金华火腿，陈年发酵的鲜味密码

金华火腿，陈年发酵的鲜味密码

金华火腿和意大利帕尔马火腿和西班牙伊比利亚火腿并称世界三大火腿。一块好的金华火腿切开以后脂肪呈半透明状瘦肉红润如胭脂，散发着一股浓郁的腌腊发酵香气。

金华火腿选用金华地区的两头乌猪的后腿为原料。两头乌猪是中国地方猪种，生长周期长肉质紧实，肌间脂肪分布均匀，是制作金华火腿的理想猪种。制作工艺包括选料和修整和腌制和洗晒和整形和发酵等几十道工序，整个周期长达十个月到一年以上。

火腿的鲜味来自于长时间的发酵过程中蛋白质分解产生的氨基酸和肽。这些鲜味物质让金华火腿的风味极其复杂和浓郁，是味精和酱油这些现代调味品无法模拟的自然鲜。金华火腿在中国厨房里更多是作为提鲜的调味料使用而不是直接切片吃的。一小块金华火腿放在汤里煮十几分钟，汤的鲜美程度上升好几个档次，这就是很多中餐高汤的秘方里有火腿的原因。

金华火腿在切开的截面会出现白色或者微黄色的小颗粒，很多人以为是发霉变质了实际上这是火腿发酵过程中析出的酪氨酸结晶。酪氨酸是一种氨基酸，结晶说明火腿的发酵到位蛋白质分解充分，是正宗金华火腿的品质标志而不是变质。

家庭使用金华火腿因为味道很重一般用量都不大，买一整只火腿不现实。好的选择是买火腿心或者火腿块，用多少切多少，切下来的火腿表面的氧化层刮掉里面的肉色红亮可正常使用。没用完的火腿用保鲜膜包紧放进冰箱冷藏别让表面干裂和氧化。金华火腿的等级分为特级和一级和二级，特级火腿也叫火腿心。特级火腿选料最严格猪腿重量和肥瘦比和腌制时间和发酵时间都有严格的标准，切开以后脂肪洁白如玉瘦肉红润富有弹性，香气最为浓郁持久，是火腿里的顶级品。一级火腿品质稍次但仍然是优质产品。家庭整只火腿的存放方法是在切开的截面上涂抹一层猪油或者用保鲜膜紧密包裹防止氧化和风干。如果火腿表面长了一层薄薄的白色霉斑不用慌张，这是火腿在发酵和储存过程中的正常现象用纱布蘸高度白酒擦掉即可。但如果霉斑是绿色的或者黑色的而且有刺鼻异味，说明火腿变质了不要再食用。金华火腿在切开的截面上有没有白色或微黄色的小颗粒结晶是判断发酵到不到位的标志之一。这些颗粒不是因为变质发霉而是发酵过程中析出的氨基酸结晶特别是酪氨酸，有结晶说明火腿的发酵充分蛋白分解到位。