蒸鱼时葱姜丝铺在鱼身还是垫在鱼下？我做了12年淮扬菜，最烦有人瞎放_海鲜水产

1. 【万能清蒸鱼公式，脆嫩弹牙的大厨味道，你也可以！】

2. 烹饪中去腥的原理是遮盖了腥味，还是通过某些反应去除了腥味？

3. #滋味# 葱油蓝瓜子斑。1.一个小技巧。大家都看过广东人用廉价不锈钢盘子蒸鱼。这是因为不锈钢盘子薄导热快，上下火候均匀。我是没法接受不锈钢盘子。方法是开始开盖蒸（图五），水烧开了，盘子下部热了，再盖上盖子上下火候就均匀了。石斑鱼是一种底栖鱼类。主要是热带地区，食物丰富，所以很懒，爱吃不吃。长得很慢。我们潜水经常看到石斑鱼悠哉游哉。这样生长速度就很慢。肉很结实。蒸过头就没法吃了。2.这个方法的第二个优点是蒸汽水少（图三）。因为石斑鱼生长慢。所以就腥。其实底栖鱼类，还有河鱼都腥。所以蒸熟以后要把蒸汽水倒掉。家庭环境蒸的时间长，蒸汽水也多，倒掉就把鱼味也倒掉了。对于洄游鱼类大黄鱼蒸汽水多更加不行了。鱼味冲淡了。3.葱油浇汁的问题。也就是先浇油还是先浇豉汁的问题。正因为要去腥。复合豉汁（要先加热）先浇和鱼肉接触就杀掉了腥味（图二）。再浇油就把葱和酱油的香味同时激发出来了。先浇油把鱼肉包裹住了，味道就进不去了。另外浇的热油加入姜丝炸香（图四），也能去腥。以上只是个人习惯。

4. 清蒸鱼的做法，分享一个小技巧，做出来的清蒸鲈鱼鲜嫩无腥味，比饭店的还好吃#吃播##微博兴趣创作计划##我的宝藏食谱# 365天美食推荐的微博视频

5. 简单说下我蒸鱼的做法哈🐟把鱼身划几刀，塞点姜片，把大葱段垫在盘子下面，把鱼放上葱段上面蒸十几分钟（具体看鱼的大小，中等大的鲈鱼我一般蒸12-13分钟，鱼比较大的话就适当加一两分钟）🐟蒸好后把盘子里的水倒了，把这些姜片、葱段扔了，（可以给鱼换个盘子）🐟烧几勺热油，要很热很热冒烟的那种，“撕拉！”一声浇到鱼身上🐟最后再浇汁，懒得弄汁的话可以直接用蒸鱼豉油。想弄得更好吃，有一个万能海鲜汁大家可以试试：蚝油、生抽、一勺糖、加一点水一起烧滚，葱姜切丝浇入一勺热油（可以把刚刚浇鱼的油留一点来浇葱姜丝）把烧滚的汁倒进来搅拌均匀即可。这个汁既可以淋清蒸鱼，也可以当白灼海鲜的蘸料，嘻嘻！#可儿家的私房菜##微博跨域计划##我的美食日记#

6. 厨师长分享现场版“清蒸”鱼、跳水鱼，鲈鱼双吃，一锅搞定

7. 爱吃鱼，又怕鱼刺的朋友，快试试这道清蒸海鲈鱼，去鳞去腮去内脏腌制好了，开袋就可以做超方便！🐟🍳 5分钟快手清蒸做法1. 鲈鱼解冻后，在鱼身划几刀方便入味2. 盘底铺姜片，放上鲈鱼，水开后蒸8-10分钟3. 倒掉腥水，铺上葱丝、青红椒丝，淋上滚烫的热油激发香味4. 浇上蒸鱼豉油，鲜香味直接飘满整个厨房！看这勺里的鱼肉，白白嫩嫩，裹着汤汁一口入魂，连不爱吃鱼的小朋友都能光盘💯#这个好物闭眼入# 梅哥与海鲜活宰杀三去海鲈鱼去腮去鳞去内脏腌制免处理

8. 美食多宝鱼直接下锅，加一勺盐、姜丝，葱段两拳花雕酒，加清水，没过食材，浸泡五分钟，捞出备用。盘子里垫上筷子，放入多宝鱼来，小半勺猪油增香开大火蒸十分钟。时间到倒掉蒸鱼的原汤铺上葱丝，淋热油，激发出香味，最后淋上蒸鱼豉油就好了。#微博兴趣创作计划##我的美食日记# 徐州·徐州市中山医院美食翁的微博视频

9. 老师说清蒸鲈鱼这道菜，比较简单。难点在火候，怎么蒸，蒸多久很重要。1️⃣一斤多的鲈鱼足以2️⃣要给鱼改一下花刀3️⃣盘子上铺上葱姜4️⃣上汽之后蒸八分钟5️⃣再焖五分钟就欧了6️⃣淋上蒸鱼豉油葱姜丝浇热油7️⃣最后摆上香菜上桌关火焖已get，确实比我蒸的要嫩一些#微博跨域计划##我的美食日记##给生活加点flow#

10. 不可辜负的美食很多人把草鱼买回来，不是炖汤，就是清蒸都吃腻了。今天你就像我这样做到，是知蒸鱼胆好吃到连盘子都不剩。准备一条被水淹死的草鱼，清理干净以后，盖上煎距一米左右的花刀，这样更好入味还不容易碎。清水中放葱姜一勺盐，给它搅匀化开，调成葱姜盐水，加少许料酒，再放入切好的鱼腩，给它浸泡十分钟，这能有效的去厨鱼腥味。接上碗中放姜蒜末、小米辣、豆豉淋上热油，激发香味调味，加盐、鸡精、白糖、耗油、半勺生抽，充分搅拌均匀后，倒入鱼块中腌制三十分钟，水开上锅，大火蒸十分钟，出锅撒上葱花，淋上热油即可开吃。这样做的是汁，蒸鱼胆适香浓郁，一锅米饭不够吃，学会了你也做，给家人试试吧。#微博兴趣创作计划##给生活加点flow# 徐州美食翁的微博视频

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24. 美食系列之二：清蒸鲈鱼一、准备食材 1. 主料：新鲜鲈鱼1条（约500-600克，请鱼贩处理干净）。 2. 辅料：大葱、姜、红椒（或香葱）。 3. 调料：蒸鱼豉油（或生抽+少许糖）、料酒、食用油。二、处理鱼（关键去腥） 1. 清洗：鱼腹内黑膜和贴骨血彻底刮净，表面用刀刮去黏液。 2. 改刀：在鱼身两面划几刀（易熟入味）。 3. 腌制：鱼身内外抹少许料酒和盐，鱼身下、腹内、刀口塞入姜片和葱段，腌制10分钟。三、蒸鱼（关键火候） 1. 水烧开：蒸锅加水，大火烧开。 2. 计时蒸：水沸后，将鱼（连同盘中的姜葱）放入蒸锅，保持大火蒸8-10分钟（时间按鱼大小调整，每500克约8分钟）。 3. 取出倒汁：取出蒸好的鱼，倒掉盘中所有蒸出的汤汁（这是去腥关键一步），并拿掉表面的旧姜葱。四、淋汁激油 1. 淋汁：在鱼身上铺上新鲜的葱丝、姜丝、红椒丝，淋上3-4勺蒸鱼豉油。 2. 激油：将2-3勺食用油烧至微微冒烟，均匀浇在葱姜丝和鱼身上，“滋啦”一声即可。关键技巧 1. 选鱼要鲜：眼睛清亮、鱼鳃鲜红。 2. 蒸制时间：水开再下锅，计时精确，切勿久蒸（以筷子能轻松穿透最厚处为准）。 3. 去腥核心：清理彻底、倒掉蒸鱼水。 4. 酱汁：使用蒸鱼豉油风味更佳，若用生抽需加少许水和糖调和。这样做出的清蒸鲈鱼肉质鲜嫩，毫无腥味。

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47. #清蒸鲈鱼做法清蒸鲈鱼 1. 鲈鱼处理干净，鱼身划几刀，抹少许盐、料酒，鱼腹塞姜片葱段，腌制10分钟； 2. 盘底铺葱姜丝，放上鲈鱼，水开后上锅，大火蒸8分钟，关火焖2分钟； 3. 倒掉盘中腥水，拣去旧葱姜，铺上新的葱姜丝、红椒丝； 4. 淋一勺蒸鱼豉油，浇上滚烫热油激出香味即可。鱼肉鲜嫩不腥，做法简单快手。

48. 清蒸鲈鱼

49. 一次成功的清蒸鲈鱼步骤 1. 浸泡去腥：鲈鱼处理干净，鱼身划几刀。放入加了葱姜水和料酒的水中，浸泡8分钟，捞出沥干。 2. 蒸制：盘底架个十字形筷子，让鲈鱼立在盘子上，铺姜片、葱段。水开后入锅，大火蒸8分钟，关火后虚蒸2分钟。 3. 倒汁换料：倒掉盘中蒸出的汤汁，捡去葱姜。铺上新切的葱丝、姜丝。 4. 淋油：淋入蒸鱼豉油，将烧热的花生油或色拉油泼在葱姜丝上即可。

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59. 鲈鱼1条(约500克，选鲜活鲈鱼，体型修长，肉质紧实有弹性，开屏后造型美观，姜片，葱段，蒸鱼豉油2汤匙，料酒1汤匙，盐少许，食用油2汤匙，红椒丝或胡萝卜丝少许，葱丝适量鲈鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净后吸干表面水分，从鱼背部下刀，每隔1厘米切一刀深度至鱼骨，腹部别切断，保持相连在鱼身上抹少许盐和料酒，鱼腹内塞入姜片和葱段，静置10分钟去腥盐别多，避免肉质变紧，2开屏摆盘定型取一个平盘，盘底铺2片姜片和1段葱段防粘，将切好的鲈鱼轻轻拉开，呈扇形开屏状摆在盘中，鱼身缝隙中塞入剩余姜片蒸锅加水烧开，放入鱼盘，大火蒸8-10分钟根据鱼大小调整，500克左右8分钟足够，时间过长肉质会老，4.淋汁增香取出鱼盘，倒掉盘中的汤汁，捡去姜片和葱段；表面放葱丝，红椒丝，均匀淋上蒸鱼豉油；另起锅烧2汤匙热油，待油冒烟后，迅速淋在葱丝上激出香味，让鱼肉更入味孔雀开屏，正好团年饭桌上用上，好看又好吃，想要的拿去！

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65. 我的厨房笔记： ①鱼肉厚实的部位打上浅浅的花刀，然后放入加有小葱、姜和盐的水盆里去腥一下下，水里的盐尝着有正常盐味就好。 ②大鱼用大圆盘子放上铁架让鱼悬空蒸。鱼小可用长盘子，拿筷子横担着让鱼悬空蒸也可以。抽筷子更方便些。 ③水开才入锅蒸，接着放蚕豆大的三砣生猪油，两根蒜，鱼肚鱼身上放姜片，然后加盖。蒸16分钟端出，把蒸出来的腥水倒掉，蒸熟的姜蒜扔掉，铁架抽掉。小点的鱼只需蒸12分钟就熟，同样把蒸出来的腥水倒掉，筷子抽掉。 ④备好的蒸鱼油与酱油3比1的比例小半碗，浇上。再放大葱、姜、胡萝卜丝接着浇上滚烫的玉米油一勺即可食用

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