走进咖门 篇四：选择适合自己的烘焙度，从此爱上咖啡

“咖啡烘焙”（Coffee Roasting）指的是将咖啡生豆经由加热烘焙的过程，在加热的过程中会产生一连串的化学以及物理反应，各种风味物质会在这个阶段转换、释放出来，咖啡豆表面也会慢慢转为褐色。

随着烘焙时间的长短，咖啡烘焙度会越来越深。烘豆师会依照豆子的特性，在烘焙时调整咖啡豆烘焙的程度。

咖啡烘焙度的专业定义

美国精品咖啡协会(SCAA) 于1996年制订以近红外检测焦糖化分析数值(英文为Agtron number)来判定烘焙程度，其数值从0至100。根据白色物体反射光，黑色物体吸收光的原理，通过仪器读取熟豆反射光的数值，就是色值。

烘焙越浅的豆子，颜色偏浅（接近生豆的颜色），反射更多的光，读取的数值会越高；烘焙越深的豆子，颜色偏深，吸收更多的光，读取的数值则越低。色值就是，理论上从100到0对应表示烘焙的由浅到深。

很多人在最初接触咖啡时，了解到的八个阶段烘焙度，其中有的会以不同地域对咖啡烘焙度不同的喜好来命名，整体对应的色值范围却没有统一标准。而美国咖啡协会SCAA，将颜色由浅至深，平分为八个标准色块来表示不同烘焙度。

简化的咖啡烘焙度

在非赛应用中，我们一般不会分的这么细，依照烘焙程度由浅至深，大略就分为三类：浅焙、中焙、深焙，其中更为细节的分类方式，会依照地区或是店家的烘焙手法略微不同，比如有些店家会加入中深度、极深度烘焙的描述，听惯了之后也就有个大概印象。

不同烘焙度的风味差异

浅焙咖啡豆（色值介于65~95之间）

淡棕咖啡色泽的外观，油脂较少，此烘焙程度可以保留咖啡豆最原始的风味，因此咖啡杯测经常使用浅焙咖啡豆。

风味表现上突出一个酸质强烈，通常带有水果香气、花香、草本等酵素作用风味，层次明显但醇厚感低。

浅焙度是我个人的手冲最爱，适合单独饮用，也是近年来不少精品咖啡店的推荐烘焙度，突出咖啡的水果本质，比较低的醇苦度也降低了初好者的饮用门槛，避免直接劝退。近年来火爆的瑰夏就多数采取这个烘焙程度，用以展示其水果风味调性。

个人认为浅焙度不适合推荐给手冲新手，酸质风味的萃取对经验要求较高，建议多积累经验再尝试。

近年来也有不少咖啡店推出以浅烘焙咖啡豆为主的拿铁，因为浅焙豆醇厚度低的关系，牛奶容易将其风味掩盖，对牛奶的选择比较挑剔，要选奶腥味不太重的，制作难度较高，有兴趣的朋友可以尝试一下。

中焙咖啡豆（色值介于介于55~65之间）

深褐色泽并略带油脂的外观，此烘焙程度相当推荐做为精品咖啡的入门款，对创业者和消费者都非常友好。

风味表现上虽然花果香略为不明显，较常出现焦糖、坚果类等美拉德反应后的香气，但是酸质与甜感平衡，整体口感较为醇厚，属于咖啡旧学院派刚刚认可的烘焙度（很多咖啡老饕认为酸的咖啡是渣渣，特别是欧美派）。

中焙度应用范围甚广，因其中庸平衡的属性，适合意式浓缩、手冲、摩卡壶等等方式，既可单独饮用亦可折腾创意，比如加冰博克、苏打水、茉莉花茶等等，容错率极高，也是市面上常见的烘焙度区间。

特别推荐用日晒瑰夏做椰香拿铁，果甜感和椰奶味相得益彰，相对均衡不会互相掩盖，左右拿捏饮用者的味蕾。

深焙咖啡（色值介于25~55之间）

极深红糖色甚至接近黑色的外观，有些甚至带着油亮表面，大部分都是在二爆期出豆，此时咖啡的风味更多来自于烘焙，酸质褪尽，取而代之的是美拉德反应深化后的焦糖、巧克力风味，难以想象的话，可以回忆一下烤过头了的面包。

深焙度一般会用在一些烟草味浓烈、木质香气强烈的豆子上，最常见到的是家喻户晓的曼特宁。当然这也是很多初心者被劝退的源头之一，因为曼特宁这个名字被大多数人熟知，却很少有人去了解它的风味。好些年前，精品咖啡还未流行开来的时候，咖啡仅仅作为菜单上的一种饮品存在着，有顾客想喝咖啡，不少店员脱口而出就是曼特宁，类似于现在脱口而出的花魁。

深度烘焙，是大部分人印象中咖啡的味道，几乎不酸是其特点，搭配牛奶的时候仍然可以保有厚实的咖啡香气，也适合单独饮用，如果你的客人要求做一杯不酸的咖啡，选择这个焙度就对了。

我是咖啡爱好者，如果你也有同样的爱好，不妨点点关注，我们可以用相同的姿势一起学习进步

希望有更多的人爱上咖啡