浅谈茶中香水——凤凰单丛

凤凰单丛，半发酵茶，归属六大茶类里的乌龙茶，为广东乌龙的代表茶种。广东省潮州市潮安区特产，中国国家地理标志产品。以高扬的香气和丰富多彩的清甜口感脱颖而出，向来有茶中香水的美誉。

凤凰单丛茶出产于凤凰镇，因凤凰山脉而得名。

（创作本文，源于我接触凤凰单丛，品饮过多个品牌和茶商，渐渐痴迷于此茶，进而想系统整理一些关于凤凰单丛的点点滴滴。本文处于创作过程中，会不断整理更新）

1 凤凰单丛的前世今生

本章节介绍凤凰单丛的历史传承和发展现状。

1.1 南宋末年

相传宋帝卫王赵昺南逃，途经乌岽山，口渴难忍，山民献红茵茶汤，饮后生津止渴，赐名为“宋茶”，后人称之为“宋种”。

这就是凤凰单丛传说的开端。

现在乌岽山尚存有300～400年老茶树，被称为宋种后代。最古老的一株茶树，宋种1号，系从乌岽山凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株筛选而成。生长在位于海拔约1150米的乌岽李仔坪村顶厝几块巨大的泰石鼓之间。据说是南宋末年由村民李氏几经选育后传至今天，树龄达600多年。

受保护的宋种2号，树龄400年，图片来自网络

1.2 清末民初

经过几百年的发展，在清末民初，确定了凡选用优质的凤凰水仙品类采取单株采收，单株加工制作，成品茶独立储藏、独立销售，具备特定的山韵、芳香、味甘的茶树，称为单丛茶树。所采制的茶叶就称为单丛茶，而凤凰单丛则是这众多优异单丛的总称。从此确立了凤凰单丛这个名字。据资料记载，当时有一万多株优异古茶树均行单株采制法。

1.3 上世纪后半叶

时代发展至此，凤凰单丛有了更严格的标准：

凡种植在海拔高度400米以上、选用经由六七十年悉心培育，质量优质的凤凰水仙品类的茶青作原材料，应用传统手工艺精心加工制作而成的茶，具备外型美观，天然花香蜜韵，茶汤颜色金黄色，韵味独特，回甘能力强，耐冲泡的特性，便是单丛茶。

也正是在这一时期，也逐渐诞生了涂、文、柯、黄凤凰单丛四大天王的传说（也有一说法是三大天王，也就是为伟人千里做茶的三位大师）。

1.4 新世纪

凤凰单丛的原本发展颇具地域局限性，在潮州甚至广东一带家喻户晓，可很多北方地区的人甚至从未听过这个名字。但近些年来，随着政府推广、资本注入等利好，凤凰单丛越来越受到重视。

高铁上的凤凰单丛推广

尤其在2022年，国际茶日的主会场选定了中国茶乡——潮州市，中央电视台、新华社、人民日报、中国日报、中国报道、南方日报、广东广播电视台、羊城晚报、21世纪经济报道等各级媒体连续为凤凰单丛做推广，中央电视台不仅在各频道播放推广凤凰单丛的纪录片和宣传节目，更是连续三天在新闻联播开始前，分三个版本播出《潮州工夫茶》广告片。

潮州单丛茶种更是随神舟十三号历经漫游太空后，在国际茶日当天，作为“天选之种”，返乡栽种。

在2023年4月，作为两款礼茶其中之一，招待法国元首马克龙的，正是凤凰单丛。据业内人士透露，用作招待马克龙的凤凰单丛，正是当年凤凰单丛传说起始，宋种的二代单株茶品（最早的宋种一代已经枯死了，目前保存在博物馆里）。

而凤凰单丛其中的一个品类，“鸭屎香”，则在近两年，随着水吧和奶茶店推广，火爆出圈。

说起“鸭屎香”，下一章节我们就来介绍一下凤凰单丛缤纷多彩的品类。

2 凤凰单丛的缤纷品类

不同于其他茶品的分类命名方法，凤凰单丛不仅品名繁多，甚至分类方法也有好多种。

2.1根据茶树的特征命名

即以单株茶树的树型、叶形、叶色的特征三种类型命名：

树型：大丛茶、娘仔伞、鸡笼“刊”、雨伞茶等；

叶形：杨梅叶、柑叶、柿叶、柚叶、山茄叶、团树叶、油茶叶、竹叶、仙豆叶、黄栀叶、木仔叶、尖叶仔等；

叶色：大乌叶、乌叶仔、大白叶、红蒂、金玉兰、金桂花等。

2.2根据茶叶的品质特性命名

根据成茶的香、味、形等特性命名：

香(成茶冲泡时散发出类似植物花的香气)：黄栀香，芝兰香、玉兰香、蜜兰香、姜花香、桂花香、夜来香、茉莉香、柚花香、橙花香、杨梅香、苦味茶、黄茶香等；

味(茶汤的滋味)：杏仁香、肉桂香、香番薯、杨梅香、苦味茶、附子香、桃仁香、大桔香、蜡味香等；

形(成茶的外形)：大蝴蜞、大骨贡等。

2.3 根据茶树所处的地名和地方特色命名

以地名和地方特色命名的茶树：有輋门、塌富后、石古内、立夏芝兰、雷扣柴、海底捞针、清泉香等。

2.4 根据文化特色命名

以史实、典故和人物传说命名的茶树：八仙过海、似八仙、白八仙、老仙翁、宋茶、宋种、兄弟茶、兄弟仔、西施、棕蓑挟、猴种等。

2.5 借物喻名

借用生物、器物命名的茶树：过江龙、蛤古捞、蛤古、蜂螂翅、鲫鱼叶、锯朵仔、鸟喙茶、黑蚂蚁、仙豆叶、雷公茶等。

2.6 依据人名或地名、叶形、叶色+香型复式命名

为避免同类香型多个品种、品系或株系单丛名称重复而采用的复式命名，用这种方法命名的有：

忠汉种黄栀香、佳常黄栀香、民平黄栀香、国武黄栀香、国平黄栀香、白叶黄栀香、乌叶黄栀香、赤叶黄栀香、金桂花、杨梅叶黄栀香、蝴蟆叶黄栀香、团树叶黄栀香、牛奶香、竹叶芝兰香、陂头夜来香等。

这些凤凰单丛品类中，不乏一些有意思的茶名来历。

2.7一些茶名的来历

2.7.1 鸭屎香

这两年鸭屎香可谓是火遍大江南北，“臭名远扬、香飘万里”用来形容它切入气氛。

关于鸭屎香名字由来，有很多传说，但是比较主流的，有两个。

由来一

传说有个茶农，自己移植培育出一种茶种，喝起来香气高扬，力压群芳，很多邻居都来打听，到底是什么香型的茶种？

茶农动了个心思：我要是告诉大家，岂不是会被人惦记？搞不好会有人偷偷把我的茶树偷走！干脆我取个难听的名字，让他们死心！

所以他告诉邻居们，这个香型叫鸭屎香。

谁知道即便如此，鸭屎香依然被发扬光大，成了凤凰单丛主力香型。

由来二

另一个说法相对靠谱。

据说种植鸭屎香的土，是黄壤土，俗称鸭屎土。所以鸭屎香由此得名。

（其余茶名的来历，我日后再更新）

3 凤凰单丛的冲泡方法

说起凤凰单丛的冲泡方法，先要了解一下潮州传统的冲泡器具。

盖碗，出现于唐代蜀地，风靡于清代的京城，却被潮汕人作为功夫茶的核心应用到了极致。

在潮汕人眼中，盖碗是最适合冲泡凤凰单丛的核心器具，可以快速冲泡，快速出汤，不易吸收单丛的香气。

虽然紫砂壶也可作为冲泡器具，但由于其容易吸附香气的原因，对于以诸多香气特点为核心的凤凰单丛来说，需要保证一茶一壶。

3.1 盖碗冲泡法

3.1.1 温杯

用刚烧开的沸水冲洗茶具，这样不仅可以清洁杀菌，还可以激发茶叶的香气。

3.1.2 投茶

大部分凤凰单丛推荐茶水比例是1：20，所以根据盖碗容积，选取投茶量。比如120ml的盖碗，就可以投入6g茶叶。雪片茶等特殊茶种，可以适当减少投茶量。

3.1.3 洗茶

中冲沸水入盖碗中，入水点要选择杯口，不要直击茶心，完美的冲泡可以让干茶在杯中旋转起来。之后快速把茶汤倒掉。一定要秒出汤，不然会使茶叶中的营养物质过度流失，也容易出现涩水。

其实凤凰单丛由于制作工艺原因，并不像普洱茶一样，一定要经过洗茶这个步骤。我最开始也洗茶，现在不洗了。因为第一泡茶，也别有一番风味。

3.1.4 冲泡

重复刚刚的冲泡动作，沸水中冲到盖碗中。

3.1.5 出汤

最开始秒出汤，之后可以依次逐渐延长出汤时间，手持盖碗依次循回往各杯低斟茶汤。低斟是为了尽量减少茶汤和茶香的外溢，保持茶的温度。低斟的过程，尽量将盖碗里的茶汤滴尽。

也可以将茶汤直接斟于公道杯中，再分茶。

3.1.6 品饮

品凤凰单丛，可先闻其香，后尝茶汤之味，最后审其韵。

除此之外，有些诸如鸭屎香的茶品，也是可以冷泡的。夏天品饮绝佳。

4 凤凰单丛的品牌介绍

通过介绍，想必大家对凤凰单丛已经有了一个初步的了解了。

最后我来介绍一些凤凰单丛茶的品牌吧。比较有名的一线品牌，有天池1392、宋凰、千庭等等，从茶农开始做起，专做凤凰单丛，而且名声不错的品牌有狮头脚、新希等等。

4.1 天池1392

天池茶业旗下，凤凰单丛顶流品牌，也是凤凰单丛茶第一家上市企业。主推有机茶概念，品牌下面系列很多。

坐拥乌岽山得天独厚的茶园资源。

天池就在乌栋山顶，而1392正是海拔高度，标志着原料产地位于高海拔地带。

传承五代制茶经验，制茶历史可以追溯到清末。

4.2 千庭

以“为一杯好茶，建一座庄园”作为制茶理念。

千庭茶业，农业创新型企业。重新定义单丛，将单丛标准化；以“创意化的品牌定位”、“标准化的产品系列”、“社交化的服务体系”构建互联网+单丛茶的生态产业链。千庭茶业是广东省重点商标企业、“粤字号”农业品牌、潮州工夫茶标准起草单位、凤凰单丛茶地理标志产品标准起草单位。产品多次获得全国名优茶评比特等金奖和金奖；集合千庭单丛茶研究院专家组，以知识和技术赋能茶产业发展；以全新的茶生活新消费模式，数字化智能运营平台，传递人们未来生活方式。（来自千庭单丛品牌手册）

我品尝过的千庭单丛茶品中，让我记忆犹新的，是庄园东方红这款茶品，厚重稳实的茶韵，直白的回甘，都很令人神往。

4.3 南馥

南馥茶叶始于1932年。和其他几家不同的是，南馥起源于南洋，创始人下南洋在泰国创立的品牌。后又回到潮州归乡立足。作为第三代传人的法人代表林伟周享有国务院特殊津贴，是省级单丛茶制作技艺非遗传承人。

4.4 宋凰

宋凰算的上凤凰单丛天花板级别的品牌。它成立于2013年，作为《潮州工夫茶艺技术规程》的起草单位，目前是凤凰单丛市场化最好的品牌之一。宋凰走的是高端路线，所以牺牲了一定的性价比，官网甚至有五位数的小罐茶品。但其坐拥的产地优势和工艺优势也是的得天独厚的。

4.5 新希凤凰单丛

新希凤凰单丛算是将我领进炫丽缤纷的凤凰单丛世界的引路品牌。

我是在2022年初，机缘巧合下，开启的凤凰单丛之旅。

从最开始试饮装的逐渐入门，到后来特级蜜兰香的一发入魂，再到后来福利凹富后喜得口粮，再到非遗大师亲自制作茶品的升华，接触凤凰单丛，总是在懂与不懂之间反复着，并将品饮心得写入专栏。

每一种香型，都各有特点。其中几款最得我心。

如古典闺秀般恬静羞涩，温婉含蓄的隔年春特级蜜兰香；如现代御姐般豪迈不羁，曼妙飒爽的新茶特级蜜兰香；如飞天仙女般香气轻盈，飘渺不定的特级雪片鸭屎香；还有奶香奶甜的凹富厚，百变撩人的贡香……

新希凤凰单丛，源自潮汕茶人，自有800米高山茶园。只做单丛茶，而且人比较实在，我最开始接触了一个多月，总是劝我先不要着急买，一点一点品尝品鉴装，找到合适自己口味的香型。

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而且他们家出茶那段日子会直播采茶、制茶，从早到晚，逐一步骤介绍。

这两年新希凤凰单丛的茶青被凤凰单丛主评大师，国家一级评茶师詹逸波老师看重，开始长期合作，也进行了一些技术交流和访谈。

4.6 狮头脚

狮头脚是凤凰乌岽山上一个村的名字，村里的种植户以此为名组建起的凤凰单丛茶品牌。产能和顶流品牌略显逊色，但由于得天独厚的原料资源，所以茶品品质还是相当不错的。

狮头脚是一家拥有600年制茶经验的家族企业，坐拥乌岽1300多（直播间说最高到1400）高海拔地理优势，拥有50多个稀有品种、100多株单株古树、名优母树。（快递盒上的介绍）

值得一提的是，狮头脚的鸭屎香和雪片鸭屎香非常出色。

（其余品牌我会慢慢扩充介绍的）

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