田螺酿

田螺酿是桂林十八酿的经典代表，阳朔山水间的功夫名菜。取大田螺挑出螺肉，搭配肥瘦猪肉一同剁馅，混上本地薄荷、紫苏增香，再手工酿回螺壳，焖煮之后，螺壳吸满汤汁，肉馅弹润多汁，兼具河鲜的鲜甜与肉香，薄荷清香解腻，一口鲜醇，是桂北宴席招牌菜。

食材

主料：大田螺1000g、猪前腿肉300g（三分肥七分瘦）

辅料：新鲜紫苏、薄荷叶、马蹄3个、生姜、大蒜、小米辣

调料：三花酒、生抽、蚝油、白胡椒粉、生粉、少许白糖、盐

一、田螺吐沙处理

1. 大田螺清水静养2～3天，每天换水，滴少许香油加速吐净泥沙。

2. 用刷子仔细刷净外壳青苔泥垢，钳子剪去田螺尾部一小截，方便取肉、入味和吸食。

3. 冷水下锅，加姜片、三花酒焯水2分钟，捞出放凉，用牙签挑出螺肉；去掉内脏、泥肠，只留可食用螺肉，加盐反复搓洗，去除粘液与土腥味，螺壳保留洗净备用。

二、调制馅料

1. 螺肉剁碎，猪肉剁成肉末；马蹄去皮切碎，紫苏、薄荷叶切细。

2. 所有馅料放入大碗，加姜末、生抽、蚝油、白胡椒粉、少许白糖、生粉、三花酒，顺着同一个方向搅拌至肉馅上劲，静置腌制10分钟。

3. 将调好的馅料，一点点酿入田螺壳的开口处，轻轻压实，不要塞太满，焖煮时不易溢出。

三、焖煮田螺酿

1. 热锅下油，把田螺酿肉口朝下，小火煎至肉馅定型微黄，盛出备用。

2. 底油留锅，爆香姜蒜、小米辣、紫苏，放入煎好的田螺酿，淋三花酒去腥。

3. 加入热水没过田螺，放生抽、少许蚝油调味，大火烧开，转小火焖25～35分钟，充分焖出螺鲜。

4. 开大火稍微收浓汤汁，撒薄荷叶，即可出锅。

小贴士

1. 薄荷是灵魂，不可缺少，能压住田螺土腥味，带来独特清香味。

2. 田螺一定要吐沙干净，内脏泥肠必须去除，避免带有泥沙。

3. 焖煮用热水，冷水会让肉馅收缩变柴；口味可按需加入酸笋，风味更浓郁。

4. 食用方法：先吮吸螺壳里的汤汁，再挑出里面的肉馅，鲜香味十足。