父亲做酸菜鱼的技艺与传承

酸菜鱼

父亲做酸菜鱼，从来不用外面的酸菜。他说：“酸菜是魂，魂不能借。”

每年芥菜收上来，父亲挑叶片肥厚的，洗净晾蔫，一层菜一层盐码进老坛子，最后压一块河滩捡的青石。坛子搁在厨房角落，不声不响。我问什么时候能吃，父亲说：“急啥？等它自己醒过来。”约莫二十来天，坛沿的水“咕嘟”冒个泡，父亲凑近一闻，点头：“醒了。”

做鱼那天，父亲去塘里捞一条草鱼，三斤出头，活蹦乱跳。他刮鳞剖肚，刀贴着脊骨片下两扇净肉，斜刀批成薄片，鱼头鱼骨剁块另放。鱼片搁碗里，撒盐、倒料酒、磕一个蛋清，再舀一勺红薯粉，用手轻轻抓。父亲说：“抓鱼要像摸小孩脑袋，轻了挂不上浆，重了肉就散。”

酸菜捞出坛，黄亮亮的，酸香冲鼻子。父亲拧干切段，热锅冷油，先下姜蒜干辣椒爆香，再倒酸菜煸炒。酸菜一下锅，“滋啦”一声，酸味被热油逼出来，满屋都是。这时倒开水，下鱼头鱼骨，大火滚十分钟，汤色渐渐发白，像熬了一锅牛奶。父亲尝一口，再补一撮盐，然后把鱼片一片片滑进去，关小火，数二十下，起锅。

最后一步是泼油。干辣椒段和花椒铺在鱼片上，铁勺烧一勺菜油，烧到冒青烟，“哗”地浇上去，辣椒香、花椒麻、鱼片嫩、酸菜鲜，一股脑儿炸开。我端着碗在旁边等，父亲先舀一勺汤给我：“尝尝咸淡。”我吸溜一口，酸得眯眼，鲜得咂嘴，烫得直哈气。

去年父亲住院，我照他的方子做了一回。鱼片全散了，汤也浑了。父亲在电话里听完，笑了：“你肯定火开大了。鱼片下去要‘养’，不能‘煮’。”出院后他亲自下厨，我站旁边看，他手有点抖，但刀法没变。吃鱼时他说：“这手艺你记着，往后我不在了，你想吃就自己弄。”

我低头扒饭，没接话。有些味道说传承太郑重，其实就是一坛酸菜、一条鱼，和一个人在灶台前不肯将就的背影。