炒饭用隔夜饭还是现煮饭，原来区别这么大

炒饭用隔夜饭还是现煮饭，原来区别这么大

炒饭到底用隔夜饭还是现煮饭这个问题争论了很久。广东人坚持用隔夜饭说这样炒出来才粒粒分明。但也有大厨说现煮的饭只要控制好含水量一样能炒好。我自己两种都试了很多次来说说真实感受。

隔夜饭确实是炒饭的首选。米饭在冰箱里放了一夜以后水分蒸发了一部分，米粒表面的淀粉回生变硬，炒的时候不容易粘在一起。用隔夜饭炒出来的炒饭粒粒分明，每颗米粒都被油包裹着有独立的口感。这也是为什么广式炒饭讲究用隔夜饭——那种粒粒分明的口感是广式炒饭的标志。

但隔夜饭也有缺点。放了一夜的米饭风味损失了不少，米香淡了口感偏干。如果冰箱密封没做好米饭还会串味沾上冰箱里其他食物的味道。而且不是每次想炒饭都刚好有隔夜饭。

现煮饭炒饭的关键是控制含水量。正常煮饭的米水比例是一比一，但用来炒饭的米饭应该减少水量——米水比例大约一比零点八，煮出来的饭偏硬偏干。煮好以后趁热把米饭摊开晾凉，让表面的水汽蒸发掉。晾凉以后的现煮饭虽然不如隔夜饭那么干但炒出来的效果已经相当接近了。

一个折中的方案是现煮的饭煮好以后放在冰箱里冷藏两个小时，不用隔夜但也让米饭回生变硬。两小时的效果大约是隔夜饭的七八成，对大部分人来说已经足够了。

炒饭的火候也很关键。锅要烧到冒烟再下油，油要烧到微微冒烟再下饭。高温让米饭表面的水分瞬间蒸发形成一层微脆的壳，这就是"锅气"的来源。米饭下锅以后用锅铲把饭团压散，大火快速翻炒让每颗米粒都均匀受热。调味料沿着锅边淋入——酱油沿锅边流下去在高温下产生焦糖化反应瞬间释放出酱香味，比直接倒在饭上味道好太多。

蛋炒饭先炒蛋还是先炒饭也是争论焦点。我的做法是先炒蛋半凝固的时候盛出来，再炒饭最后把蛋倒回去拌匀。这样蛋不会过老饭也能充分炒透。