牛腱子如何区分

视频引用-贾老师

之前团购一次牛腱子，收到后肉没什么花纹，我怀疑不是腱子肉，卖家提供了这个视频讲解 让我初步了解了腱子

其实腱子水还是蛮深的，结构复杂，我也是看了博主视频讲解才略知一二，献丑偷些知识来蹭篇文章了（感谢各位善良大大谅解与指点）

牛腱子指的是牛腿下方的肌肉群，由肉膜包裹着，内藏丰富的结缔组织，分为牛前腱和牛后腱。

牛腱子这个部位运动量大，因此肌肉发达，以瘦肉、肉筋和筋膜为主，几乎没有脂肪，肉质紧实，有的肌肉块还带有肉筋，风味十足。

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牛腱子的划分

根据AUS-MEAT发布的《澳洲红肉手册》，澳洲牛腱子肉切割分为“带骨”和“去骨”两种。

更高阶复杂的分类标准就要数“台规腱”了，台湾将牛腱子分为ABCDEF个标准，此标准也为国际沿用，其中A腱B腱D腱为牛后腱，C腱E腱F腱为牛前腱。

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A-后腱（也叫花腱、三花趾）

A腱肉的切面完整，带有明显的肉筋，肌肉纤维明显，口感较为扎实。适合各种炖、煮、卤味菜式。

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B-后腱（腱子心+龟腱 腱子心又叫金钱腱）

B腱腱子心肉质较其他腱子部位稍嫩一些，容易入味，中间有小花筋，呈现漂亮的放射状纹路。去除腱子心，剩下像龟壳一样的就是龟腱。

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C-前腱（也叫老鼠腱、香蕉腱、五花趾）

C腱一侧拥有明显的筋头，切面有明显的肉筋，比A腱更复杂更好看，除了卤，炖煮也可以使筋更富有口感，受到很多人欢迎。

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D-后腱（也叫扁腱）

D体积较大，筋肉走向虽然不规则，但比例较好，适合炖煮、红烧或者作碎肉处理。

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E-前腱（也叫边腱、梅花腱）

E腱与F腱是前腿同一处肌肉拆下的两个部位，细筋较多，吃起来Q脆。

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F-前腱（也叫小花腱）

F腱切片后也可以看到放射状的筋络，效果贴近A腱，但体积略小，通常被广泛用于炖、煮、卤味的料理。

我只买过上面三种牛腱子，最喜欢的就是1号店的金钱腱，最划算就是春禾这款牛腱子（不是原切，但是配料简单），销量最好的就是1号店那款79的牛腱子，其实口感上和春禾差不多，但是春禾是调理的（所以才更划算吧）