冬季面包总变干？用这3招配方调整，放三天依然柔软_烘焙食品

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12. 冰箱隔夜发酵的面包，尝试过一次，就会有无数次，无油无糖做出来不干不硬，还有浓浓的麦香和黑芝麻香，是酵母菌充分发酵过的味道。无糖无油，五黑粉100克，全面粉100克，高筋粉200克，300克水，4克酵母，含水量极大，晚上放冰箱，早上已经是三倍大小的duang duang面团，直接倒撒了干面粉的烤盘上，随意分成团，稍微整下型，别大整破坏蜂窝组织。不用二次醒发，直接烤，我这是220度，烤了10分钟。树皮纹看着有点像恰巴塔，不过恰巴塔含水量更大，气孔也很大。但是这个真的太简单了，各种杂粮粉都可以放，下次打算用荞麦粉事试试#全民营养提升计划##芙蓉营养小课堂#不可辜负的美食芙蓉营养师的微博视频

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14. 牛奶面包🥖食材250g高筋面粉160g牛奶3g酵母1个鸡蛋2g盐30g白糖20g玉米油步骤1⃣️鸡蛋酵母牛奶白糖盐玉米油拌匀，然后加入高筋面粉、搅拌至无干粉状态，拌好的面团醒发至两倍大2⃣️醒好的面团均分成6份，揉成小圆球，二次醒发至1.5倍大3⃣️醒好的面团刷一层蛋黄液，撒一点干面粉4⃣️烤箱提前预热，180度15分钟cr：豆芽的辅食日记

15. 【面包知识一箩筐】#微博健康公开课# #营养素养up# #全民营养提升计划# 网友凤凰问了我一大堆有关面包的问题，简单回答一下。//@凤凰涅槃的新家: 范老师昨晚易初超市20:30分买的现烤面包（应该出炉有一个小时以上了）👇黑麦欧包的碎片信息如下：黑麦15%，白糖。面包里有果仁，葡萄干极少。问面包师黑麦用多少量，答15%，多了发不起来。点评：是的。全麦粉多了都不好发酵，黑麦多了更不好发酵。可以做出面包，但很硬，不疏松，感觉就像实心馒头。——这样消费者就会觉得何必买面包呢，面包不就是吃个松软感吗？否则直接买全麦馒头就行了。问沃尔玛的5天期吐司有40%的全麦，怎么很松软？答骗人的。点评：很松软是不太可能的，不过比馒头松软一点还是可以做到的，但要加更多的脂肪和更多的酵母粉才行。我的付费文章中有一个全麦面包的，就是加了两三倍的酵母粉，而且加了奶粉、豆粉之类配料，加强蛋白质含量，促进酵母增殖。也加了椰子油，让不那么软的面包变得好吃一些。问用糖醇还是代糖？答是现烤的用白糖，糖醇是当保鲜剂用的，现烤的无需用这些。点评：只有加白糖才能在烤制时促进美拉德反应，发挥促进香气、改善色泽的作用。加糖醇没有这些作用，因为它没有羰基，不参与美拉德反应。但糖醇同样起到软化面团的作用，多加一些有利于降低水分活度，延长保质期。问是否加谷朊粉？答预拌粉有添加谷朊粉。这些信息来自面包师）点评：做面包的面粉需要达到12%以上的蛋白质含量。如果原料小麦粉没有达到标准，就需要添加谷朊粉来增加面筋蛋白的含量。否则面包的弹性会很差，而且掰开时容易断。问回家是否需要冰箱冷藏？毕竟是低糖低油的。答不用，还没超过12小时，有白糖保护着。冰箱冷藏老化了（昨天的室温是26-32度）。点评：面包的水分含量低于40%，不是高水分活度食品，微生物增殖速度比高水分活度食物慢些，所以在室温下可以保存一两天，再长就可能被霉菌攻陷了。冰箱冷藏可以延缓长霉的速度，但是冷藏会促进淀粉老化，也就是更容易变干变硬。为了让它不变硬，面包中通常会添加乳化剂，比如单甘脂，或者硬脂酰乳酸钙等。这些成分都无毒，在体内能完全被人体代谢利用。硬脂酸就是猪油里最多的成分；乳酸就是酸奶里的酸味来源；钙也是人体需要的。所以完全无需恐惧。面包师这些说法是对的吗？——基本上是对的。预拌粉是针对家庭玩票性质，还是商业用提高时间效率？记得好像看过预拌粉不是很好？商业量产化用原面粉还是预拌粉更有优势？预拌粉会加谷朊粉吗？回答：预拌粉没有什么不好。它只是保证面粉的筋力，让大家做面包的时候更容易成功。如果小麦粉本身筋力够强，可以不加谷朊粉（麸质）。这种现烤面包在夏季可以呆室温？我觉得面包师烘焙课是不是没有食品安全教育啊？是不是只学习到只要通过各种糖盐油来防腐保鲜就行了？回答：面包就是一种室温下可以放一两天的食物。各国都是这样做的，不会放冰箱里销售。以前是烤出来一两天吃完，现在为了商业销售时更安全一些，通常会加入防霉剂“丙酸钙”（或丙酸钠）。丙酸就是肠道有益菌发酵产生的一种成分，有利于肠道健康，而且有利于控制血脂。这个东西的毒性和食盐（氯化钠）是一个档，而且只加百分之零点几，完全不需要恐惧。现在超市买5天期的全麦吐司我都放冷藏吃的时候不粘锅加热。回答：可以密封起来放冷藏，别让它吸潮。既然你是要烤着吃，不在意松软度，那么也不用在意冷藏促进老化干硬的问题。最后我想说：消费者不能既要又要还要。又要全麦比例高，又要松软好吃，不可能。既要保质期长，又不能用添加剂，不可能。既要弹性好，又要低麸质，不可能。

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17. 今天要给大家分享一个超经典的港式牛油排包，这个面包，你们一定要试试，非常松软，奶香浓郁，超级超级好吃。#冬日暖胃必备搭子#冬日暖胃必备搭子# 原料汤种牛奶40克黄油10克盐0.5克高筋面粉40克港式牛油排包高筋面粉500克奶粉20克耐高糖干酵母5克糖80克牛奶200克淡奶油150克蛋黄2个炼乳20克汤种盐4克黄油70克Tips特殊说明配方可以用28厘米方形烤盘做一盘幸福de眼泪爱美食的微博视频

18. 有朋友留言:老莫你好，想问一下冬天和发面调整酵母用量和发酵时间上有哪些方面需要注意，才可以更简单的蒸出正常面食。其实，最简单有效方式是，酵母用量比其他季节提高1-2克就行，时间上延长平常的1倍即可正常发酵。但是需要配合细节操作。以下是冬天发酵的重点关注步骤。1.和面比其他时候要软。把面团和的软点酵母菌产气更“容易”，面团膨胀更快更明显，也有助于新手准确识别发酵状态。2.注意各种温度。包括水温、面温、发酵温度和蒸制温度，水温和面温相互促进发酵，严格控制在35度上下能保证发酵速度。发酵温度可以确保后期起发饱满，政治温度可以保证热量均匀熟制更透彻。3.发面时间。气温低发酵时间在各方面正常的情况下需延长1-1.5倍时间，如果面团失温后需要延长2-3倍时间。冬天发酵面团记住这几个关键步骤，可以保证发酵不会太慢，效果不会太差。同时要懂得灵活去调整不同情景下的细节微调，才能在寒冷天气下做出正常的面食。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记# 菏泽

19. 想吃无添加的松软面包？这款全麦小面包一定要安排！食材简单易凑，新手也能一次成功，咬开满是麦香，早餐配牛奶、下午茶当点心都超合适。食材：全麦粉100g、高筋面粉150g、开水90g、牛奶65g、鸡蛋30g、白砂糖30g、干酵母3g、黄油20g、盐3g模具：22x22cm的8寸方模1、先将开水倒入全麦粉中，搅拌均匀盖上保鲜膜晾凉备用；2、除黄油和盐外的其他食材和全麦面团放进盆里拌匀，厨师机1档混合面团，转3档打出粗模，加入黄油、盐，选择2档大约2分钟，5档大约5分钟打出手套膜；3、取出面团整形，烤箱发酵至2倍大；两次发酵期间每隔20分钟喷一次水为面团保持湿度；4、取出面团后排气后分成均匀的小面剂，搓圆放进8寸方模里；5、送入烤箱二次发酵至面团胀满模具。6、预热好的烤箱，上火160℃、下火180℃烤25分钟，出炉后趁热脱模，浓郁的麦香瞬间飘满厨房。刚烤好的全麦小面包外皮微脆，内里松软有嚼劲，带着淡淡的甜味和麦香，完全不粗糙。无论是直接吃，还是夹上生菜、火腿做成三明治，都超美味，健康又饱腹，赶紧动手试试吧！#不可辜负的美食##我的美食日记##营养师雨中荷##全麦面包#

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23. 有朋友留言:冬天蒸馒头一天的哪个时间段是“吉时”，能更容易发面且保证成功率？简单来说冬季蒸馒头有吉时的，比如上午10点到下午2点是相对更易成功的“吉时”，因为此时室内温度通常较高，能为面团发酵提供更稳定的温暖环境。不过，发面成功的核心并非严格的时间点，而是通过技巧创造适宜的温度和湿度条件：1. 创造30-36℃的发酵环境▪ 用35-38℃温水和面，面团盖保鲜膜后放在暖气片、温水锅旁（水温不超过40℃，避免烫死酵母）。▪ 或用“温水浴法”：大盆装40℃温水，面团盆放入后加盖湿布，20分钟即可发满盆。2. 控制湿度与发酵状态▪ 湿度保持75%左右，可在面团表面抹油或盖湿布防干皮。▪ 发酵至面团体积2倍大，手指戳洞不回弹、内部呈蜂窝状即可。做好这些，即使在寒冷的冬季，也能轻松蒸出暄软的馒头。#面食教程##微博兴趣创作计划##蒸馒头#面点师老莫菏泽

24. #无水小面包不是纯奶是纯油#无水面包 ≠ 面包没水所谓“无水”，是指制作时不额外加一滴清水，而用更“实在”的液体原料来替代水分油脂：大量使用植物油、黄油或动物油来提供湿度和柔软度。湿料：例如鸡蛋、酸奶、牛奶（非纯水奶）等自带水分的食材来调和面团。简单说就是用油和蛋奶取代了配方中“水”的角色，成品往往格外松软拉丝，但油脂含量通常也更高（减脂或追求清淡饮食的人群慎重选择）无水小面包不是纯奶是纯油

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27. 大冬天的，早上吃热乎面包哈：吐司：平底锅（不放油）两面烤上色。（软欧也可以这样）贝果：喷水，180-200度烤3分钟；（软欧也可以这样）碱水：喷水，180-200 度烤 3 分钟；或蒸一下：没解冻的话，蒸 5-6 分钟；解冻了的，蒸 2 分钟！试试看，都是幸福的味道～其实有太多方法复热面包，蒸、烤、煎都试试，总能找到适合自己哒~

28. 有朋友留言:老莫你好，面团放冰箱里发酵后该怎么处理保证面食效果稳定。以下是我的建议和经验：1.室温静置：冷藏发酵后的面团需在室温放置10-60分钟（根据环境温度调整），让酵母恢复活性。例如，夏季可静置10分钟，冬季建议延长至1小时。2.充分排气：在案板撒干粉，将面团反复揉搓或用机器揉面5-10分钟，直至内部气孔消失、表面光滑，避免蒸制后出现大孔洞。3.整形后的馒头/包子生胚需二次发酵至1.5-2倍大，轻按表面能缓慢回弹。可将一小块面团放入瓶盖中，观察其与瓶盖齐平时即醒发完成。4.醒发时保持温度25-30℃、湿度70%左右，可在蒸锅中加温水（40℃），或盖上湿布防止表面干裂。注意事项• 冷藏时间：建议发酵8-12小时，最长不超过24小时，过度发酵会产生酸味。• 密封保存：发酵时需用保鲜膜密封面团，防止水分流失或串味。面点师老莫#我的美食日记##厨艺教程##面食教程# 菏泽

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53. 材料/6个的量:高筋面粉200g 牛奶120g 鸡蛋20g 白糖24-32g 盐2g 耐高糖酵母3g 黄油20g \n底部蜂蜜：蜂蜜、清水各15g 白糖、白芝麻各15g\n哈喽大家，连续一周都在下雨，适合在家做个包，最近降温，大家一定要注意身体，还是老样子，先把屏幕上的材料放在一起搅拌成没有干粉的状态，牛奶最好提前放进冰箱冷藏，这里黄油我是直接融化成液体加进去了，这样等下就不用单独揉面了，因为今天我们要做的餐包有点类似于老面包，所以含水量会比较大，搅拌成没有干粉以后，我们就可以用手像我这样往里抱叠个两到三圈，然后再摔打10-20次，可能刚开始会比较粘手，第一次这样操作后，面团就不会那么粘手了，然后盖上保鲜膜放进冰箱冷藏20分钟，就这个步骤重复三次，先抱叠两到三圈，再摔打10-20下，最后一次静置后，面团就是一个比较光滑的状态了，我们用手可以拉出这样的薄膜，就说明面筋已经到位了，之后再进行第一次发酵，发酵至两倍大，用手往中间戳个洞，不会会弹就说明发酵好了，用手拍拍气再进行整型，从四周往里捏，搓成这样光滑的小圆球，全部整好以后，在烤盘上涂上多多的黄油，拿出提前准备好的蜂蜜水和芝麻糖，面团底部先沾取蜂蜜水再粘取白芝麻，然后放入烤盘中去，把所有面团都这样操作以后，可以往面团中间放一些黄油，这样后边考出来的面包底部会比较脆一些，然后就是二次发酵了，面团发酵至两倍大，然后表面可以涂一层蛋液，放入烤箱180度烤20分钟左右，因为我家的烤箱比较小，所以一个没注意表面就烤的有点糊了，姐妹们如果自己在家尝试，一定要多观察，但按照我这个方法做出来的真的很好吃，刚出炉我和我妈就炫了一半这样的好处也会让面包吃起来更加松软一些，姐妹们快去尝试吧#新手 #手揉面包 #抖音美食创作人 #蜂蜜小面包 #简单易学

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57. 这个配方绝了，一次就成功的蜂蜜脆底小面包。小时候特别爱吃的蜂蜜脆底面包，终于被我成功复刻出来了❗一口咬下去，面包外酥里软、蜂蜜清香甘甜，让人一口就沦陷，快快get起来吧❗ 🍯蜂蜜脆底小面包配方：汤种全部｜白糖40g｜奶粉25g｜炼乳25g｜鸡蛋1个｜牛奶145g(新手可预留20g牛奶出来）｜面包粉 415g｜蜂蜜35g｜食盐3.5g｜黄油40g｜半干酵母4g（用少许水划开） 🌈其他备料： 🤏🏻汤种做法：10g高粉➕50g清水搅匀，中小火熬成糊膏状，晾凉冷藏待用。 🤏🏻脆底做法：25g黄油➕10g玉米油 🤏🏻蘸底做法：25g芝麻➕20g白糖搅匀 🤏🏻蜂蜜水做法：12g蜂蜜➕12g凉白开 🍯蜂蜜脆底小面包做法： 1️⃣除黄油、盐、酵母以外的食材放进和面机低速揉匀揉成团，转中速揉出粗膜，再加入黄油、盐、酵母先低速揉匀、转高速揉出薄膜 2️⃣取出打好的面稍微整理，平均分成13等份，团圆松弛15分钟 4️⃣松弛好后擀开、翻面、自上而下卷起，对半切开，底部蘸蜂蜜水，再蘸芝麻糖，做好后依次放进刷了油的烤盘中 5️⃣放发酵箱，发到1.8倍大时开始预热烤箱 6️⃣放进提前预热好了的烤箱中开始烘烤，上火190℃、下火215℃，烘烤23分钟左右，上色满意可盖锡纸），烘烤温度与时间仅供参考 #凯度小磐石厨师机 #杨幂凯度全球代言人 #幂享凯度新厨电 #凯度双热风#蜂蜜脆底小面包

58. 讲讲低温发酵面团的好处有哪些？

59. 低温发酵面包香从何来？感官用数据回答

60. 蜂蜜脆底小面包，做的次数最多的面包，家里孩子们特别喜欢吃，我做的量大，附带28方盘配方，有用得到的拿走！#蜂蜜脆底小面包 #面包 #烘焙 28方盘高筋面粉430克糖75克奶粉8克牛奶250克蛋液37克耐高糖酵母4.5克盐4克黄油42克 - [ ] 蜂蜜芝麻脆底蜂蜜8克水5克白芝麻20克糖20克 160，230 25分钟温度根据烤箱不同适量调整

61. 高颜值餐包🍯蜂蜜脆底玫瑰小面包🥯

62. 面包原理：冷藏水合法。冷藏水合法是面包制作中，通过低温环境让面粉与水提前充分结合的进阶技巧。它在基础水合法“简化揉面、提升面筋”的核心优势上，额外解决了面温控制难题，尤其适合高温环境或对面包口感有极致要求的场景，是烘焙新手和进阶爱好者的“控温神器”。一、冷藏水合法的核心原理面粉中的面筋蛋白（麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）需吸水才能展开、交联形成面筋网络。冷藏水合法无需依赖揉面外力，让水在低温下缓慢渗透面粉，使面筋蛋白自主完成初步交联，为后续揉面“打基础”；同时，冷藏环境能抵消面粉吸水产生的“水化热”，同时避免室温过高导致面团升温，始终让面团处于理想低温区间，从根源解决面温失控问题。二、冷藏水合法的操作步骤（以直接法为例） 1.水合材料：全部高筋面粉、液体（预留少量溶化酵母的水）、糖。 ◦后加材料：盐、酵母和油。 2.混合成团将水合材料倒入容器，用刮刀翻拌至无干粉颗粒即可。 3.密封冷藏用保鲜膜紧密包裹面团，或放入带盖保鲜盒，送入冰箱冷藏层（0-4℃）静置（时间参考下文“时间范围”）。 4.后续揉面与制作取出冷藏水合面团（无需回温，回温会失去控温意义），剪碎（方便搅拌），加入溶化的酵母，启动厨师机； ◦先低速揉至材料融合、面团光滑； ◦ 加入软化的黄油和盐； ◦再转中速揉至能拉出薄而有弹性的“手套膜”，全程比直接揉面节省约40%时间，且能有效控制面温。三、冷藏水合法的时间范围冷藏水合时间灵活，可根据制作节奏和口感需求选择，但长时间水合会导致面团结壳、面筋过度交联，建议水合时间不超过24小时。 •4-8小时：面筋已初步形成，揉面时能快速出膜，适合软欧包、基础吐司等日常品类。 •8-12小时：面团柔软度更高，揉面时几乎不会粘手，轻松拉出薄而有弹性的手套膜，适合北海道吐司、布里欧修等“高口感要求”面包。 • 12-24小时：面团会带有轻微“成熟香气”，烤出的面包层次更丰富、入口更绵密。冷藏水合法不仅能解决“面温难题”，还能让面筋品质、操作灵活性大幅提升。无论是新手想避开揉面翻车，还是进阶爱好者追求更优质的口感，它都是值得反复尝试的“烘焙利器”！ #涨知识 #面包 #水合法

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冬季面包总变干？用这3招配方调整，放三天依然柔软

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