韭菜焯水先烫鱿鱼圈，旺火快炒不老不出水

韭菜炒鱿鱼重点在“鱿鱼先处理、韭菜后下、全程快火”。鲜鱿鱼去内脏、撕外膜，抽掉软骨，把身体剖开成片，内面改十字花刀再切菱形块；触手部分切段即可。冷水加姜片和料酒，水烧到将开未开时下鱿鱼，十到二十秒见卷花立刻捞出过凉水，避免久煮成橡皮。若用干鱿鱼泡发，提前用清水泡软、换水去碱味，再按鲜品方式焯一遍。

韭菜择洗干净切寸段，根白和叶分开；根白耐炒、叶易熟，分开下锅更均匀。锅热油稍多一点点，先爆蒜片，下鱿鱼卷大火翻几下，淋少许料酒去腥，加生抽、白胡椒、极少量糖提鲜。炒出香味后先放韭菜根白翻两下，再放叶段，全程不超过一分钟；韭菜一塌软就关火，用余温拌匀。盐最后放，提前放容易杀水，菜品变汤、鱿鱼也显得老。

家里做常见问题是出水多。解决办法有三：鱿鱼焯完彻底沥水、韭菜洗完晾干表面、火够大不拖拉。喜欢微辣可放两段红椒配色，不喜海鲜腥可多加一点姜蒜。这道菜适合现做现吃，不适合做一大盆放半天；若有剩余，密封冷藏按熟食尽快复热，再炒一次火要更短，避免鱿鱼更硬。配白饭、配清汤面都清爽，春天韭菜嫩时做最合算，冬天韭菜偏老可少放、多借鱿鱼鲜味。