰种馒头，柔软蓬松有嚼劲

40. 烘焙知识｜鲁邦种

41. 烘焙新手必看！三种酵种区别。烘焙新手搞懂这三个酵种的作用，分分钟拿下柔软好吃的面包。

42. 总结终于来啦❗️❗️烫种/汤种/波兰种/中种的区别看这篇👀#烫种 #汤种 #波兰种 #中种 #配方

43. 做面包，一旦掌握基础原理，再也不怕了。今天给大家整理了一些在做面包时都能用得上的干货，掌握了就再也不怕翻车了😎

44. 面包常见5种酵种用法全解析

45. 中种法的利与弊，90%的人都存在误区！

46. 关于酵种的科普

47. 🇲🇾1分鐘搞懂天然酸种&波兰种的分别

48. 鲁邦种详细制作教程｜掌握这3️⃣点0失败率

49. 面包制作的面种怎么用（上）

50. 天然酵母（鲁邦种）

51. 汤种、烫种与波兰种工艺本质区别明确

52. 波兰种的保姆级分享！烘焙新手入门最适合的酵种！我的面包放三天都很软的都靠它，方法简单，做出来的面包不仅很柔软，风味更有层次感，面包的延展性也更好！ #在家做面包 #烘培 #波兰种 #面包

53. 波兰种馒头最好吃！不接受反驳！！

54. 面点师都在用的“灵魂种子”

55. 用对波兰种，面包口感升一级!

56. 自从学会“养面种”，我家馒头开挂了…真后悔没早点接触“面种”这个概念！以前总觉得是专业面包师才玩的，试过一次就发现——这简直是家庭面点的“作弊器”。尤其对我这种追求麦香和口感，又怕麻烦的人来说，波兰种（一种简单的液种）太友好了。

57. 波兰种做馒头真的好劲道啊！！！

58. #记录真实生活 #烘焙为什么我们自己在家做面包总是没有外面卖的那么松软好吃？今天尝试学波兰种种面，波兰种 (Poolish）其高含水量和长时间发酵赋予面包独特的风味和口感，能够提升面包的柔软性、保湿性和延缓老化。

59. 面包松软天花板！波兰种小白必看攻略✨

60. 组织细腻会发光｜私房爆款波兰种生吐司

61. 放三天仍柔软的面包秘密

62. 关于鲁邦种知识:

63. 【大师珍藏实操配方】高纤杂粮&全麦核桃鲁邦种面包

64. 第165集波兰种·快手谷物欧 #欧包 #波兰种

65. 波兰种黑芝麻大气孔欧包|嚼出麦香与芝香

66. 谁发明的啊波兰种做馒头太牛了

67. 别波兰种！天然鲁邦种 5 天养成

68. 巨柔软的牛奶面包卷，波兰种一次发酵超好吃

69. 100%中种吐司（加淡奶油蛋清版）100%中种面团需隔夜冷藏，面团含水量高，整体面团偏软，只需一次发酵，省时省力，成品超级柔软绵密，组织细腻，奶香味十足。

70. 中种法吐司，新手也能轻松做。🍞中种面团提前发酵

71. 鲁邦种面包

72. 一张图分辨中种、波兰种、烫种、汤种馒头做法

73. 为什么我家面包这么软？秘诀在这！🍞中种法是关键

74. 大家期待已久的汉堡坯教程来啦！

75. 中种法，中种面团多少小时后能使用❓

76. 中种法，室温2个小时，有什么区别❓

77. 松下面包机一键做面包（中种法）

78. 中种法30%，50%，70%有什么区别❓

79. 副业卖面包？学会做种，你也可以！

80. 面包面种使用场景全攻略！新手不踩雷✨

81. 哪类面种做吐司最好吃？

82. 【大师珍藏实操配方】烫种全麦吐司&原味吐司

83. 酸面团维也纳配方设计思路分享

84. 焙烤食品之发酵面团体系

85. 潘纳托尼

86. 天然酵种喂养前后 pH 值注意事项

87. 天然酵母/鲁邦种常见问题解答（已附文件）

88. **发酵剂专业选择指南2026推荐，精准适配家庭烘焙与小型工

89. 酵母预制面种

90. 🇲🇾酸种新手常问的问题| 该用什么面粉

91. 保姆级教程！新人友好！从0-1！快快码住

92. 关于酒酿酵种的制作与续养

93. 潘纳托尼 vs 酸面包酵种：终极对决！

94. 汤种、烫种、波兰种的配方以及制作方法保存与使用：汤种：表面贴面盖保鲜膜（防止结皮），冷却至室温后使用，或者冷藏过夜（效果更好）烫种：冷却后包好保鲜膜，必须放入冰箱冷藏12小时以上（过夜）后使用波兰种的制作：将水和酵母混合溶解，加入同等重量的高筋面粉，搅拌至无干粉的糊状即可，不需要起筋。发酵至表面布满大小气泡。 #面包培训 #烘焙培训 #面包 #烘焙 #面种

95. 🇲🇾波兰种冷藏发酵时间|制作方法|好用

96. 四大酵种｜如何制作？如何使用？如何保存？为了丰富面包的口感，提升膨胀系数，延缓面包的老化，大家越来越喜欢加入各种各样的种面了 4️⃣大酵种👉「波兰种」、「Biga意式酵头」、「中种」、「鲁邦种」天然酵种的加入，延长了面包的发酵时间，降低麸质，使面包更容易被我们的肠胃消化和吸收 ❤️干净的碳水=低GI、更健康 #鲁邦种 #波兰种 #biga种 #中种 #天然酵种

97. 潘娜托尼酵种有什么特殊？

98. ✨鲁邦种✨｜入门常见问题解答新手友好🌾

99. 鲁邦种养成记！实现拥有强壮的鲁邦宝宝

100. 手把手带你设计配方50%中种法牧场鲜奶吐司保姆级教程我带你设计50%中种法牧场鲜奶吐司。设计配方适合是个快乐的过程，今天我来带着你，教你怎么设计50%中种法牧场鲜奶吐司。除了视频中的配方设计，中种法面包制作过程也需要注意一下几点。一，中种所有材料加入厨师机打面，不能出筋。下品为成团就出，去发酵激活酵母。上品是打到出筋前的临界状态。室温（需要密封，防止风干）或者醒发箱28度，湿度75%，激活酵母至体积增大至1.2-1.5倍。二，转移至冰箱冷藏，冰箱温度4度为佳，冷藏发酵8-16小时最佳。注意，中种的比例在50%，所以不要过发，如果你的冰箱是家里冰箱，经常开关，那中种在室温或者醒发箱激活酵母的时候不要发的太大，否则容易过发，建议中种在冰箱冷藏的时间不超过24小时，否则会酸度提升，如果你看到你的中种塌了，开盖后有刺鼻的酒精气味，那就是过发，不可使用。 #动手自己做美食 #创作者中心 #创作灵感 #vlog日常 #吐司

101. 绑扎酵种与水式酵种哪里不同？

102. 分享纯鲁邦种欧包制作过程

103. 一分钟了解鲁邦种

104. 酵种活性如何重回巅峰？

105. 干货知识分享：中种法/中种面团

106. 一次次发酵，拉丝效果真的满分！非常松软奶香浓郁！添加了中种面团放三天都不会变硬~ 中种面团材料高筋面粉 295g 盐 1g 鲜酵母 9g（或干酵母3g）牛奶 200g 主面团材料中种面团全部高筋面粉 125g 砂糖 50g 炼乳 45g 鲜酵母 6g（或干酵母2g）全蛋液 40g 盐 5g 黄油 40g 表面装饰材料全蛋液适量白芝麻适量#牛奶面包 #牛奶面包卷 #烘焙日记 #中种法 #在家自己做面包

107. 牛乳生吐司测评|直接法vs中种vs烫种。牛乳生吐司的3种做法，直接法vs中种vs烫种，4天口感终极Battle！宝子们可以根据喜欢的方法制作哦~ ●面团基础发酵时间 √直接法面团：面团温度26度，发酵40分钟 √隔夜中种面团：面团温度26度，发酵30分钟，发酵速度明显略快，膨胀性好 √烫种面团：面团温度26度，发酵50分钟，烫种是死面，所以延缓面团发酵速度（可翻面，可不翻面，也可把发酵时间拉久） ●吐司内部组织结构 √直接法吐司：直接法吐司做出的吐司气泡相对粗糙，气泡膜厚 √隔夜中种吐司：中种法做出的吐司气泡细腻且气泡膜薄 √烫种吐司：烫种吐司高度对比要差一点，组织比较棉密，吐司具有Q弹性 ●吐司的风味口感 √直接法吐司：直接法的吐司出炉后风味和香气出色，口感湿润有弹性，更能凸显原料风味 √隔夜中种吐司：中种法吐司中种面团发酵时间较长，吐司更柔软更蓬松 √烫种吐司：烫种法的吐司出炉后，口感湿润有韧性 ●吐司的内部组织及老化速度 Day1 √直接法吐司:吐司比较柔软，有弹性，无明显老化断裂痕迹 √隔夜中种吐司:吐司比较柔软，有弹性，无明显老化断裂痕迹 √烫种吐司:吐司比较柔软，有弹性，无明显老化断裂痕迹 Day2 √直接法吐司:吐司柔软，有弹性，轻微断裂，有逐步老化状态 √隔夜中种吐司:吐司比较柔软，有弹性，无明显老化断裂痕迹 √烫种吐司:吐司比较柔软，有弹性，无明显老化断裂痕迹 Day3 √直接法吐司:吐司明显变硬，水分变少，吐司有弹性，断裂严重 √隔夜中种吐司:吐司比较柔软，有弹性，无明显老化断裂痕迹 √烫种吐司:吐司水分减少，有弹性，轻微断裂，有逐步老化状态 Day4 √直接法吐司:吐司完全断裂老化，吐司较干燥掉渣，脱水状态 √隔夜中种吐司:吐司柔软，有弹性，轻微断裂，有逐步老化状态 √烫种吐司:吐司明显变硬，水分变少，吐司有弹性，断裂严重 #彭程西式餐饮学校 #牛乳生吐司测评 #吐司测评 #面包培训 #学面包

108. 天然酵母种：不同阶段的pH值变化及影响因素

109. 我太爱波兰种啦！！！

110. 波兰种｜面包三天不变硬小妙招详解版

111. 如何养天然酵母？

112. 【中种法】法式松软小面包，新手速成版

113. 😥迷茫抑郁无聊的时候就来✨养鲁邦✨吧

114. ✅ 风干鲁邦种激活｜第二阶段喂养教程（适用于日常喂养 & 准备做风干鲁邦的面包人🌾）第一次喂养后，鲁邦种已经活力满满💪 第二次就可以降低原种比例啦👇 📌 配方比例 •鲁邦种 20g（来自第一阶段激活） •水 100g •T65高粉 / 有机面包粉 100g 📌 步骤要点 1️⃣ 先将水＋鲁邦种搅拌至完全均匀（关键步骤⚡️） 2️⃣ 加入面包粉➡️搅拌至无干粉颗粒 3️⃣ 装入干净无菌玻璃瓶密封 4️⃣ 保持 23～26℃室温 5️⃣ 发酵约 12小时 ✅看到大气泡就成功啦～ ✨此时激活的鲁邦种 ✔日常可按比例继续每日喂养 ✔也可以进行风干保存（出差旅行无压力🤍）至于如何把鲁邦种风干？ 👉 下一篇我教你最简单的风干方法！ ⸻ #鲁邦种#酸面团#家庭烘焙#sourdoughstarter#发酵的艺术

115. 面团的“冷藏法”2——《面包科学》

116. 波兰种做面包也太好用了叭💡。🍞波兰种的用途：延缓面包老化 / 改善组织增加面包风味 / 缩短搅拌时间等 🍞波兰种的用量：配方总面粉重量的10-30% 🍞波兰种的组成： (面粉:水=1:1比例)+面粉和水总重量0.5%的酵母 🍞波兰种制作流程： 1.准备一个发酵面种用的容器 2.先倒入常温水 3.放入酵母搅拌到溶解 4.再倒入面粉完全与水融合 5.记号笔标出此时波兰种的高度 6.用保鲜膜和皮筋密封容器 7.室温发酵至原来的一倍高度 8.转入冷藏发酵12-16小时 9.内部呈现蜂窝状组织既可使用 #波兰种 #液种 #家庭烘焙 #烘焙教程 #跟我学烘焙

117. 🌟 鲁邦种 vs. 酸种｜一篇看懂它们的区别！

118. 保姆级教程带你一起设计面包配方~70%中种法极美生吐司保姆级教程我带你设计70%中种法极美生吐司。设计配方适合是个快乐的过程，今天我来带着你，教你怎么设计70%中种法极美生吐司。在今天的配方设计中，酵母的分配很讲究，为什么这么分配种面和主面团的酵母比例，希望看完后你能明白。除了视频中的配方设计，中种法面包制作过程也需要注意一下几点：一，中种所有材料加入厨师机打面，不能出筋。下品为面团成团就出，去发酵激活酵母。上品是打到出筋前的临界状态。室温（需要密封，防止风干）或者醒发箱28度，湿度75%，激活酵母至体积增大至1.2-1.5倍。二，转移至冰箱冷藏，冰箱温度4度为佳，冷藏发酵8-16小时最佳。注意，中种的比例在70%，所以不要过发，如果你的冰箱是家里冰箱，经常开关，那中种在室温或者醒发箱激活酵母的时候不要发的太大，否则容易过发，建议中种在冰箱冷藏的时间不超过24小时，否则会酸度提升，如果你看到你的中种塌了，开盖后有刺鼻的酒精气味，那就是过发，不可使用。三，70%中种法中种比例很大，所以种面的成败非常关键，一定要严谨并细心的制作。四，中种面团大，注意打面和发酵别过了。最后，祝你们成功！#vlog日常 #烘焙 #烘焙教程 #吐司 #烘焙人的日常

119. 一口沦陷！黄油燕麦欧包真的绝了～无糖低卡面包配方新手友好！假期人山人海，不如宅家琢磨好吃的面包。添加了黄油燕麦的天然酵种欧包，外皮更加酥脆，里面胶质十足，柔软又有嚼劲，每一口都能吃到燕麦颗粒和黄油的香气～黄油燕麦：燕麦50/黄油10/牛奶80，煮至浓稠。鲁邦种欧包基础配方：高筋粉220/全麦粉80/鲁邦种70/水220/盐5g，参考视频制作流程。鲁邦种可替换波兰种或普通酵母粉（2g），不必太在意粉水比差异，都在安全配比范围。商酵欧包不能隔夜发酵，当天制作当天烤哈～厨师机是乔立7600。没有厨师机可以去看主页免揉欧包制作方法（黑芝麻南瓜欧包、波兰种奇亚籽全麦欧包） #创作者中心 #创作灵感 #好好吃饭大赛 #一个人在家也要好好吃饭 #把美食写成诗

120. 如何制作并喂养天然酵母？（黑麦面粉版）

121. 波兰种我悟了！今天来分享一个波兰种做简单馒头的做法 ✅制作波兰种：准备100 克面粉、1克酵母和100毫升水，把它们搅拌均匀，盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵至表面有丰富的气泡，内部呈蜂窝状，这样波兰种就做好啦。 ✅准备主面团：300克面粉、2克酵母、10克白糖、150毫升温水。 1⃣️将波兰种倒入主面团的面粉中，再加入酵母、白糖，缓缓倒入温水，揉成一个光滑的面团。把面团放在温暖处进行二次发酵，等它体积膨胀到两倍大。 2⃣️面团发酵好后，取出来放在案板上，揉一揉排出里面的大气泡，然后搓成长条，切成大小均匀面剂。把面剂整理成馒头的形状，放入蒸锅中，盖上锅盖醒发15分钟左右。 3⃣️最后，开火蒸，水开后再蒸15-20分钟，关火后焖3-5分钟再揭开锅盖。这样，一个个白白胖胖、松软可口的波兰种馒头就做好啦！ #新疆面粉 #波兰种 #蒸馒头

122. 我和我的鲁邦种——超级详细鲁邦种培养教程

123. 后悔没早点做！波兰种做包子馒头真的绝了

124. 保姆级教程现场演示中种面团制作的细节把控保姆级教程，现场演示制作在招牌全麦吐司中，黑糖肉桂中种的制作和细节把控。中种面团的比例一般在50%以上，所以中种的品质对于成品来讲至关重要。在中种制作中，那些环节是特别要注意的，例如打面到底到什么程度是最好的？激活酵母到底到什么程度是最合适的？冷藏的时间到底多久是最好的状态？等等，今天这个视频一次给你讲清楚。#新手烘焙 #vlog日常 #烘焙教程 #烘培 #强烈推荐

125. 无酵母鲁邦种加酒酿酵种杂粮欧包

126. 天然酵母鲁邦种的解说

127. 鲁邦种老面杂粮馒头

128. 波兰种我悟了！波兰种备准： 75克温水＋ 1克干酵，母搅匀激活加75克中筋面粉搅，拌至干无粉室温发酵1小时看，到表有面气泡后放入冰冷箱藏过夜第二天做头馒： 50克温水＋ 2.5克干母酵，搅均拌匀倒波入兰种合混均匀加180克面粉、10克糖，成搅面絮后成揉团静置松弛8分钟，将面团揉光，滑搓成长条，分成切小剂子，然后每一个都要好好揉才可以！发酵至1.5倍大手，指轻按慢回慢弹水开蒸15分钟，火关焖3分钟再盖揭！（不然就缩回去了会） #波兰种 #蒸馒头 #新疆面粉 #馒头

129. 喂养天然酵种/鲁邦种不严谨懒人版，无弃种

130. 小熊和面机版波兰种馒头包子，软到拉丝～

131. ✨很多人问我：为什么我的鲁邦种活性这么好？今天就来跟大家再分享一次我的小经验～其实关键有三点： 1️⃣ 材料要好：选优质的果干（比如葡萄干）或者新鲜水果，最好是那种自带丰富菌种的。 2️⃣ 环境要干净：养天然酵母的过程中，容器和工具一定要干净，避免杂菌“捣乱”。 3️⃣ 温度要对：起菌水时温度最好在 26℃以下。低温环境下酵母更活跃，香气也更清爽；温度太高就容易有浓重的酒精味，把水果的天然风味盖住，还会影响后面鲁邦种的活性。 👉 所以春秋季节最适合养酵母啦！ ⸻ 🍇 葡萄菌水做法： •葡萄干 100g •清水 300g •砂糖 15g 搅拌好，放进干净的瓶子里，室温 23–26℃ 静置 5–7 天。每天记得打开瓶盖摇晃几下再盖上。等到有气泡 + 白色沉淀物出现时，就是活力满满的天然酵母啦～（只有气泡还不算最强，继续等一两天更好）。 ⸻ 🌱 鲁邦种养成（四天流程） 📌 Day 1 •黑麦粉 40g •葡萄菌水 40g 👉 常温 12–24 小时，看到气泡或体积翻倍就行。 📌 Day 2 •前一天的种 80g •高筋粉 60g •水 42g 📌 Day 3 •前一天的种 182g •高筋粉 80g •水 56g 📌 Day 4 •鲁邦种 20g •高筋粉 100g •水 100g 每天都是同样操作：搅拌 → 常温发酵 12–24 小时 → 等气泡和体积翻倍。第四天之后，就可以正式用来烘焙啦！ #天然酵母#欧包#酸面包

132. 鲁邦种这样保存🉑世代相传，永久使用！鲁邦种作为一种天然酵种，可以提升面包的风味，延缓面包老化，使包体的组织呈现蜂窝状，吃起来Q弹松软并带有一点点的胶糯感～同时它蕴藏着对我们人体有利的益生元和乳酸菌，可以很好地养护我们的肠胃❤️ 但成熟的鲁邦种需要定期喂养，太麻烦了，而且在喂养时，也会因丢种造成不必要的浪费😭 风干保存就可以解决这个问题啦快去也养一份专属于自己的鲁邦种吧，可以几百年的传承下去❤️ 时间越久，天然酵种带来的迷人风味就会越浓❤️ #鲁邦种 #鲁邦种保存 #天然酵种 #sourdough #酸种

133. U品活动 | 乐逢经典课程：天然酵母面包5天系统课开课啦！

134. 🥯谷物纯鲁邦贝果，隔夜冷藏发酵，无痛备餐

135. 30%全麦酸包｜中温发酵法

136. 【烫种/汤种/波兰种/中种实验】之4️⃣中种吐司不同面种加进吐司🍞里，到底🈶什么区别❓ 我又来做实验啦 1️⃣烫种2️⃣汤种3️⃣波兰种4️⃣中种全部来一遍今天是#中种吐司中种添加量：70%共560g 中种材料：高粉350g+水210g+新酵母8g或干酵母4g（从原方中提取） #中种法 #吐司面包 #吐司 #美食教程

137. 中种面团制作的细节和重点中种法是日式面包制作中最常用的种法，它的好处是除了可以延缓老化，改善口感之外，还可以把你想要的风味做在中种面团里，经过长时间的低温冷藏发酵，成品的风味更加突出和浓郁。但是，如果中种面团制作有问题，那对面包的成品影响非常大。今天的笔记我以黑糖肉桂风味的中种为例，教新学烘焙的同学们，怎么才能做好一个优秀的中种，其中细节很多，大家一定要认真的看完这篇笔记。#我的烘焙日记 #烘焙教程 #vlog日常 #吐司面包 #烘焙新手

138. #每日分享 #创业小项目 #真材实料 #星星姐甜面团配方：种面：波兰种.水100g 高筋粉100g 酵母:1g 主面: 高筋面粉:400g 糖:809g 奶粉:20g 鸡蛋:40g 水:160~180g 酵母:4g 黄油:40g 盐：4g 做法：现将种面搅匀发酵1小时前，再加入主面，搅至成团十成筋出缸，做好造型后发酵1小时后开烤上火190 下火160 烤15分钟左右（根据当时烤制颜色决定）

139. #纯手工零添加 #烫种 #波兰种冬天气温低，已经不适合老面种，使用波兰种好处有很多，比如方便又省事，不用太多酵母粉，我3斤面粉才用3克酵母粉，按照其他博主的教程一斤面粉5克酵母，那这3斤就15克啦，太多酵母粉吃多了也不太好吧，烫种面的好处包子凉透了也不发硬，随便放几天都软软乎乎的哦，5点下班揉面也能蒸，以前分4格两次蒸，为了节约燃气4层一起就蒸好了，一个蒸笼可以蒸4格包子啦！😃😃😃

140. 无糖无油•鲁邦种全麦果干欧包（50％全麦）

141. 🇲🇾波兰种|包子食谱|一公斤|超简单|

142. 免揉‼️波兰种‼️一次成功的大气孔波兰种欧包

143. 奶油面包超详细制作过程。一、面团配方（中种法） ⭐中种面团：高筋面粉250g 细砂糖10g 干酵母3g（耐高糖型）牛奶150ml（可替换为30ml淡奶油+120ml水，奶香更浓）全蛋液20g ⭐主面团：高筋面粉100g 细砂糖40g 盐3g 奶粉20g 牛奶30ml（按需增减，面团含水量约65%）黄油30g（软化至室温）二、夹心奶油馅配方淡奶油250ml 细砂糖25g 奶粉5g 玉米淀粉2g 三、制作步骤 ⭐中种面团制作 1. 将中种面团所有材料混合，揉至无干粉即可，无需出膜。 2. 放入28℃环境下发酵至2.5倍大，内部呈蜂窝状（约1.5-2小时，冷藏发酵隔夜风味更佳）。主面团制作 1. 发酵好的中种面团撕成小块，与主面团中除黄油外的所有材料混合，揉至扩展阶段（面团能拉出较厚的膜，破洞边缘呈锯齿状）。 2. 加入软化的黄油，继续揉至完全扩展阶段（面团能拉出薄而有韧性的手套膜，破洞边缘光滑）。 3. 将面团整理成圆形，放在28℃环境下松弛20分钟（松弛后易整形，不易回缩）。 ⭐整形与二次发酵 1. 松弛后的面团分割成每个50g的小面团，滚圆后再次松弛15分钟。 2. 取一个松弛好的面团，用擀面杖擀成椭圆形，翻面后自上而下卷成橄榄形，收口处捏紧。 3. 将整形好的面团均匀摆放入烤盘，置于35℃、湿度75%的环境下二次发酵至1.5倍大（手指轻按面团，凹陷处缓慢回弹，不塌陷不回缩）。 ⭐烘烤 1. 烤箱提前预热至180℃（上下火），将烤盘放入烤箱中层。 2. 烘烤12-15分钟，至面包表面呈金黄色，出炉后轻震烤盘排出内部热气，迅速移至晾网上晾凉至手温。夹心奶油制作与组装 1. 淡奶油中加入细砂糖、奶粉和玉米淀粉，用电动打蛋器中速打发至硬性发泡（奶油出现清晰纹路，提起打蛋器有直立尖角，不流动）。 2. 晾凉的面包用锯齿刀从中间横向切开（不切断），将打发好的奶油装入裱花袋，均匀挤入面包夹层，即可食用。#奶油面包 #新手烘焙 #老式面包

144. 面包入门指南，一次说清！小白也能轻松拿捏。面包入门指南，一次说清！小白也能轻松拿捏🍞做面包的你是不是也这样：满怀期待和面，收获一块“烤石头”🧱，揉面揉到手臂酸，还是揉不出手套膜，发酵全凭运气，成品时好时坏… 停！别再自己折腾啦！在子禾，我们专治各种“面包不服”，让小白也能一次成功！ 🎯 面包翻车？难题一次说清！ ❶ 发酵总是不稳定？冬天发不起，夏天发过头子禾解法：教你用专业醒发箱，精准控制温湿度。老师还会传授“看、按、闻”三招，轻松判断发酵状态！ ❷ 面包放凉就变硬？出炉香喷喷，隔夜硬邦邦子禾解法：学习“汤种”、“烫种”等秘密武器，锁住水分，让面包放三天依然松软！ 💡 在子禾，你的面包学习之路超安心！ ➊ 基础入门阶段认识高筋粉、低筋粉的区别掌握酵母的正确使用方法成功解锁：松软牛奶小餐包 ➋ 技能进阶阶段学习波兰种、鲁邦种等流行酵种掌握馅料制作与包馅技巧成功解锁：爆浆巧克力软欧 ➌ 门店实战阶段学习后厨效率管理与成本控制掌握整形、割包、烘烤全流程成功解锁：经典可颂、法棍 ✨ 为什么大家选择子禾？ ✅ 教学保障体系小班教学，老师手把手指导专业层炉、醒发箱随堂使用 ✅ 持续创业支持技术问题终身答疑优质供应链推荐当然，不止面包烘焙班，我们还有生日蛋糕班、甜品西点班、韩式裱花班、翻糖蛋糕班和精品咖啡班，只要您想学西点烘焙，欢迎随时来找我们聊聊。 #南京烘焙培训#面包培训#烘焙培训学校推荐 #学烘焙选子禾 #子禾烘焙培训

145. 波兰种鲜奶吐司