酸炸肉（酸鲊肉，桂北、湘黔一带家常风味）

酸炸肉，也叫酸鲊肉，是山里人家藏在坛子里的风味。不是醋水临时腌出来的酸，是米粉和肉慢慢发酵出来的柔和酸香，蒸、煎、炸都香，炸着吃最妙，外皮焦脆，内里油润发酸，下饭又下酒 。

食材

五花肉500g、大米150g、花椒一小把、生姜、小米辣（可选）、高度白酒1勺、盐

做法

1. 大米和花椒小火慢炒，炒到米粒金黄发干，放凉，打成粗米粉，不要打得太细，带颗粒口感更好。

2. 五花肉烧皮刮洗干净，切成半厘米厚的肉片；放姜末、少许盐、白酒抓匀，静置腌半小时去腥。

3. 肉片倒入鲊米粉，抓拌，让每一片肉都均匀裹上米粉，喜欢辣可以加剁碎的小米辣一起拌匀。

4. 坛子洗净晾干，用白酒涮一遍消毒，把拌好的肉一层层压紧，密封坛口，放在阴凉处发酵20天左右，闻到淡淡的酸香就成了。

⚠️全程无油无水，沾生水容易坏。

5. 吃的时候取适量酸鲊肉。锅里倒油，油温六成，放入肉片，中小火慢炸。炸到米粉壳金黄酥脆、微微出油，捞出控油即可。

也可以先蒸软再短时间复炸，肉更软润。

风味特点

炸好的酸炸肉，外壳酥香，米粉发酵的酸刚好压住五花肉的油腻，咸香带微酸，越嚼越香。不用额外蘸料，配白粥、米饭都很合适。

小提示

- 盐多少决定酸度：盐少酸得快、酸味重；盐多偏咸，酸味淡一点。

- 发酵好的酸鲊肉放冰箱冷藏保存，随取随炸。

- 怕腻可以选肥瘦相间的三线肉，纯瘦肉做出来会偏干柴。