宋朝人民的烤鱼秘方，厨师都忍不住狂咽口水

大厨来我家·宋宴特辑第三期来啦！

上一期结尾给大家留了个小问题，猜猜这周的食材。

后台呼声最高的两种食材，一个是羊，一个是鱼。

那么，现在就公布答案啦——

哎哎哎，猜鱼的小伙伴别高兴得太早，才猜对了一半呢，另一半呀，藏在鱼肚子里啦。

咱们今天的食材，不仅有鱼，还有羊。

把带肥羊肉填入鱼肚子里烤熟，就是这条秀外慧中的酿鱼了。

作为一个客家人，酿菜我是从小吃到大的。

小时候还问过爸妈，酿不是做酒的方法吗？为什么把肉塞进另外一种食材里也叫做酿？

菜爸说，酿这个字，在古代其实是有包裹、包容的意思的。酿菜，就是用一种食材包裹住另外一种食材。

说起来，酿这种烹饪手法，历史其实比炒还要更悠久。

很久之前，我们的老祖宗就懂得用一种食材包住另一种食材，以追求复合的口感。

古代的酿菜，喜欢“肉里酿肉”，鸡鸭鹅、羊、鱼，甚至兔子，都可以作为酿菜的“酿壳”。

像今天这道酿鱼，就是以鱼为酿壳。

馅料则用到了带肥羊肉，这在古代也是非常高规格的美食了。因为对宋朝人民而言，羊可是一种可以和做官划等号的高级食材呢。

羊肉不仅是宋朝宫廷指定肉类，连公务员的“餐补”都是羊肉，按级别分配。

一句话，那时候吃羊，是身份和品位的象征。

这道酿鱼做法其实不难，只是需要花点时间。

先把带肥的羊肉切成小丁，和米饭一起炒成浓香四溢的馅料。然后把馅料填入新鲜鲫鱼的肚子里，在火上慢慢炙烤。

其实烤鱼的话用碳火会比较好，烤出来鱼比较干身，表皮焦香，带着诱人的烟熏味，会更好吃，但是菜菜的厨房里没有炭炉，就直接用了卡式炉。

如果家里有烤箱，也可以用锡纸包起来直接放进烤箱里烤，会更加方便一些。

热力透过鱼肉，逼出羊肉中的油脂和香气，这些都被鱼里的酿馅和鱼肉缓缓吸收。

鱼的表皮在小火的炙烤下也慢慢变得金黄焦香，菜菜在旁边忍都不住狂咽口水。

这道来自宋朝的酿鱼，兼具烤鱼的香浓和酿菜的丰腴肥美，羊油浸润下的鱼肉，简直是大写的鲜！

- 酿鱼 -

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[ 食材 ]

鲫鱼一条 带肥羊肉100g 米饭两勺

黄豆酱一勺 葱两颗 姜一片 盐酌量

油酌量 黄酒少许 烧烤工具 石棉烤网

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.鲫鱼刮鳞，摘去鱼鳃，然后从背部开口取出鱼肠。

背部的口子要尽量小，否则容易漏馅；

鱼身湿滑，擦干后更方便操作；不善用刀的小伙伴，可以借助厨房剪。

2.剖洗干净的鲫鱼鱼身抹一点盐，稍微腌渍一下。

3.准备馅料。羊肉切成小丁，姜切成姜蓉，葱花用油爆香。

4.将羊肉、姜、炒葱、一勺黄豆酱、两勺米饭、少许盐拌匀。

5.炒锅烧热，下少许油，倒入馅料，翻炒至羊肉变白，约八成熟的程度，就可以盛出了。

酿鱼的馅料事先炒熟，以防出现鱼身微焦，但馅料依然半生的尴尬情况。

6.将馅料从背上的开口处小心填入鱼肚里塞满。

7.调制刷鱼酱汁：一勺酱油+半勺醋调匀，准备一小碟油；

8.卡式炉开中小火，鱼小心放在石棉烤网上，先烤一会烤掉些水分，再刷上油，两面翻着烤，期间不时刷酱汁和油。

9.烤到鱼眼突出，鱼身表面有点焦黄，发出诱人香味，鱼基本就熟了。

这道酿鱼兼具烧烤和酿菜风味，鱼皮焦黄，鱼肉吸收了丰腴的羊油，味道柔润鲜美。

馅料里的米饭则吸收了鱼和羊肉的双重香气，好吃到停不下筷子！

每次做比较复杂的菜，总有人问菜菜，做菜一小时，吃完十分钟，花这么多时间，真的值得吗？

对我来说，做菜这件事，满足的从来不只是吃的部分，而是做菜本身。

而那些让你花费很长时间也不厌其烦的事情，其实恰恰就是你的天赋所在。