醋怎么选，陈醋香醋米醋白醋各有各的菜

醋怎么选，陈醋香醋米醋白醋各有各的菜

山西老陈醋和镇江香醋和四川保宁醋和福建永春老醋并称中国四大名醋。每一种醋都有独特的酿造工艺和风味特点，不同的菜用不同的醋是中式烹饪的基本常识。

山西老陈醋是用高粱为主要原料，经过蒸和酵和熏和淋和陈五道工序酿造的。它的颜色最深呈黑褐色，酸度最高但酸中带甜回味悠长。山西老陈醋适合做酸辣类的菜肴，酸辣土豆丝和醋溜白菜和糖醋里脊里的那个醋最好选山西老陈醋，高温爆炒的时候老陈醋的浓郁醋酸不容易挥发殆尽，出锅以后嘴里还留有余香。吃饺子蘸老陈醋也是经典搭配。

镇江香醋是用糯米为主要原料酿造的，颜色比老陈醋浅一点呈深琥珀色，酸度适中带有明显的甜香和米香。镇江香醋最出色的是那股微甜的复合香气，适合做凉拌菜和蘸料和糖醋类的冷盘。镇江香醋不适合长时间加热，高温会破坏它独特的香气，所以一般在菜肴快出锅的时候再放。镇江香醋和生姜丝一起蘸小笼包和蟹黄汤包是绝配，香醋的酸甜融合了蟹黄的浓郁鲜味。

米醋是用大米为原料酿造的，颜色较浅呈淡黄至浅琥珀色，酸味清亮纯净没有陈醋那种复杂的后味。米醋适合需要酸味但不想改变菜肴颜色的场景。白醋是经过蒸馏得到的纯醋酸溶液，无色透明酸味纯净没有任何粮食发酵的风味。白醋主要用来泡制泡菜和防止蔬菜氧化变色，也用来做厨房清洁去除水垢。凉拌菜不建议用白醋，白醋的酸味单调死板没有层次。

四川保宁醋是中药材入曲，以麸皮为原料酿造的，颜色接近老陈醋但药香味独特。福建永春老醋以糯米和红曲为原料酿造的，颜色红褐酸甜醇和。每个地区的名醋背后都沉淀着几百年甚至上千年的酿造文化和地方饮食习惯。山西老陈醋以高粱为主料经过酒精发酵和醋酸发酵和熏制和淋醋和陈酿多道工序，酸味绵柔香醇后味回甘。镇江香醋是江浙菜的灵魂，以糯米为原料口味酸甜柔和带有微微的甜味和焦香味，口感上比山西醋柔和一些没有老陈醋那么浓烈。镇江香醋和蟹粉小笼包和大闸蟹搭配是经典中的经典。米醋是用大米发酵的醋酸味清淡柔和颜色浅黄透明，适合做酸甜口的菜肴如糖醋排骨和西湖醋鱼。白醋是用食用酒精直接氧化发酵制成的或者是用食用醋酸勾兑的，酸味单一没有发酵的香气适合泡菜和清洁。果醋是水果发酵的醋如苹果醋含有水果的果香酸味温和适合做沙拉调味汁。不同醋各有各的拿手菜按菜配醋是内行的做法。