为何粤菜厨师钟爱双耳镬

虽然不是餐饮行业从业者，但对烹饪却有着极大的兴趣，所以平时也会经常看一些厨师的做菜视频，从中我们发现粤菜厨师钟爱双耳镬，而其他有些菜系的厨师却是钟爱单柄炒锅。我也和很多人一样，对这个现象不太理解，下面我们就尝试了解更多这方面的知识。

一、双耳镬更适合粤菜的烹饪技法与火候的追求
镬气，是粤菜的精髓，锅便是镬气产生的最重要的因素。顾名思义，双耳镬，就是有两个耳朵一样的对称固定在锅体边缘的铁器。双耳镬通常锅体很宽、很深，底部呈圆弧状，这使得接触炉火的面积更大，升温更快，储热能力更强，这为粤菜追求的镬气提供了更好的条件。双耳设计也为手臂手腕发力提供更好的平衡点和受力点，更适合抛锅，以达到所有食材均匀快速地受热，并与调料、酱汁等充分混合。

双耳镬

锅耳，双铆钉固定

单柄锅，锅体相对较小

二、粤菜菜品特点
粤菜菜品多为闷、炒，酱汁运用非常精巧。双耳镬宽大的锅体，即便是小炒，也可以一次性处理较多分量的食材。粤菜通常会进行勾芡，圆弧形的锅底，在淋入芡汁时，通过快速抛锅可以让芡汁均匀地包裹在每块食材上。双耳镬的深锅体大容量，应对焯水或油炸功能更加适用。

三、总结

双耳镬通过宽大的受热面、深重的锅体和便于发力的锅耳，配合猛火，成就了粤菜鲜香爽嫩和镬气十足的独特风味。